话不多说,先上视频: (视频版权属于星巴克所有,搬运自油管) 视频中的美女是来自西雅图的Mackenzie 星巴克美国市场咖啡培训专员 Certified CQI Q-grader 麦老师精通所有咖啡技能,堪称全制霸! 人美咖啡甜! 视频中麦老师演示的是所谓的“反压”法,具体参数相对模糊,跟Tim一样,这也是面向顾客大众的简易操作指引,而今天我也会剖析反压的策略。 策略一:高强度排气 掌控中深烘的状态真的是技术活 如果你曾经或还在痴迷日式手冲的观感体验,下面这个画面大家一定不陌生。 (不自觉就玩起来了) 这是新鲜烘焙的星巴克咖啡,虽然已经静置了一周,但如你所见,排气非常剧烈持久,这在观感上很美,但要做到全面、均匀的萃取却不容易。 一定要清楚一个概念,所有非浓缩萃取过程中的闷蒸、排气或者预浸泡都是为了消除正式萃取的障碍,它的重要性没有大到可以左右风味的变化,但如果处理得不好,却会妨碍风味的提取和组成,我想在这里提出一个疑问,在你评判深烘到底好不好喝之前,你确定自己已经消除了萃取上的主要问题了吗? 你知道为啥我作为烘焙师却一直在分享萃取吗? 因为,不学萃取,谈何烘焙? 言归正传,我们回到中深烘排气的策略上来,请准备好接收可能会颠覆你的信息,无论是正压还是反压,尝试:
(不做任何的处理,很容易会变这样,这时操作的空间就很小了,跟这杯咖啡说拜拜吧😉) 策略二:确保萃取均匀 所有操作和参数都要围绕这件事调整 在浸泡式萃取的世界,萃取是否均匀取决于咖啡粉是否全部都浸泡在水里 而对于中深烘,挑战在于 咖啡粉会剧烈排气(即使已经使用策略一),从而不停地把咖啡粉往水上带动,最终浮在表面;针对一个爱乐压的操作,我们可以:
(摇晃和观察液面) 策略三:研磨度和时间 配合策略一和二调整 从策略一和二中我们不难看出,如果要确保所有中深烘咖啡粉都泡在水里,一开始的预浸泡阶段我们需要投入大量的摇晃和时间,所以这个时候我们就要根据这些前提条件来调整:
(中深烘的咖啡粉,集中度更高,但意味着相同研磨度下分布偏细,细粉更多) 策略四:转、压、滤 即使不搅拌,也能做出半球 当萃取时间结束了以后,我们就需要把爱乐压反正,然后压出所有咖啡,而在这个时候,如果不进行其他的操作,里面的咖啡粉有的沉在底下,有的悬浮在水中,有的浮在上面,就这样压下去的话,会发生可预知的通道效应(其实也有无视这个的流派,下期明星访谈中再跟大家分享)。 因为是反压,所以活塞早就已经就位了,这时再拿出来搅拌,再塞回去,将会非常狼狈,所以我们可以尝试更粗暴的方法: 同样,旋转的幅度和速度得宜,也可以形成半球。 (其实粘在活塞的咖啡粉不多,照片夸大了事实) 配方 以上,就是我对于爱乐压,反压和冲煮中深烘豆的一些建议,你问我反压和正压哪个好?其实真的各有千秋,也各有缺点,所以两种方法更像是取舍。 文章转载自 LTCsiMON |
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