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上汤老豆腐 这款菜的特色主要就是我们的豆腐用高压锅压制15分钟左右，豆腐的口感比较嫩，然后又弹性。这款菜出菜比较快，去厨师化的，一个阿姨就 可以操作了。桌桌必点，一天销售量在30份左右。 一、原料及配料 卤水老豆腐1000克、小米椒20克、线椒5克、大蒜子20克、鸡油15克、猪油10克、李锦记耗油5克、李锦记蒸鱼鼓油15克、东古一品鲜10克、鸡 饭老抽15克、去皮五花肉50克、鸡粉30克、味精20克、二汤300克 二、制作过程 因为豆腐在高压锅多一点好压一点，现在差不多用的3份的用量。高压锅压15分钟过后取1份出来做菜。 1.首先把老豆腐放入高压锅中，如果我们在平时用的多的话，下面放个竹篓，这样不容易粘锅。 2.放入开水至淹没豆腐，豆腐上汽压制15分钟。时间到了，把豆腐拿出来。 3.把石锅用小火预热，豆腐压制过后很有弹性，起蜂窝眼。 4.把锅里面放入鸡油，猪油，上火，加入去皮的五花肉片，加入大蒜子，把五花肉的油煸出来。下入鸡饭老抽，下入小米椒，高汤，剩下的料 （李锦记耗油、李锦记蒸鱼鼓油、东古一品鲜）全部下入锅中，下入豆腐，鸡粉。这个豆腐在平时操作中可以大锅做1大锅放在那里，然后1个 洗碗阿姨就可以搞定。洗碗阿姨这边1个煲仔炉，把石锅豆腐放进去烧制就可以了。 注意这个豆腐全部起蜂窝的，它不会碎，形状很好，很有弹性。   |
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