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虽然我开了一个关于面包的公号，但是呢，通常我不会在这里写关于面包的配方。为什么呢？因为对于初学者来说，光看配方和步骤是很难做出成品的，有时侥幸做出来了，也不能保证一年四季在任何状况下都能做出来，因为面包的发酵关乎温度、湿度，变量太多，不太容易掌控。所以，我就不太愿意写配方，因为三言两语也实在说不清楚。 有时我看到一些网上流传的面包配方，常常会在“水”这一栏里写上“温水xxxx克”，我就觉得这样的配方是有些不太负责任，水是面包原料中最重要的原料之一，也是最重要的变量之一，一年四季加入面团中的水温都是不同的，绝对不能只用“温水”二字就了事，同样的，只写“冰水”的也不太负责任。 经常会看到这样的配方，温水到底是多少度呢？夏天用温水来做面包的话，保证你的面团很快发酵过头。 所以，在这篇推送里简单地告诉大家一个计算水温的公式，这个公式可以说适用于大部分面包配方吧。 公式如下： 基础温度=水温+室温+面粉温度 就拿法棍来说，基础温度通常是56°C，现在的室温是26°C，面粉温度通常跟室温一样，也是26°C，所以可以计算出水的温度就是56-26-26=4°C，现在这个季节做面包水温通常是4°C，就是冰水啦。 依次推算，室温下降到10°C左右，水温就是36°C，这才是温水好吧。到了室温接近30°C高温的情况下，水温算出来会是负数，总不见得用冰块来做面包吧，这时该如何调节温度呢？将面粉降温，所以酷暑时做面包，面粉最好是经过冷藏的，尤其是做甜面包。 当然，56°C这个基础温度比较适用于无油无盐的欧包，加入黑麦的面包品种基础温度会稍微高个4°C左右，不过通常记56°C这个数字就够了，水温略微偏低会使面团温度略微偏低，相对来说发酵时间会略微长一些，也较好味、较容易控制流程，相对面团温度高来说是有利的。 对于甜面包来说，由于搅拌的时间会比较长，通常基础温度都会比较低，大约50°C左右，所以液体的温度最好是越冰越好，所以做甜面包的牛奶、黄油、鸡蛋等液态材料一年四季都最好是直接从冷藏室里拿出来的比较好。 很多烘焙爱好者爱看的BBA中这样写到：“烘焙出好的面包归根结底在于一点，即通过控制时间和温度来控制最终的成品”，“控制”是一个非常重要的概念，因为烘焙师所做的每一个决定都会体现在最终的面包中。烘焙师根据外在环境做出的反应和自身的调节能力体现了他的技术，这也是烘焙中最有趣和最具挑战性的部分之一。 所以，要做出好吃的面包，先让我们从控制水温做起。以上就是今天的推送啦！这几天上海天天下雨，希望你仍然有好心情。 |
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