重庆火锅鱼底料技术，30年老师傅免费分享，学会就可以开店了

李师傅做火锅鱼18年，现在年龄大了，准备告老还乡，特意托我把配方告诉更多的人。

火锅鱼底料炒制（5份量）

菜子油2600克，牛油1600克，郫县豆瓣酱1600克，蒜180克，干辣椒260克，冰糖120克，大葱280克，醪糟汁450克，生姜80克，山奈40克，八角80克，小茴香40克，桂皮40克，草果30克，紫草20克，香草10克，香叶10克，丁香5克。

（1）菜子油烧到冒油烟关火，郫县豆瓣剁细，牛油切成小块，干辣椒加入锅里用开水煮5分钟探后捞出绞成蓉，即成糍粑辣椒，大蒜拍碎，生姜拍破切小，冰糖敲碎，大葱挽结，草果拍破。

（2）铁锅去水烧热，倒入菜子油烧到150度，放入牛油熬化，加入蒜、姜、葱结爆香，然后加入糍粑辣椒和郫县豆瓣酱，转小火慢炒60分钟，待豆瓣水分炒干、香气四溢且辣椒有点发白时，捞出所有渣料。

（3）然后下入所有香料，用小火炒15分钟，待锅里香料颜色变深时，下入醪糟汁和冰糖，用小火熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，然后关火盖上盖子，静置一个晚上即可使用。

火锅鱼汤料的调制：

猪棒骨1600克，鸡骨架600克，牛棒骨1600克，鸡精40克，老姜60克，大葱200克，料酒70克，味精50克，炒好的火锅底料，花椒50克，干辣椒600克，菜子油220克。

（1）把鸡骨架去内脏洗干净，猪棒骨和牛棒骨洗干净敲破，大葱挽结，老姜拍破。

（2）先将猪棒骨、鸡骨架、牛棒骨放入开水锅里焯水捞出备用，汤锅里加入20斤水，放入猪棒骨、鸡骨架、牛棒骨、料酒、老姜、大葱，大火烧开转小火熬至汤色乳白，捞出料渣即得鲜汤。

（3）把火锅鱼底料平均分为5份，分别装入5口锅里，再往锅里分别加入鲜汤2500克，加入味精和鸡精，在将干辣椒和花椒放入炒锅内加菜油炒香，然后分别放入5口锅里（每口锅撒花椒12克、干辣椒120克），火锅鱼就做好了，上桌烧沸加入鱼即可食用。