巧用食材创制接地气乡土菜三例|碎米乳鸽,豆豉炒油渣,豆渣炒瓜丝

筠连县位于四川宜宾市南部，地处云贵川三省结合部，在古代是“南丝绸之路”的重要驿站，如今为出川入滇的重要门户。因县域山上多种竹，也因此而得名。该县素有“川南煤海”“中国苦丁茶之乡”“中国奇泉之乡”之称。筠连特产有水粉、苦丁茶、红茶、椒麻鸡、干豆豉、糟黄瓜、张牛肉、老腊肉、桐叶泡粑、浑水粑、黑凉粉等。我们在宜宾市筠连县华都酒店和宴宾楼，就打探到了不少当地乡土菜，这里给大家推荐三道。

碎米乳鸽

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原料：乳鸽1 只酸菜头100 克小青椒25克小红椒15克小芹菜50克糟海椒25 克姜末、盐、味精、鸡精、白糖、菜油各适量川式卤水1锅

制法：
1.把乳鸽宰杀治净，斩下鸽头、鸽翅、鸽脚留用，其余部分则置案板上剁碎，待用（见图1、图2）。

2.把酸菜头剁碎，控干水分；小芹菜切末；小青椒、小红椒一同剁碎，均待用。
3.把鸽头、鸽翅、鸽脚下开水锅里汆水后，捞入川式卤水锅卤入味，捞出来沥水。接着下入烧热的油锅炸至色金黄，捞出来摆盘待用。

4.锅置旺火上，放菜油烧热，下乳鸽碎炒散后，投入姜末炒酥香。再下糟海椒、酸菜碎炒香，下青红椒碎和芹菜末翻炒，其间调入盐、味精、鸡精和白糖，起锅装盘，即可（见图3~5）。

豆豉炒油渣

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原料：猪五花肉500 克筠连散装干豆豉100 克小红椒50克小青椒150克姜片、蒜片、蒜叶、盐、味精各适量
制法：
1.将猪五花肉切长条；小红椒和小青椒一同剁成粗粒；蒜叶切碎，均待用。
2.锅置旺火上，下五花肉条煸炒成油渣，捞起来沥油，置案板上剁成粗粒。
3.锅留少许底油，投入干豆豉炒酥香，下姜片、蒜片同炒，再次倒入油渣，下青红椒粒炒香，其间放入盐、味精和蒜叶碎炒匀，起锅装盘即可（见图1~3）。

豆渣炒瓜丝

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原料：豆渣150克  花生250克  南瓜丝150克  猪油150克  盐、味精、猪油各适量
制法：
1.取花生50克，将其先烤香再去皮，剁成茸待用；余下的花生放入搅打机，掺水打成稠浆，待用。
2. 将花生稠浆纳盆，加入豆渣和匀，上笼蒸至熟透，取出来待用。
3.锅置旺火上，舀入少许的猪油烧热，倒入蒸好的豆渣炒香，下烤香的花生茸同炒。接着下南瓜丝，待瓜丝熟透后，调入盐和味精，即可起锅装盘。

李多强  赵友弟/文  巴樵/图
菜品提供：宜宾筠连华都酒店  宜宾筠连宴宾楼
厨艺指导：李多强  制作：杨强  吴国勇  赵友弟等