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大家好，我是先鲜肉思密达。昨天跟大家分享了制作面包的标准步骤，搅拌和发酵这两个步骤我感觉还是拿出来单独再精讲一下，这两个步骤对面包品质影响最大。  直接面团法 市面上的面包，大多是用直接法制作的，就是我么昨天《面包机做面包很硬？掌握标准面包制作步骤，怎么做都好吃》这篇文章里提到的，将所有原料一次性搅拌成面团后，发酵1~2.5小时（包含整形，二次发酵的时间）。此种类型的面团也称为短期发酵的直接面团。 另一种为瞬时面团，其材料中含有大量酵母，在较高的温度下（32°C），搅拌后，静置数分钟，再进行分割、整形，放入醒发箱内快速醒发制成。此种方法只限于紧急情况下使用，因其成品在质地和味道上都不能与一般产品媲美。 长时间发酵面团，在24°C或更低的温度下，经过5~6个小时或更长时间的发酵，有时甚至需要过夜发酵。长时间缓慢发酵的最大好处是克大大增加产品的味道。许多最好的欧式面包都是通过这种方法来制作的。 此种面团的缺点，除了时间难以把握，另一缺点就是温度变化难以控制，稍有不慎，就会发酵过度。因此，这种方法用的越来越少了。 为了克服长时间发酵的缺点，又要保持长时间发酵的好味道，可以用海绵法（中种法）。 海绵法（中种法） 昨天文章也简单介绍过，海绵法必须包括两步。首先，由水、面粉和酵母搅拌，进行发酵，然后加入其它原料搅拌而成。面团仍然需要短时间发酵。如果第一步的发酵时间足够长，则可立即分割，就像瞬时面团一样。 海绵法的优点 制成面团后，只要短时间发酵即可。 制作时间弹性较强。海绵法制作的面团通常比其他方法制作的面团可保存更长时间。 经长时间海绵法发酵的面团味道较好。 高油脂面团需要更强的发酵作用。因糖和油脂含量高时会抑制酵母的成长，但采用海绵法的话，在油脂和糖加入之前，发酵作用就已经基本完成了。 酸面团 在酵母被广泛用于商业之前，经常是将面粉和水混合后放置于空气中，直到空气中的自然酵母进入其中，产生自然发酵作用，然后制成面团，自然发酵。这些自然发酵的面团一部分被保留下来，用更多的面粉和水来搅拌，然后放一边，用来发酵第二天的面包。我们称之为“起子”或“老面”。这种方法指导今天仍然被广泛使用。因为老面随地域不同而不同，因其特性也不同，不存在效能完全一样的老面。即使一块老面从一个地方带到另一个地方，老面也会渐渐变化，因为在一个新地方，老面会因为环境的不同发生变化。 酸面团实际上是海绵法，但任其发酵，直到变成强酸性。酸面团有两种使用方式： 酸面团中加入大量面粉和水，搅拌后，任其发酵。面粉和水量由要做多少面包而定。如果需求量大，此过程可以再一天内重复多次。是否向面团中添加老面，可依据所要求的发酵时间和酸面团的比例而定。 向直接法面团中加入少量酸面团，这种情况下，酸面团的作用并非是发酵，而是调节味道。 至今仍有很多烘焙师将前一天发面留下一小块，惨到第二天的面团中作为酵母的方法。虽然这不是一种酸面团，但是面包中参入了一块经过长时间发酵的面团确实可增添风味。这种方法等同于每天只做一些新鲜的老面供第二天使用。 对于那些不愿自行制作老面的烘焙师来说，可以直接购买酵母。尽管这些酵母没有天然酸面团发酵的香味，但是他们使用方便。可以用于直接面团中添加风味，或者用于发酵面团。这种面团随后就可作为酸面团使用。  控制发酵 适当发酵，即发酵面团不生也不过熟，需要时间、温度和酵母量三者之间达到平衡。 时间 发酵时间因发酵产品不同而不同。