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青丝(广西) 炖汤当中，冬瓜盅是最具想象力、也最具智慧的呈现形式。进入暑伏以后，烈日当空，受高温高湿裹挟的风，也有形有质一般，拂到人身上，即化成了扑面的热气。冬瓜炖汤是应季的汤水，饭前喝一碗，既清润宜人，又诱发食欲。最妙的是直接用冬瓜作为炖汤的容器，令口舌眼鼻的趣味，都能同时获得满足。只要一端上来，就是当仁不让的主角，即使旁边的菜品再昂贵珍奇，也会被冬瓜盅的张扬造型，抢尽了戏份。 汤是食材经水火升华的精髓，煲和炖，则是老火靓汤的两大流派，为各式汤品提供了味觉饱满的灵韵。两者虽然同样注重火功，操作上却各具巧思。煲是直接把汤锅放到火上，以小火久煨出味；炖是用炖盅隔水加热，利用蒸汽热力互相渗透，令食材的味道完全释放。冬瓜盅是炖汤的另类升级版本，把冬瓜纳入厨具的框架，既是容器，也是食材，除了能令汤的鲜味蕴蓄不变，留香弥久，其独特的卖相，也能为炎夏带来一抹视觉上的清凉意趣。对于有享乐主义情怀的人，冬瓜盅是跨入美食的门，也是注释生活美学的载体。 夏季的汤饮，主旨在于清润除燥，给人带来一种怡气养生的心理抚慰。冬瓜盅用到的食材，很有讲究，须在冬瓜、肉食、辅材三者之间，相容和谐，以免失之甘润。把冬瓜削去顶上一截，掏空籽瓤，把排骨和瑶柱、薏米、香菇放入冬瓜内，合上盖子，或用锡纸封口，上灶隔水蒸炖。经过数小时的云蒸霞蔚，闷在冬瓜里的食材已经彻底熟烂，但冬瓜的形体依然保持完整，盅内乳白清亮的汤汁，味道被浓缩了，喝到嘴里，醇美甘鲜，齿颊留香。喝完汤，冬瓜也是可以吃的，把饱吸食材鲜味的冬瓜切开，蘸上用辣椒和豉油做的味碟而食，是下饭的清爽好菜。 用冬瓜盅炖老鸭汤，也是广受褒赞的汤品。老鸭是费时久炖方能出味的食材，与莲子、石斛一起放在冬瓜盅里炖，肥腻感被淡化得荡然无存，冬瓜的瓤肉既中和了多余的油脂，又调剂了汤的味道，形成了完美的平衡。炖出来的汤汁清澈如水，不带一丝油花，味道格外鲜美。既有老鸭的腴香，又有石斛的淡淡甘甜，以及冬瓜的清新气息。喝汤的时候撒上少许胡椒粉，更有画龙点睛之妙，暖辣的口感，会产生一种香气自内而发的畅意感觉，予人惊喜的体验。 除了到饭店里吃，冬瓜盅也可以自己在家里做。选皮色尚青、个头小一点的冬瓜，把鲮鱼肉用盐和生粉腌过，搅碎做成鱼滑，放到冬瓜盅里，另加上少许虾米增鲜，炖至火候足美，即可带来一段惬意的美食时光。用调羹把已软烂如絮的冬瓜肉刮到汤里，增加汤的浑厚感，吃起来滑滑溜溜的，味浓鲜美过人。吃虽然不是人生的一切，但有时候，吃比任何诱惑都更为蛊惑人心。 |
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