滑蛋牛柳怎么才能做出滑腻的口感？

滑蛋牛柳做出滑腻的口感，说起来简单，但操作起来还是有点技术含量的，需要掌握选肉、腌渍、火候等三要素。首先要挑选一块上好鲜嫩适合炒的牛肉，选购牛肉从色泽、手感、气味及部位选择入手。

选肉标准

色泽：

看牛肉肌肉文理清晰，鲜红均匀有光泽。较次的肉，肉色稍暗；看脂肪，新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色，次品牛肉的脂肪哑光，变质牛肉脂肪呈绿色。

手感：

新鲜牛肉有弹性，用手指轻压后凹陷立马恢复，次品肉用手指压后的凹陷难以复起，变质肉无弹性；新鲜牛肉表面有润泽感，不粘手。注水肉，新切面外表呈水湿样。变质肉严重粘手，外表极干燥。

气味：

新鲜牛肉具有诱人的肉鲜气味，较次的牛肉有一股氨味或酸味。

牛肉的等级是按部位划分的：

特级：里脊；一级：上脑、外脊；二级：仔盖、底板； 三级：肋条、胸口；四级：脖头、腱子。

部位选择：

选用嫩肉，里脊、外脊、上脑、三岔来炒最合适。

如自己无法判断牛肉的部位，直接跟卖牛肉的老板说帮忙选一块能炒着吃的肉，省心。

滑蛋牛柳

食材：切片牛肉150克、鸡蛋2个。

辅料：小葱、沙茶酱、酱油、生粉、油、盐、水

滑蛋牛柳的做法

1、切好的牛柳放入大容器里，加入沙茶酱、酱油、食用油、生粉、水。

2、把容器里的食材及辅料拌匀并用手揉捏按摩，让牛肉更快入味。

3、静置腌渍20分钟。

4、葱用刀切成小段。

5、两个鸡蛋打入容器中。

6、往鸡蛋里加入适量的水。

7、加入少许盐。

8、用筷子将蛋液和打发到完全相融。

9、起锅，热锅热油，要烧热到有稍微冒烟。

10、腌渍过的牛柳放入热油锅中。

11、肉入锅后，依然保持大火，快速翻炒至肉表面边颜色，马上离火铲出。

12、打发的蛋液静置后撒入葱花。

13、另起锅，热锅热油后，调小火，边注入蛋液，边用铲子快速搅散它。

14、看到锅里蛋液未完全凝固时，把刚才炒锅的牛柳重新放入锅中，快速翻炒均匀即可装盘。

厨余碎念：

1、牛柳要按上面教的方法选购；

2、牛柳在腌渍时水的量不能一次加太多，以刚好被吸收为佳；

3、生粉是为了锁住牛柳的水分不流失；

4、口味可根据自己喜欢调配；

5、炒牛柳时一定要大火，炒鸡蛋时用小火，炒制过程全程动作要快。