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参加家乡菜活动，虽然我不是四川人，但我是四川媳妇啊，强答一个。 一提到川菜，大家的第一反应就是辣椒、花椒、豆瓣酱、味道重、多油，但川菜中最深刻精髓的一道菜却不含有上述任何一个因素，它就是川菜中的扫地僧—开水白菜！
这道菜的做法工艺类似于红楼梦中的茄鲞，就是那个让刘姥姥感叹：“乖乖，一道茄子竟然用十几只鸡来配它，怪道这味儿啊！” 开水白菜是清末大家黄敬临创造，据说黄母就是个厨艺精湛的人，会腌300多种咸菜。黄敬临是成都双流人，本人其实没有拜师学过厨，要知道以前厨师行当是很讲究门派拜师的，所有的菜式都是自己研发的。他中过秀才，喜欢诗词爱古董，开饭馆“姑姑筵”其实是属于玩票性质。 门联上这么写的（也是挺冷幽默的）： 右手拿菜刀，左手拿锅铲，急急忙忙干起来，做出些鱼翅燕窝，供给你们老爷太太。 前头烤柴灶，后头烤炭炉，轰轰烈烈闹一阵，落得点残汤剩饭，养活我家大人娃娃。 这道开水白菜在解放后由川菜“南堂派”大师罗国荣大厨在北京饭店发扬光大了。这道菜至少需要两位大厨鼎力合作，还有数十位熟练帮工配合才行。 做法嘛，听好了： 1牛肉、蹄膀、母鸡焯水去沫，放入大锅加瑶柱小火炖1-2天，要一直保持水面有波动的感觉。 2肉捞出砸成肉糜分类备用，汤汁反复过滤，直到看上去澄清无杂质才行。 3刚才的肉糜，先把牛肉放进汤里加热，让肉糜充分吸收汤里的杂质泡沫，把味道散足了，然后捞出过滤。再放蹄膀、母鸡，重复刚才的步骤（我的天呐！） 4白菜这时候出场了。取新鲜白菜里层退青的部分，在内层顺纹理划三刀但是不划断，在刚才的汤中焯熟捞出。 5盅里码上南腿丝、香菇丝、茭白丝，再摆上白菜叶子，最后浇上汤，再上笼蒸透。 |
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这尼玛是川菜？没错！这道看起来就是开水煮白菜的毫无技术含量的菜堪称是最难做的川菜，目前活着的厨师中，会按照古法步骤炮制此菜的不超过10个人！
