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“第三波浪潮”的概念出现较晚，因此与其相关的历史并不多。“第三波”一词首次于2002年在来自 Wrecking Ball Coffee Roasters 的 Trish Rothget 所撰写的一篇文章中提出，文章被发表在烘焙师协会杂志当中，Rothgeb 首次将咖啡历史上的三次重大变革定义为“浪潮（Wave）”。从那以后，“第三波浪潮”的理念正式被业界广泛接受。
“第三波浪潮”的主题是关注咖啡本身的品质。有些人认为“第三波浪潮”的兴起是针对此前低品质咖啡和虚假广告在市场横行的现状。“第三波浪潮”的兴起靠的并不是广告或社交。相比前两波浪潮，我们会发现：“第一波浪潮”以消费者为主导，注重产品推广和批量生产；“第二波浪潮”以广告和营销为主导，咖啡的品质虽有所改善但仍差强人意；“第三波浪潮”以产品本身为主导，将其余的无关因素排除在外。
由此看来，“第三波浪潮”是对前两波浪潮所遗留下来问题的反思，旨在让咖啡品质变得更好。
随着产品信息更加透明化，消费者如今可以追溯他们所购买的产品是从哪个国家、哪个产区的哪个种植园生产的，当地的土壤、海拔和加工工艺又是怎样的。绝大多数参与到“第三波浪潮”的烘焙商和咖啡厅均规模较小、独立经营，其中很多选择自家烘焙，以向消费者展示他们对咖啡的热爱，以及与更多人分享美味咖啡为承诺与渴望。
“第三波浪潮”的“Big Three”
在“第三波浪潮”当中，涌现了三个规模较大、经营更加成功的咖啡品牌，它们分别是：来自芝加哥的 Intelligentsia Coffee & Tea、来自北卡罗来纳州的 CounterCulture Coffee和来自波特兰的 Stumptown Coffee Roasters，其中每一家都坚持咖啡的最高品质，坚持可持续、符合商业道德的采购模式。咖啡教育成为了它们商业模式的核心，因为它们坚信，只有让更多的人了解更多咖啡知识，才能真正推动精品咖啡工业向前发展。
四、“第四波浪潮”真的存在吗？
从以上内容我们可以看出，咖啡工业在过去100年间发生了巨大变革，咖啡工业的进步赋予了咖啡除日常饮品之外更多的含义与价值。如今，咖啡已经成为了一种美食体验，咖啡的产地、冲泡技艺和其本身精致的口味得到了所有人的尊重。那么问题来了，今后咖啡工业会朝着怎样的方向发展？我们会迎来“第四波浪潮”吗？还是全新一波浪潮早已悄然开始？
在搜索有关“第四波浪潮”信息时，我发现人们对它的定义就如同咖啡一般多种多样。有些人认为是“第四波浪潮”的内容，其实仍属于“第三波浪潮”范围。有些人认为此前的所有浪潮都必须全部推翻。或许最佳的解释是我们正在经历一波新浪潮的兴起，但无论你对这些浪潮的看法怎样，我们都必须承认，如今的咖啡已经变得更加美味，更加值得享受。
如果非要给“第四波浪潮”下定义，或许这样的解释是最恰当的：“第四波浪潮”汲取了所有浪潮的优点，并带领着更多独立精品咖啡馆茁壮成长！
我们不能忘记过去那三波浪潮为咖啡工业发展做出的积极贡献。“第一波浪潮”首次吸引了更多人才与资金投入到咖啡工业当中，成功建立了覆盖全球的销售网络，使得咖啡产品的大规模生产成为了可能，并为此后咖啡品质的提升奠定了基础。正是由于“第一波浪潮”令咖啡产品更加普及，如今的精品烘焙商才能够成功建立网络销售平台，为世界各地的咖啡爱好者们送去新鲜烘焙的单品埃塞俄比亚或哥斯达黎加咖啡。
“第二波浪潮”定义了精品咖啡，并赋予了咖啡产品新的含义。曾一度被认为是家用快消品的咖啡摇身一变，成为了与好友、陌生人社交的工具。也正是在此期间，星巴克、Caribou 等顶尖连锁品牌得以快速壮大，这也为此后独立咖啡厅的发展提供了新的市场空间。
“第三波浪潮”则让咖啡的产品信息更加透明，让更多人接受了咖啡知识教育。是“第三波浪潮”打破了大品牌对咖啡市场的垄断，并不断将行业标准推向新的高度，引进了用工平等、公平贸易、可持续发展等全新的商业理念。
正是在“第三波浪潮”的推动下，现在在购买任何咖啡产品时，你都能在包装上看到“单品”、“微批量”、“烘焙日期”等信息，还能找到咖啡的种植海拔、种植园名称、加工工艺等，有时甚至还会看到种植者的名字。 那么当下我们所经历的，是否就是“第四波浪潮”呢？我相信，时间会证明一切。但无论是哪一波浪潮，都为全球咖啡工业的发展做出了巨大贡献，作为消费者的我们应当庆幸能够从中获益！
五、你是哪一“波”？
从我个人的角度来讲，以上这三波浪潮都对我影响颇深。我第一次接触咖啡就是妈妈每天早晨用冲泡的罐装 Folgers 咖啡，若是天气较冷，她还会给我加一些牛奶和糖，那味道我令我永生难忘，可以说是 Folgers 咖啡奠定了今后我决心投身咖啡行业的基础。我还记得上高中时和朋友一起去星巴克，那里的氛围真的棒极了，每次说出“ Grande ”时我都觉得自己很酷。 是星巴克让我第一次接触到了什么是好咖啡，也是星巴克彻底开拓了我的眼界。如今，我还会去“第二波浪潮”咖啡厅喝咖啡，但自从接触到了咖啡培训，了解到更多咖啡知识以后，我深深爱上了咖啡的精致口味和超高品质，并认识到原来咖啡不仅关乎于每个人的味觉享受，更关乎世界各地的社会经济发展，这或许就是所谓的“第三波”吧。因此，无论你属于哪一“波”，都让我们一起分享咖啡的醇香吧，干杯！
作者 Craft Beverage Jobs 英文原文地址 craftbeveragejobs.com/the-history-of-first-second-and-third-wave-coffee-22315/ 韩怀宗的精品咖啡世界 |
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