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制曲知识:制曲温度、湿度的控制

 胡5425 2017-09-22

  (一)大曲培菌温度、湿度的控制及要求

  大曲的培养实质上就是通过控制温度、湿度、空气、微生物种类等因素来控制微物在大曲上的生长。因此,必须采取翻曲和适时调节曲房内的温度、湿度以及更换房内空气等措施,以控制曲坯升温和水分的散失,使有益微生物得以良好生长。大曲的质量是由大曲的发酵情况决定的,而发酵情况的重要标志则是大曲发酵过程中晶温的变化情况。经过千百年来的实践,总结出一条大曲发酵的温度变化准则,即,“前缓、中挺、后缓落”。

  由于大曲中的微生物是自然接种,故形成了一个以霉菌、酵母菌、细菌为主体的混合体系。它们之间相互作用,此消彼长,并在不同培菌阶段占主导地位。最终大曲成为各种有益微生物的大本营,并在干燥条件下处于休眠状态,其活性得以保存。

  大曲的培养过程中,初期的培养状况尤为重要。曲坯入房安置好后,曲坯升温的快慢,视季节及室温的高低而异。以浓香型酒曲(中温曲)为例,一般曲坯人房后,有益微生物不能充分生长。

  大曲的制作、培菌条件的控制等因酒的香型不同差异较大。例如,酱香型酒制的是高温曲。培菌最高温度达68℃以上;清香型酒制的是低温曲,培菌最高温度只有45℃左右。

对不同大曲制作培菌条件的控制如下。

  1.酱香型酒曲(高温曲)的条件控制

  曲坯入房培养7d左右,曲堆品温达61~64℃,以后温度相对稳定。若下层曲块发热,即可进行翻曲。掌握第1次翻曲的时机及品温很重要,一般第1次翻曲的时间夏季为曲坯入室后的5~7d,冬季为8~Od,翻曲时品温为65~68℃。例如,曲块品温升至63℃,室温为33~35℃,再经2~3d,霉衣即可长成,随即进行翻曲。若翻曲过早,则下层曲块有生麦气味;翻曲过迟,会使曲块变黑。第1次翻曲后,曲温骤然下降至50℃以下,经1~2d,品温又回升,通常6~7d可接近于第1次翻曲的温度。例如,室温38~40℃,品温上升至55~60℃时,即可进行第2次翻曲。这时曲块表面已较干燥,可将曲块间的稻草全部除去。为使曲块成熟并干燥,可增大行间距,并将曲块竖直堆积。第2次翻曲后,曲块品温一般下降7~12℃。经7~9d,曲块品温又逐渐回升至55℃,同时曲心水分也慢慢挥发。以后品温渐降,约在第2次翻曲后15d,可稍开门窗,以利曲块干燥。当曲块品温接近于室温时,曲块含水量可降至15%以下。自曲坯入室算起,夏天经40~45d、冬季约50d,即可揭去覆盖曲堆顶的稻草,进行拆曲。转入贮仓存放3~4个月即为成曲。如果在拆曲时发现底层曲块水分较高、曲块较重,应另行放置,促其干燥。

