一、凉皮分类: 在安康把大米做的皮子叫面皮、米皮,面粉做的叫面筋面皮也叫面皮,用红薯(地瓜)粉做的叫粉皮、地瓜凉皮, 在安康还有一个凉皮大家都叫他:蒸面,那么蒸面,有些地区也叫懒凉皮,但是前者是不洗面,后者使用澄粉做的凉皮。 二、蒸面的由来: 蒸面是安康风味小吃一绝,和“芝麻炕馍”一道成为当地人早点首选。另外,也是外地游客颇具口碑的风味小吃。 蒸面以面粉为主料,添加少许食盐,用水和成面浆,将面糊盛入表面涂擦食油的铁制或铝制圆蒸面锣里,放入大口铁锅水里蒸,数分钟后,一圆型、清黄、柔软的蒸面即成。再配之豆芽,浇上酱油、醋、蒜泥、芝麻酱、油泼辣子即可食用。 三、具体做法: 主料:面粉:高筋粉:250克 凉水:约2杯;480ML 盐:1小匙(3克)。 1.和面浆: 把面粉和盐过筛后(没有筛子也可以不过),一点点的加入水搅成面糊。注意每次加入的水不要太多,一点一点的加,搅匀之后再加,这样搅出的面糊才光滑无粉粒。搅得次数越多,做出的凉皮儿才越筋。大约搅20分钟即可。需要注意的是面糊不可太稀,否则蒸出的凉皮儿容易断而且不筋。如图:这是搅好之后的面糊,可以看出很光滑。 2.过滤: 将面浆用80目过滤网过滤后倒入凉皮罗中之前,在表面涂刷了植物油的铁制或铝制蒸面锣(蒸面锣为圆形、平底状,四周有高约40mm左右的沿),并使面浆薄厚均匀布锣底; 3、醒面: 把搅好的面糊放入冰箱冷藏室内冷藏(冬天则放室温即可)至少三小时以上,称为醒面。我家一般都放隔夜。 这一点非常重要。 4.调浆: 用一般浆的浓度在:15(根据量程是:0-30的密度计测量得到的结果) 调好浆,如果想让在劲道一点可以加少许食用碱即可。
5.刷油: 用一个平底锅烧一大锅开水备用。然后准备润滑的油碗:在一个小碗里倒少许食用油(任何植物油均可),然后在凉皮罗罗中涂满菜籽油(熟)后。 刷一层油(罗罗中的标签:第一次使用用底部加热法) 6.熟化: 待水开后,往一个模型里刷少许油,舀一勺面糊倒入。面糊的多少由个人掌握,喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿,反之则少一些,实验一两张就可以掌握了。 凉皮靶子(蒸之前,要进行定型)。
锅中的水必须要足够的多,不能漫过罗罗 7.冷却: 待凉皮从锅中取出,快速放入凉水盆中进行水冷,在慢慢接起第一张,继续重复之前的工作。 火要大一般二分钟即可
8.调味:辣椒水制作 1.蒸面:3两: 2.豆芽:2两 3.辣椒油:0.3~5克 4.盐:0.1克 5.味精:0.01克, 6.大蒜汁:0.2克, 7.生姜汁:0.2克, 8.调料水:0.1克. 9.辣椒油:50克。 10.陕西安康口味的比例: 1.主料:香料100克。 2.辅料:辣椒300克+20克。 3.辅料: 菜籽油500克。 4.将菜籽油烧至沸腾后,稍凉1分钟左右,倒入容器内,依次放入(先少量放一点辣椒在油中,30秒后辣椒不变黑色为最佳,然后在大量放入辣椒,)香料搅拌均匀即可(放料顺序不要弄错)。 |
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