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干锅起源于四川省绵阳市，口味麻辣鲜香。干锅像火锅而非火锅——与火锅相比，它汤少，味更足；不需要自行点菜，菜品搭配相对固定，可直接食用，干锅也由此而得名。 干锅作为新兴川菜，从创立之初的火爆，到现在虽趋于平静，但以四川地区为主，全国各地仍有很多专门经营干锅的餐厅，说明干锅已经深深扎根于群众心中，成为川菜中举足轻重的一种菜式。干锅中最特色的是干锅鸭掌，入口即化，麻中有辣，在麻辣的同时又有一种独特的原料鲜味。随后的干锅演变出更多特色的干锅系列，其实万变不离其宗罢了。变的只是原料和原料处理方式，成型的干锅散发出来的香气和味道有所不同。干锅常用的调味品除了丹丹郫县豆瓣，还有干辣椒、小茴香、木香、甘草、白芷、枝子黄、藏红花、山奈、丁香、当归、甘松、香菜籽、香草、枸杞、花椒、沙仁、草蔻、肉桂、陈皮、沙参、紫草、玉果、白蔻、芝麻、良姜、草果、玉竹、八角。 由于干锅使用辅料和调料较多，很多人误以为它的制作很麻烦且需要较高的厨艺。其实不然，干锅虽然种类繁多，但是基本做法还是很简单。至于上面提到的众多调味品，你可以在农贸市场或超市买到现成的香料包。 下面以“干锅鸭掌”为例，教你快速学会干锅的制作。 【主料】 鸭掌600克 【辅料】 土豆400克、藕200克、花菜200克、青椒150克、莴笋1根、芹菜200克、洋葱2小个 【调料】 蒜1小把、老姜1块、丹丹郫县豆瓣两大勺、豆豉20克、卤水、孜然粉、胡椒末 【做法】 1、鸭掌清洗干净后，在掌心后切一刀，目的是断脚筋看脚筋断了没有，如果没断，用小刀把脚筋挑出来。 2、土豆、花菜、藕洗好后，切小块；老姜、洋葱、蒜切片，青椒和芹菜切段，豆豉略剁烂。 3、锅中放较多的油，热油后，倒入土豆、花菜、藕半炸半煸至表层带焦黄，捞出，油留着。 4、鸭掌放入卤水中，煮沸后5分钟左右倒出多余的油，留点底油。 5、放入丹丹郫县豆瓣和豆豉，翻炒出香味，再放入洋葱、老姜、蒜，继续炒香。 6、加入水，小火熬5分钟，加入鸭掌、胡椒末、孜然粉，小火煮10分钟。 7、这时，汤汁剩下不多了。如果汤汁还较多，可略收一下汁。再倒入炸好的土豆、花菜和藕翻炒至汤汁基本全干，下青椒段。 8、继续不断翻炒，至青椒段快熟的时候，再放入芹菜段，再撒入孜然粉，翻炒至熟，加入适量盐起锅完成。 PS：制作干锅时，主料一般不码芡，成菜也不勾芡，成菜起锅后才会汤汁少、油脂多、香味浓郁。 |
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