  2.清香型酒曲(低温曲)的条件控制

  曲坯侧放成行,曲块的间距为5cm,因季节而异,行距为1~1.5cm,层与层之间放置苇秆或竹竿。共放3层,使成品字形。初入室的曲坯应排放,稍风干后盖上席子或麻袋,夏季可洒些凉水。曲坯入室完毕,应将门窗关闭。曲坯入室约1d,即开始“生衣”,表面呈现白色的霉菌菌丝斑点。应控制品温缓升,夏季约培养36h、冬季约72h,品温可升至38~39℃,这时曲块表面出现根霉菌丝和拟内孢霉的粉状霉点,以及比针头稍大些的乳白色或乳黄色的酵母菌落。若品温已升至预定要求,但曲块表面霉还未长好,则可揭开部分席片进行散热,并应注意保潮。可将上霉时间适当延长几小时,使霉菌长好。品温高达38~ 39℃时,应打开曲室的门窗,并揭去覆盖物,进行第1次翻曲。即将曲块上下、内外调换位置,并增加曲层及曲块间距,以降低曲块的水分及温度,使表面菌丛不过厚,并得干燥。上述操作后即为晾霉,晾霉期为2~3d,每天翻曲1次,第1次翻曲由3层增至4层,第2次翻曲增至5层。晾霉期的起始品温为28~32℃,终止时的品温为22~27℃。晾霉阶段不应有较大的对流风,以免曲皮干裂。晾霉后,曲块表面已不粘手,即可封闭门窗进入潮火阶段。在曲坯入室后第5~6d起,曲块开始升温,待品温升至36~38℃时,可进行翻曲,抽去苇秆,由5层增至6层,曲块的排列方式为人字形,曲块间距可增至6cm:以后每天或隔天翻曲1次,第2次为6层翻成7层,再翻曲时层数不变。潮火期为4~6d每天放潮2次,昼夜窗户两封两启,品温两起两落,品温由38℃渐升为45~46℃。潮火期结束后,曲块断面有2/3的水分区已消除,曲室潮度下降。大火期为7~8d,菌丝由曲块表面向里生长,水分及热量继续由里向外散发,以开闭门窗调节品温,最高品温为44~46℃,最低为28~30℃。最初3d每天最高品温达44~46℃,每天翻曲1次,并晾曲降温至32~34℃,热、晾时间基本相等,翻曲方法同潮火期,但中间留火道,即够1人侧行的空道,仅一端可通行。后3~4d,因曲心水分已较少,可隔天翻曲1次,适当多热少晾.例如热曲7h,晾曲5h。大火期结束时,已有50%~70%的曲块成熟。大火期结束后,曲坯断面只有宽度约1cm的水分线,曲心尚有余热。后火期为3~6d,品温由44~46℃逐渐下降至32~33℃,曲心尚有余热。后火期品温每天约下降1℃,注意多热少晾,例如热曲7~8h,晾曲4~5h,每2~3d翻曲1次,不留火道。后火期结束时,还有10%~20%的曲块中心部分尚有余水,宜用温热驱散。注意多热少晾,保持热曲品温32~34℃,晾曲品温28~31℃。晾曲时开窗不宜过大,以利曲心余水挤出。养曲期为3~4d。

  同一香型不同企业都有自己独特的工艺。详细资料请参看《中国酒曲》(黄平主编,中国轻工业出版社2000年7月出版)、《白酒工人培训教程》(李大和主编,中国轻工业出皈社1999年6月出版)。制曲培菌条件的控制,因地理位置、气候、季节、本厂的工艺等差异,变化甚大,应根据本厂实际,结合名优酒厂制曲经验制定自己的制曲工艺条件。

  (二)麸曲培菌条件的控制

  麸曲的制作原理与大曲、小曲等一样,根据所需培养菌的特性、成曲的要求以及成品酒的风格,在制曲原料和培养基的选择上,同样要考虑霉菌菌株生长所需的五大元素的含量及pH;在培养条件上,也须注意温度、湿度及供氧3个方面。制曲工艺有曲盒法、帘子法及机械化通风法3种。现使用较多的是通风制曲法,故以此为主,重点进行阐述。

  通风制曲是将原辅料灭菌(蒸料)、降温、接种后置通风培养箱(池)内进行间断或连续通风制成。蒸料完毕后出锅扬麸降温,当料温降至36~38℃时接种,接种量为0.2%~0.4%,翻拌均匀,人曲房装池。料层厚度为18~20cm,然后进行通风培养。

  前期:装池后6~lOh,品温一般在30℃左右,室温28~30℃,品温变化不大,当品温上升到34~35℃时,可间断通风。

  中期:培养10~12h,品温开始逐渐上升,进人生长旺盛期,开始连续通风,品温在34℃左右,最高不超过35℃。

  后期:培养30h左右,已长大量菌丝体,掌握品温35~36℃,应及时通风,保证繁殖良好。

  (1)通风培养条件的控制从通风着手,以控制料层的品温、供氧量及湿度。

  ①控温、供氧:通过调整风温、风量及风压来达到控制品温及供氧量的目的。风温应先高后低,通常控制在25~28℃,根据曲霉不同的生长期,调节风温高低及循环风与新鲜风为比例。有的厂怕烧曲而通人大量冷风,这样会导致品温过低而成曲质量低劣。

  因培养前期为孢子萌发及菌丝开始生长阶段,需氧量不大,所产热量也较少,所以通风量应由小逐渐变大些,间隙时间由长变短。但前期的通风量也不宜过小,以免曲霉窒息。若前期品温偏低且不通风,则会使培养失败。在接种后约14h,进入菌丝生长的旺盛期时,应连续通风,直至培养结束。

