腊肉的挑选秘诀

腊肉，湖南湖北一带餐桌最常见的食物，总体可分为乌漆麻黑湖南腊肉，和红不溜秋的四川腊肉，当然，对于烟熏火燎一族，更爱的还是这黑乎乎的湖南腊肉。到市面上挑选腊肉，首先会看到两种颜色：颜色稍红的通常为四川腊肉，而颜色发黑的多为湖南腊肉。比较讲究的吃主儿，第一目标通常会锁定种类多样的湖南腊肉。

精挑五花肉

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   北方人爱吃瘦肉，不爱吃五花肉，其实正规吃湖南腊肉的方法是要吃带点肥的，因为对于腊肉来说，风味物质在瘦肉里面，而香气成分都在肥肉里面。

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辨别五花肉的好坏有几种方法：

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   捏硬度。比较硬的五花肉证明熏制时间较长，熏得比较到位，质量也较好。

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   看一下皮肉相连的地方。肉皮和肉贴得越好，证明五花肉越好；如果皮肉脱开，则不好。另外，好的五花肉分层较好，瘦肉和肥肉之间的比例比较均匀。

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   闻一闻。好的五花肉有一种自然的烟熏味，而不好的或变质的五花肉有很明显的哈喇味。

1. 精挑后腿肉

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   辨别后腿肉的好坏，可以用你的食指，一试便知。这也是通常我们说的“一指膘”和“两指膘”的标准。一般情况下，将食指放在后腿肉的中部，如果肥肉部分有一个食指这么宽的时候，证明肉质较好，如果是“两指膘”的话就比较次了。

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   另外，掰一下脂肪分布的地方，如果比较干柴，很容易掰散的，肉质就不太好。更次的后腿肉皮肉分开，脂肪部分明显干裂，这是有点变质了，反之较好。

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   另外因为后腿肉瘦肉比较多，口感比较柴，所以一般北方人比较喜欢。

注意事项

• 吃五花肉的时候，要先洗后，再烧制一下，一来，市面上购买的散装五花肉虽然已被处理，但也会有些许毛，烧制以后，毛发就没有了，另外，烧了以后五花肉就会变软，小炒时就会更软，炒着比较好吃。如果是切片蒸着吃，就不用烧了，本身就会很软。

• 腊肉作为肉制品，并非长久不坏,冬至以后，大寒以前制作的腊肉保存得最久且不易变味。腊肉在常温下保存，农历三月以前味道是最正宗的时候，随着气温的升高，腊肉虽然肉质不变，但味会变得刺喉。所以农历三月以后，腊肉就不能在常温下保存了。最好的保存办法就是将腊肉洗净，用保鲜膜包好，放在冰箱的冷藏室，这样就可以长久保存，即使三年五年也不会变味。