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｜因为酵母是有生命的。 当面粉与水混合在一起，加上适宜的温度，发酵便产生了，面包随之膨胀成形，像酿酒一样，发酵造就了面包奇妙的口感。这个最初在尼罗河沿岸的偶然发现，赐予了面包个性，此后，面包变得轻盈，更具风味。 “酵头”发酵 这种发酵方式既是从一个面团传到另一个面团，前提是留下前一块面团中的一小块，加入下一次的面团制作当中。 酵头可分很多种，大致都用含水量不同而分类。  以上为（从左到右）意式、中种、波兰、海绵酵头的成形。 · 中种面团（pate fermentée） 中种面团可在室温下保存6小时，冷藏可保存48小时。如果不是经常使用，可放在冷冻室，最长能保存3个月。 做法是先将一小块不新鲜，变硬的面包浸泡在水中，再挤干水分，放在室温下发酵一整晚，然后将其夹在面团中。中种面团通常占面团中面粉总重量的25%，但是比例也可以提高。  · 意式酵头（biga） 意式酵头来源于意大利，它和面包面团的硬度非常接近（含水量为50%~78.7%）。它通常需要提前6~24小时制作，并在3天内使用。适用于含水量较高的面包，如夏巴塔。注意的是，意式酵头过于成熟且开始排气，就会产生很小的空洞。冷藏超过3天，就会产生很多酸性物质，味道会变酸。但是在冷冻层可以保存3个月之久，即使酵母失去活性，但也会丰富面包味道。  意式酵头制作方法简单，水的用量至少为配方中水的总体积1/3（如，配方需要一量杯水，那么制作意式酵头的时候就需要使用1/3量杯水），使用面粉是水的2倍（以上面的例子，即2/3量杯面粉）。这样的意式酵头大概占面粉总重量30%。
如果你没有足够时间等上至少8小时让意式酵母发酵，那么可以将酵母的用量翻倍（一定要从面团中减去相应的量）让酵头至少发酵2小时，至少也得等到酵头体积翻倍。后面搅拌一下，使体积变小，然后使用或放冰箱冷藏、冷冻中保存。 · 海绵酵头（sponge） 海绵酵头就是用部分面粉、水和酵母来制作。海绵酵头偏湿润的更为佳，因为这种酵头很容易出现气泡，这种气泡会形成无数气体小洞，在发酵过程中，酵母产生的二氧化碳会进入气体小洞中，使之变大。海绵酵头在冰箱可以静置24小时，这样会产生更多酸性物质，味道更浓厚。  可以使用之前做面包剩下的面粉和酵母，制作一个面粉“防护罩”放在海绵酵头上可以隔开海绵酵头和空气，防止酵头变干。当“防护罩”出现裂痕，证明酵母正在生长。当海绵酵母开始起泡，冲破“防护罩”，可以在上面盖个碗，作为第二层防护。
我们可以用配方中面粉总量的30%~50%制作海绵酵头。使用面粉越少，酵头越稀，酵母生长速度越快。但是，要保证有足够面粉供酵母发酵。 · 波兰酵头（poolish） 波兰酵头因法国波兰烘焙师而得名。在面包烘焙当天或头一天制作。在室温发酵为佳。它一般用等量的水和面粉制作，水的用量为配方中水的总重量的1/3~1/2，是面粉总重量的22%~33%，发酵时间越长，需要的酵母越少。  加入波兰酵头的酵母和面粉重量关系为：温度：22℃~27℃，若发酵3小时，建议加入0.5%的快速酵母粉；发酵6小时，加入0.23%快速酵母粉；发酵8小时，加入0.17%快速酵母粉；发酵12小时，加入0.03%~0.05%快速酵母粉。 为了保证味道不过酸，最好波兰酵头成熟（成熟特点：轻微拱起，并且马上会排气）再将其放入面团。发酵时间较长的波兰酵头会产生更多吸引人的香味，需要更少酵母，成熟所需的时间也会延长（最多2.5小时）。 · 酸面团酵头（sourdough） 酸面团、酵母酵头或者发泡酵头含义都差不多，指的都是天然酵母制作的酵头。酸面团酵头与其他酵头区别在于——可以更长时间保持活性，甚至长达一个世纪之久。有些配方经常推荐用有机葡萄制作天然酵母的酵头，但事实上，你只需要有机面粉，以及水。  专业的面包烘焙师将酸面团酵头生长的第一阶段称为“主发酵”或者“液体培养”。当它完全成熟后，即足以使面包面团发酵后，又被称为“酸面团种液”。“主发酵”通常使用全麦或黑麦面粉，一旦顺利发育，富含充满活力的酵母细胞，即能用白面粉继续喂养了。酸面团酵头是最复杂的，他不需要很酸，如果每天使用，且用面粉和水继续喂养，它在室温会产生更多较为柔和的乳酸、更少味道较酸的醋酸。
酸面团酵头通常用等量水和面粉制成。我们可以通过调整水和面粉的比例制作硬度不同的酵头。水通常占面粉用量50%~125%，用50%可以培养较硬的酵头，反之125%即能培养较湿润的酵头。  如果你想把手头上的液体酸面团酵头转化为固体酸面团酵头，只需加入高筋面粉，按揉几分钟，达到饼干面团硬度即可。酵头越硬，发酵速度越慢，就越不需要放在较为凉爽的环境中减缓发酵速度。这也意味着它可以隔较长时间喂养一次。 虽然酸面团酵头可以维持一周的活性，并不需要使用面粉和水喂养，但是它会日益变酸。 筛选酵母菌 这个方式作用比较迅速，但是过程没那么细腻，在适当的环境下培养，再加入制作的面团中，这叫做“酵母”发酵，广为面包制作者应用。 酵母通过发酵产生二氧化碳，使面团不断膨胀，发酵过程产生的酒精和有机酸让面包有了另一番风味。另外，根据制作面包的种类和制作方法不同，选用的酵母种类的添加量也有很大差异。需要多为注意。  发酵是否理想，可从面包味道判定 发酵对于面包来说不止是让面包变轻，产生组织，更多是带来味觉上的特色。
想要知道发酵是否良好，可以先用鼻子来感受——如果面包味道有一种水果般的酸味，那就是发酵完好的面包，如果是那种像已经熟烂的水果，即表示酵母过多。  发酵考虑的因素很多，更多需要的是“经验之谈”，多做，多考究，才能做出完美的作品。总之在选择面包，应选择，不会过轻，闻起来带有水果气息的，既是好面包。 资料摘自不藏私面包匠人《面包的生命之源：发酵的奥秘》 随 堂 考 微信号：donlimweixin |
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