  风压应先低后高,因前期菌丝尚未大量繁殖,所以料层疏松而通风时阻力小。随着菌丝的繁殖量增加,料层连结越来越紧密,同时产生较多的热量,菌体的需氧量也较大,所以应加大风量,风压也应逐渐增高。可从风压的增长情况判断麸曲培养的效果。若仅风量大而风压不足,则不可能驱除曲层中的热量及二氧化碳,使菌体因缺氧而处于半窒息状态,所以一般采用中压的鼓风机。

  ②湿度:为使曲霉生长及积累淀粉酶,除了保证相应的温度及供氧条件外,湿度也很重要。随着通风降温,曲层中的水分大量挥发,在无空调设施的情况下,目前只能使曲室的空气具有适宜的温、湿度。可采用以循环风为主的办法解决风的温湿度问题。

  (2)通风制曲操作条件实例  见表5-2。

  (三)小曲培养条件控制

  小曲各地叫法不一,如称酒药、白药、酒饼、白曲和米曲等。应统一称小曲为标准名称,因白曲易与麸曲中白曲名称混淆,米曲与红曲名称混淆,有把红曲称米曲的。

  小曲是用米粉或米粉、米糠为原料,添加中草药或辣蓼粉为辅料,有的加少量白土为填充料,接入一定量的优良小曲为母种,加入一定量水制成曲坯,在人工控制合适的品温、湿度条件下培养而成。因曲粒小,统称小曲。

  目前小曲白酒生产用的米粉原料的小曲,已大部分被根霉麸皮曲所代替,因原料成本低,糖化发酵力高,出酒率高,用于固态和半固态小曲白酒生产。在黄酒生产中,普通黄酒也开始应用麸皮制的根霉曲。传统工艺绍兴酒生产仍采用米粉加辣蓼粉制成的酒药,宁波人称为宁波白药。甜酒曲有以米粉或麸皮为原料,以纯根霉为种子培养的甜酒曲,主要用于甜酒和甜酒酿生产,质量较好,是其他曲不可代替的。用曲量仅为0.5%~1%,是小曲的特点。

  1.传统小曲的制作控制

  (1)邛崃米曲  四川邛崃米曲的特征有三:第一,用生米粉作培养基。第二,加入多种中草药。第三,加人种曲。邛崃米曲的制作流程如下:

  (2)邛崃米曲培养条件控制

  ①保温:在热天曲坯入箱后,最初应该晾坯(即不加盖竹席、草帘),以免升温过猛。但在晾坯一定时间后,应根据箱温情况,采用加盖竹席、草帘的办法来保温(一般室温按照理想的速度上升)。冷天还应随箱温变化,生火来保持温度。一般生火的时间如下:

  10~15℃,进箱完了就生火。

  16~17℃,进箱后1~2h生火。

  18~19℃,进箱后3~4h生火。

  20~21℃,进箱后5~6h生火。

  21~22℃,进箱后6~8h生火。

  23~24℃,进箱后10~12h生火。

  25~26℃,进箱后14~16h生火。

  27~28℃,进箱后按品温上升情况,确定生火时间。

  28℃以上可以不升火。

  ②品温检查:曲坯进箱后,每4h应检查温度一次。一般品温上升情况如表5-3(室温17~24℃)所示。

  ③生火方法:可在箱底下设置木炭保温炉,一般室温在15℃以下,可以升炉一个,在保温炉上空应盖以铁皮或大的碎缸片,以防火力直接上升。

  ④软坯和生皮:一般曲坯进箱,温度控制得好,在14h左右,水分增大,曲坯发软发黏,这种曲坯称为“软坯”。在软坯后3~4h,曲坯表面菌丝聚集成膜,称为“生皮”。 

  ⑤翻箱:进箱后24~26h,品温达37~38℃,即可翻箱。先揭去箱上的草垫、竹席,取去木箱的框子,然后从一端将曲坯拣去4~5行。卷起这部分竹席,将原先放在竹席内的曲坯,移放到去席的草垫上。同时应调换位置,将原来在箱边的曲移至箱的中部,原在中部的曲移至箱边。待品温下降至32℃左右时,加箱盖、草帘、竹席。必要时可以升火,务使品温不低于30℃。