何时发酵完成，何时翻转面团，不是根据时间，而是完全根据面团的外观和手感。配方中的发酵时间一般制作参考。主要还是通过酵母量和温度来控制发酵时间。 温度 最理想的发酵温度，应该是面团从揉好面团时面团的温度。大型烘焙店有特别的发酵室，其温度、湿度都可控，但是小的烘焙店和饭店厨房就很少有这样的条件。在各种发酵过程中，对于短时间的发酵过程，温度不太需要控制，因为发酵通常会在面团收到环境温度变化影响之前就会彻底完成。 水温 面团通常在25.5~26.7°C时，才能保证发酵以理想的速度进行。面团温度收到一下几个因素的影响： 工作区温度 面粉温度 水温 其中，在小的烘焙店里，水温最容易控制。因此水称量后，它应该控制在规定的温度。天冷时，水可能需加热，天热时，可能需要使用冰块降低水的温度。如果是长时间发酵，必须降低面团温度，防止发酵过度。 确定水温的步骤： 将所需面团温度乘以3 将面粉温度和室温相加，再加上11°C，这是考虑到搅拌时摩擦引起的温度变化。 用步骤1所得的结果减去步骤2所得结果就得到所需要的水温。 举例： 所需要的面团温度=26°C，面粉温度=22°C，室内温度=30°C，摩擦引起的温度变化=11°C，水温=？ 26*3=78°C，22 30 11=64°C，78°C-64°C=14°C，水温为14°C。 这个大家可以按照自己的实际情况去计算一下，如果是用手揉的话，可以不计算摩擦温度。 酵母量 如果其他条件已定，随着酵母的用量的减少或增加，发酵时间可能会相应地延长或缩短。 如果只制作少量面团，面团就很容易受到室温的影响。因此，天冷时，可适量的多加酵母的用量，天热时，适量减少酵母的用量。 调整酵母用量以改变发酵时间的步骤： 原发酵时间除以新发酵时间，得F。 F乘以原酵母用量，的新酵母用量。 例如，配方中需要10克酵母，25°C的温度下发酵3个小时。那么将发酵时间减少到1.5小时，需要多少酵母？ F=3/1.5，F*10g=20g酵母。 其他因素 配方中盐的用量，水中的矿物质，以及其他添加物均可影响发酵速度，之前我们也介绍过盐的用量对于发酵的影响。 过软的水，即矿物质含量少的水，有助于面筋形成和面团发酵。另一方面，过硬的水，即矿物质含量高的水，以及呈碱性的水可抑制面筋形成及面团发酵。相对于高油脂面团，低油脂面团更容易受到水质的影响。在大多数情况下，小型烘焙店可以通过正确使用盐量，碱性水中添加少量的酸以中和碱性，从而克服水质的影响。 面团本身的特性，也必须考虑到。油脂或糖含量高的面团发酵速度会大大低于油脂或糖含量低的面团。这一问题可以用海绵法解决。 延缓发酵 延缓发酵是指将面团放入冰箱以减缓发酵速度。此过程可通过一般冰箱完成。如果使用普通冰箱，应该将面团覆盖，防止干燥而变成硬皮。 延缓发酵的作用 当需要将大量的面团延缓发酵时，可以先让一部分发酵。首先将面团擀平，摊开在浅的盘子上，用塑料膜盖好，放入冰箱。平面团不能太厚，否则无法快速降温，反而引起过分发酵。如果需要，可以将面团放入模具前进行会问。高脂肪的面团应该趁低温进行造型，若回温再造型就很难了。 延缓二次发酵的作用 若准备将整形好的面团进行延缓发酵，则应该使用生面团。在造型完成后立即放入冰箱。需要时，可以取出，回温，放入醒发箱中醒发，烘焙即可。比如有些朋友想吃刚出炉的面包，可以整形好以后放冰箱，第二天一早，醒发烘焙，这样就有新鲜出炉的面包吃啦。 |
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