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Q:蛋糕卷为什么一卷就断 A:1、蛋白打发过头2、火候太过烤太干了3、翻拌手法不对导致消泡，蛋糕体失去弹性4、卷的手法不对 Q:表皮为什么会粘掉 A:原因是表皮烘烤不到位。（外卷法，即蛋糕体表皮在外的卷法）蛋糕体表面要恰到好处倒扣的时候才不会被粘掉表皮。如果觉得表皮太嫩可以提高上火或者时间到了以后改上火单独加热3-5分 【倒扣后卷起会粘皮】 基本上，蛋糕卷表皮会被粘掉绝大部分的原因是表皮烘烤不足。 为了卷起来后表皮不被粘掉我们需要上火足够，表皮上色金黄甚至偏红，这样的状态在刚出炉的时候，表皮有可能会有点硬的，倒扣在桌面的油纸上，它在冷却过程中会慢慢回软，恢复到适合我们卷起来的柔软和弹性。如果要包奶油，那蛋糕体需要冷却才可以，冷却过程中上面用保鲜膜松松盖起来，防止下面表皮软了上面蛋糕体却硬了。 【蛋糕卷卷的时候断裂】 蛋糕卷很多时候会存在断裂问题，解决这个问题在蛋糕糊翻拌无误没有消泡的前提下，一是注意蛋白不可打发过头，提起打蛋器长的弯角下垂的状态即可。二是蛋糕卷烤制不能时间过久导致太干。 不能烤太干上火又要足够，很多时候会觉得很矛盾，每个人操作还有烤箱都有差异所以这个平衡点需要自己找。 可以分控的烤箱可以尝试上火170下火155烤制20分，不能分控的烤箱可以再蛋糕卷已经成熟但是表皮火候不够的前提下关掉下管只用上管继续加热到表皮火候合适。总之各家情况不同，烤盘不同，灵活掌握。 |
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