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在我们陕西凉皮有两种做法，一种是不洗面的，一种是洗面的。 不洗面的凉皮就是把面粉加水兑成面糊直接蒸，这种做法优点是操作简单方便，缺点是皮子相对厚，口感不够劲道，没有面筋。 洗面的就是把面粉先揉成团再用水洗成面浆，用沉淀的面浆蒸凉皮，沉淀的面浆就是小麦淀粉，也就是你说的澄粉。这种做法的优点是凉皮薄光劲道，有面筋，缺点是费时费力。 有的朋友嫌洗面麻烦，那你就可以直接用澄粉加水兑成面浆直接蒸，方便快捷，口感也劲道，综合了以上两种方法的优缺点。窍门就是面浆和水的比例一定要把握好。面浆稠了蒸的凉皮太厚粘牙，面浆稀了蒸的凉皮容易断，不劲道。 一般160克澄粉加入40克面粉，然后再加入400克清水，4克盐，搅拌均匀，和成面糊，基本稀稠就正合适。 然后蒸的时候要等蒸汽上来再蒸，蒸的时候锣锣上面刷适量熟油，倒上面糊，蒸3分钟后就可以。撕下凉皮后成趁热刷上一层熟油，再蒸第二张放入即可。 希望对你有帮助，我是专业研究和培训各种陕西小吃的，说的不对的地方，欢迎大家留言更正。 |
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