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煨与炖是厨师必须掌握的一项技能，下面就从选材开始为各位师傅详细解析这两项技艺的诀窍。适合做煨炖品的食材原料选材均要酸碱平衡适中，合理的膳食荤素相间搭配，使身体酸碱平衡，才会吃出健康。 “酸性”肉类、蛋类、鱼类、贝类、酒类等酸性食物。即“酸性食物”食物中氯、硫、磷等非金属元素含量较高，在体内氧化分解最终产生的灰质呈酸性，这类食物就称为酸性食物。 如猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、火腿、蛋黄、鲁鱼、牡蛎、虾，以及面粉、大米、花生、面粉、啤酒等。“碱性”水果、蔬菜，以及豆制、乳制品、菌类和海带等。 “碱性食物”食物中的钙、钠、钾、镁等金属元素含量较多，在体内经过代谢后最终生成碱性氧化物，这类食物称为碱性食物。 如大豆、豆腐、番茄、菠菜、莴笋、萝卜、南瓜、马铃薯、藕、洋葱、海带、甘蓝、梨、苹果、西瓜、橙、柠檬、牛奶等。 一、煨品的制作秘诀 1.煨品做咸了如何补救 如果煨品做口味偏咸了，可以将一个土豆切成若干片，先将一片放入烧开的煨品里，半分钟后尝尝是否还咸，如果还咸，再放第二片、第三片，直到其味合适为止，这是因为生土豆最能吸收盐分；另外也可用纱布包一把米饭进去，放入煨制品中煮一段时间，这是因为米饭可以吸走多余的盐分，煨品自然就变淡了；还有一种方法是放一块糖进去，等一开始溶化就可取出，糖也能吸去多余的盐分，同样，如果一次不成，可进行第二次、第三次，但是采用时最好采用前两种方法，因糖分同时会影响煨品本身的味觉反应。 2.如何让煨品变清爽 有些油脂过多的材料煮出来的煨品就特别油腻，可在煨制前将原料做汆水处理，煨制之后如感觉其仍过于油腻，遇到这种情况时，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入煨品之内，可快速解去油腻；也可待冷却后，油浮在其表面上或凝固时，用勺羹除去，再将烧滚即可，此种方法亦可用于炖品的油腻处理。 3.煨品制作温度须恒温 在制作煨品的时候恒温煨制是个关键，它取决于热辐射源的恒定热源控制，此控制能够将原料，在煨制过程中缓慢的将营养元素分解出来。通常采用翻坛即将离热源近的底部煨罐与顶部煨罐换放位置，或在坛内温度过高时将大煨坛顶部大盖掀开，并将底部小通风口同时打开，以将煨坛内温度降低待温度恒定即可。 二、炖汤的制作秘诀 1.如何让炖品保鲜 制作炖品时如果材料是以肉类为主，最好用冷水下锅。而且最好一次加足冷水，且慢慢地加温，蛋白质才会充分溶解到炖品里，炖品的味道才鲜美。另外，炖品在烹制中也不能过早放盐，盐会使肉里所含的水分很快跑出来并加快蛋白质的凝固；须添加的酱油也不宜早放；葱、姜和料酒等作料不要放得太多，这些都会影响炖品本身的鲜味。 2.原料切配投放须适时 须长时间炖制的炖品，一些耐炖的根茎类蔬菜如红薯、莴笋、冬瓜、胡萝卜、芦笋等和肉、鱼肉类须同时放入，但宜切大块。确实需加入一些嫩叶类蔬菜时，应在起锅前加入，以保持炖品原料成熟程度一致。 3.炖品配水要合理 用水量一般是加入食材重量的2~3倍。也可根据个人的喜好加入，按原料的克数加它的2～3倍水计算，但不宜加水和食材的比例太大，否则炖品口味太过清淡，并且鲜味不足。须注意一点的是在炖品调理时，水应一次性加足。如炖制中途急需加水，可适量加入些温水或热水为宜，忌添加冷水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易深解，此法同样适用于煨品的用水比例。 三、煨与炖品调料加放的共性 1. 调味用量须合理 无论是煨或者炖制品特点之一是须保证其原汁原味，无需过多地放入葱、姜、料酒等调料，调料宜少不宜多。否则出品便失去了食材原有的鲜香味。烹制煨炖品制作时，如需放入酱油起味，忌过早过多地放入，以免汤味变酸，颜色发黑变暗。放盐也应在出锅前调味即可，切记不要过早地放入盐，过早地放盐不但不能增加味觉感，反而会使食材蛋白质凝固，不易溶解，从而使汤色发暗，浓度不够。另外论煨炖品的滋补效用，加入一些中药材出品，可使其风味更为独特，功效更为卓越。相对其他调理方法的煨炖品类，一些本无味的食材调理时，除以汤头提味外，加放调料也要适度，避免味型过于复杂。 2.去腥保钙味自鲜 在我们烹制煨或炖鱼时可加入几滴牛奶或放点啤酒，不仅可以去除鱼的腥味，还可使鱼肉更加白嫩，味道更加鲜美。炖排骨时，滴入少许醋，可以使更多钙质从骨髓、骨头中游离出来，增加钙质。 如果您对（巫山烤鱼、麻辣龙虾、烧烤、川菜、麻辣香锅、火锅、干锅火锅、烤猪蹄、冒菜、酸辣粉等数十种餐饮特色菜品）感兴趣，如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ，请微信关注公众号 （名厨汇） |
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