舌尖上的“安康”——走，次（吃）蒸面起（去）

安康，地处秦岭巴山之间，四季分明，温润清新，六百里汉江贯穿全境。由于地处南北过渡带，这里气候温和，物产丰富，生态旅游资源富集。安康的山水，既有北方的雄浑，又有南国的秀美，是都市人梦寐以求的休闲乐园和天然氧吧，是倍受游客青睐的山水休闲度假胜地。

安康是中国最具幸福感的城市，这里有丰富的旅游资源，这里有璀璨的文明历史，这里有各种特色美食，安康的多姿多彩，只有来过，才会知道。

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有人说，安康是绿色的！

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有人说，安康是蓝色的！

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有人说，安康是金黄色的！

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有人说，安康是彩色的！

对我一个吃货来说来说，安康的人美，景美，味道更美。

(爱上一座城，爱上一种味道）

安康蒸面

每次回到安康，第一件事就是给身边人来一句：走，次（吃）蒸面起（去）。

安康蒸面在安康美食里当属第一，安康蒸面是安康地方小吃中的代表。只要是安康人或者在安康生活过或者跟安康有过关联的人，大多数人都喜欢食用安康蒸面，哪怕定居他乡后回安康探亲访友或出差归来，通常想品尝享用的第一食物就是蒸面。

走在安康城区的大街小巷，几乎每条街都有蒸面摊子或铺子，且个个摊铺都顾客盈门。说不好听一点，再不怎么样的蒸面摊子，到了下午一二点，蒸面都会被安康人横扫一空。安康人喜食蒸面，可见一斑。

当然，各县区也有蒸面，大多都是结合当地饮食习惯进行调制，风味也有所不同。采访中，对安康蒸面缘于何时、有何典故等历史渊源，没有几个人能说得清。就文献记载来看， 1989年版的《安康县志》记载：早在建国初期，安康的蒸面就以鼓楼街西面的“麻素福”和大北街的“刘银娃”名气最响。他们蒸的面软硬适度，佐料讲究，味道独特。特别是“麻素福”蒸面自有磨房，自提细箩白面，生意很红火。

据“麻素福”蒸面的传承人、现在的老马家蒸面店主马文龙介绍，老马家蒸面始于上世纪20年代。当时，14岁的父亲马永长绰号“麻素福”， 发现鼓楼西街有几家外地人在卖一种用米粉制作的面皮，因其家庭生活比较艰苦，又没有其他职业，便在家里用面粉研制出了蒸面，并在自家的草房内开始对外营业。现在，除了店名变更为“老马家蒸面”和不再用石磨磨白面外，仍采用其父的传统制作蒸面方法和独特的汤料配方。

历经百年，安康蒸面在不断发展、口味也在不断嬗变，除了“麻素福”蒸面外，近年来，安康城区又涌现出了一批受人欢迎、味道可口的上乘蒸面。如城区东关的“马家”、鼓楼街的“黄家”、南马道的“翁家”、西关的“兰家”、新城北门口的“焦家”及培新街的“谭记”等。据工商部门的统计：目前，安康城区蒸面店有近300家，而以“X家”命名的则达29家。

在这些较有名气的蒸面店里，其共同特点是采用蒸锣蒸面。蒸面过程中，把上等的精面粉用水调合成稀糊状，均匀地倒进蒸面锣里，在沸水锅中蒸制成面皮子。这种办法蒸出来的皮子有劲道、有凹凸感。再以尺刀切成筷般粗细，避免机器切面造成蒸面压死变形。切好的面，再配以八成熟清脆的嫩黄豆芽做辅菜，以芝麻酱、黄芥末、白蒜泥、红辣椒等为佐料，浇几勺口感极佳的醋汤，一盘让人看了就流口水的美食即和盘托在你面前。

安康蒸面以酸辣杂陈为主，但盘盘蒸面离不开油泼辣子和一个酸字。家家蒸面做法相同，但家家蒸面酸与辣香却各不相同——食客吃得就是这一点微妙。所以，“要达到这种境界，就得在油泼辣子上下功夫。用油泼辣子前，要选用色鲜、膘厚、籽多的干辣椒，在大锅里炕炒，直到辣椒干透。炒好后用传统的人工方式磨成辣面子，再用适度的油泼拌，才能成为上好的油泼辣子。”黄家蒸面店主黄建军介绍说。

“蒸面的醋汤更为讲究。蒸面不能用生醋，而是把生醋和酱油、大茴、草果、花椒、肉桂、八角等10多种调料，按照不同的比例放在一起熬制而成的。各家蒸面都有自己的调料配方，这些配方不是老祖宗传下来的，就是在经营过程中根据食客的评判改进摸索出来的，密不外传。就拿我们翁家蒸面来说，兄弟四个的手艺都是从婆婆哪儿学来的，但熬醋汤所用的调料配方都不一样，各家蒸面的口味也就有所区别。”翁家蒸面老板娘哈宝琴说。

除了辣椒和醋汤味道不同外，每家蒸面店在制作过程中还都有自己的“秘密武器”，比如黄家蒸面在调好后，会加上一些特制的花生瓣，翁家蒸面会滴上几滴芥末油，而老马家蒸面则一直沿用豆豉熬的酱油。

别看安康的蒸面铺子很多，本地的安康人吃蒸面，是轻易不会遇上哪家吃哪家的。即使要跑老远的路，即使去了还需等候几十分钟，也一定要找一个好蒸面来吃，那份执着和耐心真是叫人佩服。还有，蒸面虽属凉面，但冬季里的生意一样的火爆，不过是店家增加了一盆热醋汁，可供吃客自行选择。多少年了，安康人还没有把这一味蒸面吃俗吃厌，而是越吃越风光。

安康蒸面制作方法步骤

1.和面浆：以面粉为主料、添加少许食盐，用水把面和成糊状。

2.浆入锣：将面浆盛入表面涂刷了植物油的铁制或铝制蒸面锣（蒸面锣为圆形、平底状，四周有高约40mm左右的沿），并使面浆薄厚均匀布锣底。

3.蒸面：把蒸面锣放入装有沸腾水的大口铁锅里并盖上锅盖，蒸数分钟。

4.取面：数分钟后，取出锣，将蒸熟固化的面取出，圆型、清黄、柔软的蒸面即成。

5.食用：将蒸面切成条状，再配以豆芽，浇上酱油、醋、蒜泥、芝麻酱、油泼辣子即可食用。

在安康，在哪都能吃到安康蒸面，安康的大街小巷都有蒸面铺，如城区东关的“马家”、鼓楼街的“黄家”、南马道的“翁家”、西关的“兰家”、新城北门口的“焦家”及培新街的“谭记”等。

来一起踏进美丽的安康，去感受钟灵毓秀的秦巴腹地，体验温文尔雅的汉江之美，品尝地道正宗的安康蒸面！

“走，次蒸面起。”