7道川南特色家常菜|飘香鱼,风味鸡,脆皮烧白,黑米金瓜,泡椒魔芋,石米烘蛋

飘香鱼

宜宾兴文谢六饭店  罗林制作

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此菜口味特别，香气复合，是宜宾兴文谢六饭店的招牌菜，不仅有辣椒面的辣香、侧耳根的清香、香醋的酸香、芽菜的醇香，还有薄荷的鲜香等。

1.把鲤鱼宰杀治净，抽去鱼腥线，并在鱼身表面剞花刀后，加入盐、料酒、姜片和葱结，腌渍入味。另把侧耳根治净，切成小节，纳盆加盐、香醋码味后，垫入盘中（见图1、图2）。
2.锅入色拉油烧至六成热，下腌渍好的整鱼炸至外酥里嫩时捞出，摆在盘中侧耳根节上（见图3、图4）。
3.往净锅里放入自制红油烧热，下入宜宾芽菜末、侧耳根节、花生碎、姜末、蒜米和辣椒面炝香，调入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、花椒面、孜然粉等，放入少许的醋、香油和葱花炒香后，起锅淋在盘中鱼身上，激出盘底的醋香，撒些薄荷叶便好（见图）。

说明：自制红油的制作，是往锅里倒入菜油烧至八成热，关火待其晾凉至五成热，放入初加工过的香料（八角、香叶、山柰、桂皮等七八种），熬约5 分钟至出香味，打去料渣后开小火放入辣椒面，熬约4 分钟，关火便得到。

风味鸡

菜品：宜宾兴文谢六饭店 

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兴文特产乌鸡，当地大厨可以将它烹成一道道秀色可餐的乌鸡大宴。此菜是把乌鸡去骨，剁成条后加鲜笋、烧椒酱、鲜花椒同炒成的。

1.把治净的乌鸡去骨，取净肉切一字条，纳盆加鸡蛋清、豆粉、盐等抓匀码味（见图1、图2）。

2.然后下入烧热的油锅里滑断生，捞出来沥油待用（见图3）。

3.另将笋子进行初加工后，先用盐水浸泡，捞出来沥水，再下入开水锅里焯水，捞出来沥水待用。

4.往锅里倒入油烧热， 投入姜片、蒜子和青花椒炝香，下鸡脯肉条、笋子和青红椒节翻炒，调入烧椒酱、盐、味精和鸡精炒匀，起锅装盘便好（见图4~6）。

【风味鸡制作视频】

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脆皮烧白

兴文响水滩农家乐 赵安华制作

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1.把猪五花肉块治净，下入烧热的油锅里炸至色金黄，捞出来沥油后，切片定碗，待用。
2.锅入油烧热，下治净的自制盐菜炒香，起锅盛入碗中肉片上。接着把碗送入蒸笼蒸约2小时，取出来。
3.取烧白片挂上咖喱糊后，下入烧至六成热的油锅里，炸至外皮酥脆时，捞出来沥油，摆入盘中。再将碗里蒸烧白用的盐菜取出来，下入油锅炒香，盛入盘中烧白中间，即可。

说明：自制盐菜的制作，是用本地青菜，经过太阳晒干后，纳盆加白酒、花椒、八角、山柰、盐等抓匀，拴成小把，再放入大坛中腌渍两三个月便得到。这种盐菜用途很多，可以用来干煸、凉拌、烧汤等。

黑米金瓜

谢六饭店 胡家维制作

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将金瓜去皮洗净，改刀成约8厘米长、0.5厘米厚的片。另将黑糯米放入开水锅煮约5 分钟，捞出来沥水。
将蜜饯、猪油、红糖与煮好的黑糯米一起拌匀后，与金瓜片间隔铺在碗中，上笼蒸制45分钟至熟，取出来即可。

泡椒魔芋皮

谢六饭店 罗林制作

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1.将魔芋皮用温水泡发，捞出来沥水后，改刀成菱形片，下入开水锅汆一水，捞起来沥干水分待用。
2.锅内放油烧热，投入泡椒节、姜片、蒜片炒香后，放入汆过水的魔芋皮片翻炒，调入盐、味精和鸡精，起锅前放入蒜苗节翻匀，装盘即可。

石米烘蛋

谢六饭店  罗林制作

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1.取鸡蛋5 个，磕入碗里打散，加入淀粉、清水和石米，搅匀待用。
2.往锅里加入少许色拉油烧热，将调好的鸡蛋液倒入锅内，快速翻炒至稠糊状时，锅离火，并用铲子将蛋饼四周的薄片向中间合起，在锅内晃几下后翻过来，用刀改成约3厘米的菱形块。这时加入清油，调大火把鸡蛋块炸至外酥内嫩，铲出来装盘摆型，稍加装饰，即可。

石米

说明：石米是兴文县乡村生长的一种野菜，常在春天采食。

苗家猪儿粑

谢六饭店  胡家维制作

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1.把糯米粉用清水揉成粉团。取小块粉团于手心，搓圆后再按扁。然后在其中心放入现制的咸鲜味猪肉馅心并制成型，放入垫有屉布的蒸笼里摆好。
2.将装有猪儿粑的蒸笼放入蒸锅，蒸约8分钟至熟，取出来便好。

说明：蒸制过程中要揭开盖子两三次以散气。若用一气蒸熟，猪儿粑容易变形。