刀工的基本操作姿势 刀工操作时,应保持既便于工作,又有减少疲劳的姿势: 1、两脚要自然站稳,与菜墩有适当的距离;上身略向前倾,前胸稍挺,不要弯腰弓背;两眼注视墩上两手操作的部位。 2、右手握刀时拇指与食指捏住刀箍,全手掌握好刀柄。左手控制原料,使原料平稳、不滑动,以便于落刀。 3、握刀时手腕要灵活有力。 4、菜墩的放置要适合自身的高低。 下面请看21种刀工技法的详细图解: 刀工技法讲解 肉类切割的要点 一、直刀切 二、推刀切 三、拉刀切 四、锯刀切 五、压刀切 六、摇刀切 七、拍刀切 八、滚刀切 九、排斩 十、直刀劈 十一、跟刀劈 十二、正刀批 十三、反刀批 十四、平刀批 十五、推刀批 十六、拉刀批 十七、抖刀批 十八、滚刀批 十九、直刀剞 二十、推刀剞 二十一、拉刀剞 |
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