  ⑥发泡:翻箱后14—16h,曲坯中的水分挥发,内部空隙增多,体积虽然不变,但质量减轻,这种现象称为“发泡”。

  ⑦揭烧:当曲坯全部发泡以后,品温已升高到38℃,应该将箱上所盖草帘全部揭去,以使品温下降,这便称为“揭烧”。揭烧后待品温降到28~30℃时,又可加盖草帘保持温度。以后仍采用盖、揭草帘的办法,控制适宜于霉菌培养的温度,一直等到霉菌菌丝繁殖过心,曲的绒毛全部为白色,表皮发皱,有一股清香气、甜味时,即可出箱。

  (3)广东酒饼  酒饼的制造,用米、饼叶(大叶、小叶)或饼草(高脚、矮脚)、药材(君臣草)、饼种、饼泥(酸性白土)、黄豆和水等原料制成。其原料配比量,各地略有不同。

制造程序:将黄豆和米分别煮熟、混合、冷却后加入饼叶、饼种、饼泥等搓揉混匀,制成方形酒饼,移入饼房进行培养。入房后第1d,房温控制35~36℃,湿度为90%左右。第2天揭席,通风,饼温可逐渐升至48~52℃,室内湿度逐渐下降,培养7~8d,即可在36~37℃进行烘干。

  2.纯种麸皮根霉曲培菌控制

  以麸皮为原料的纯种培养根霉曲,不仅节约了大量的上等大米和中药料,而且原料出酒率获得大幅度提高,为国家节约更多的粮食。根霉曲操作简单,容易掌握,质量较有保证。

  到目前为止,根霉曲的生产已有30多年的历史,纯种生产根霉曲技术及其产品已遍及全国各个省市,广泛应用于小曲酿酒和家庭酿制甜酒等方面,在生产与应用上已取得可喜成绩。

  纯种麸皮根霉曲最先是用曲盘培养,操作麻烦,产量较小,劳动强度也较大。现在多数使用通风制曲。制曲程序如下:

  控制要点如下:

  (1)麸皮蒸熟后,冷至38℃以下,接人投料量0.3%~0.5%的种曲,先用少量冷麸料与种曲混匀,再用扬麸机与料一起拌匀。

  (2)接种拌匀后,疏松地装入灭过菌的通风培养池内,入池温度控制在28~32℃,装料厚度为25~30cm。

  (3)接种装箱毕,静置培养,使孢子尽快发芽,品温控制在30~31℃。进房后4~6h,菌体开始生长,品温逐渐上升,待品温升至36℃左右,便开始自动间断通风,使曲料降温。

  (4)培养约15h后,根霉开始旺盛生长,这时原料中的养分被大量消耗,由于根霉的呼吸作用而放出大量热量,使品温维持在30~37℃。

  (5)一般人箱培养24h左右,曲内菌丝密布,连接成块,麸皮中养分逐渐被消耗,水分不断减少,这时菌丝生长缓慢或停止生长,即可进行烘干。

  (6)固体酵母制造  固体酵母的原料处理与根霉生产相同,润料加水量稍可增加,因充足的水分更适宜于酵母的繁殖,同时,酵母在曲房管理时,翻拌次数较多,水分损失大,合理增加水分是必要的,一般比培养根霉增加5%~10%。

  原料经常压蒸汽灭菌后,降温至30℃左右,接人2%的三角瓶酵母液及0.1%~0.2%的根霉浅盘曲,利用根霉糖化淀粉,给酵母的生长繁殖提供部分糖分。

  第二次翻拌,至15h酵母细胞繁殖旺盛。品温变化较大,需视温度增加翻拌次数,至24~30h,固体酵母培养完毕,即可干燥。干燥条件与根霉曲同。

  酵母的翻拌操作很重要,酵母繁殖生长需要大量空气,放出二氧化碳.翻拌操作能同时排除麸料内的二氧化碳,并补充氧气。同时,酵母在固体基质上生长繁殖,不像在液体里那样能自行繁殖布满整个液体,也不像根霉那样能匍匐蔓延,布满到整个麸料内,因此翻拌操作,使繁殖生长后的菌体细胞,不断分布到还没有酵母繁殖的养料内进行繁殖生长,使原料内的养分用来繁殖酵母菌体,以提高固体酵母的质量。

  (7)根霉曲的配比将根霉与酵母按一定比例配合成根霉曲,使根霉曲具有糖化和发酵双重作用。向纯根霉中配入的固体酵母用量,与固体酵母所含的细胞个数有关,酵母细孢数多,固体酵母用量少;酵母细胞数少,固体酵母用量就多。一般固体酵母中酵母细胞数在4 xl08个/g左右,配入的固体酵母6%。

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