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所谓花色菜，是将食物原料运用工艺美术的手法，根据菜肴的烹制特点，制作出来既有可食性，又有一定艺术感染力的菜肴。具体说，花色菜的配制应遵循以下原则： 1．可食性是第一位 菜肴主要是供人食用的，花色菜概莫例外。为了追求色彩逼真、造型优美，而滥用色素或铁丝、竹签支撑穿连，都是对花色菜肴的损害。花色菜应以天然原料为主，以不损害菜肴的可食性为原则。要大力提倡清新简朴、自然明快的艺术风格，比如蓬蓬豆腐，雪白的豆腐糁中镶上碧绿的青豆，自然令人意会到婷婷玉立荷花中的莲蓬。这款菜不仅可食性高，而且表现的艺术手法简洁。 2．兼顾食用性与形式美 写意是中国绘画的传统技法，其特点是求其神似，不求形似，中国的花色菜继续发扬了这个传统。如川菜菊花鱼，运用剞花刀使鱼脯在炸制后，鱼丝伸直微卷，犹如晚秋怒放的金菊，淋上调对烹制的酌料，鱼肉外酥内嫩、香鲜可口。这道菜其形其色没有作过多的煊染和精雕细刻，但厨师抓住了菊花的神韵，以写意的技法进行创作，给食者以美的感受。 葡萄鱼、枇杷大虾、松鼠桂鱼等菜肴的造型，都是“似与不似之间”，给人以充分想像的朦胧美。这些菜肴造型符合烹制的特点，从刀功到成菜能在很短的时间内完成，保证了菜肴的热烙新鲜，给人以味觉享受；同时别致的造型使人赏心悦目。 3．配色要“随类赋彩” 一盘花色菜肴如果只有好的刀工造型，拼摆构图，而无和谐的色彩，则犹如“伟豹无纹，则鞲同犬羊”。色彩学很强调“统一变化，对比谐调”。然而菜肴的配色不仅要遵照一般色彩学的规律，还强调各种食物色调在人们心理上引起那些不同的“食欲反应”。 白色给人以质洁、软嫩、清淡之感，如鸡淖、鱼丸、蛋白等；但油明亮，色白黄，却给人肥浓的感觉。 红色给人印象强烈，使人感到浓厚的香味和酸甜的快感，如火腿、香肠、番茄。 黄色金黄多具酥脆、干香感，如脆皮鱼、椒盐里脊；深黄油亮有香酥糯感，如香酥鸭、油淋鸡；而嫩黄却给入清香软嫩的感觉，如金钩瓜脯(黄瓜)、菊花鱼、美蓉蛋。 绿色这是烹饪中应用最广泛的颜色，无论淡绿、葱绿、嫩绿都意味着鲜活、清淡，用绿色的原料作配料或主料，都给人明媚醒目、清香味美之感。 褐色、茶色、咖啡色具有浓郁芳香的味美感，有加强味觉的作用，如樟茶鸭子、酱烧肥鸭、五香猪舌、酱卤猪头等。 配色要“随类赋彩”就是要根据菜肴的成菜要求来搭配、拼摆，调剂主辅配料的颜色，以达到清新悦目、刺激食欲的目的。如雪花鸡淖，那形如云朵、软嫩洁白的鸡淖，犹如积雪堆迭，令入清新爽目，点缀上鲜红的火腿末后，红白相映，色彩对比强烈，令食者从视觉到嗅觉立马感受到有浓厚的香味袭来。在全国第一届烹饪名师技术操作表演会中，获得最佳厨师称号的李跃华师傅烹制的鸳鸯海参，就是“随类赋彩”成功的典型。他用红白罗卜、蒿笋制成的吉庆将两种不同味道的海参从中隔开，盘子一头另装饰以罗卜削成的花和一对玉兔，红、白、绿三种醒目的色彩使黑褐色的海参蓬荜生辉，很好地起了衬托、突出主料的作用。 4．构图要简洁 烹制花色菜一般都使用拼摆、雕塑、点缀的技艺以美化菜肴，它们均以一定的构图来展示其审美价值。但烹饪艺术到底不同于其他的艺术形式(绘画、雕刻)，它是一种·‘即食艺术”，受到时空及欣赏主体的多种限制，因此尽量要求以夸张简化的手法，使其菜肴构图简洁明快、新颖独特。上例中的鸳鸯海参采用的中国传统的太极图形式，中间以三色吉庆成s形将酸菜海参与家常海参隔开，盘头一边的罗卜花丰富了菜肴的色彩，另一旁镶摆玉兔使人想到《木兰词》中的词句：“两兔傍地走，安能辨我是雄雌”之句，又给此菜增添了盎然诗趣。整个菜肴构图简洁，并以盘头装饰寓意了莱肴的主题，因此整个菜式显得精美高雅。 配花色菜总括起来说，要可食性强、色彩和谐、形美大方，切忌胡拼乱凑，杂乱无章。 延伸阅读 |
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