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专家支招 小酸甜口的茄子菜有很多种不同的做法，比如铁板茄子、风味茄子，都是小酸甜口的。所以，我给大家推荐两款小酸甜口的茄子酱汁，请这位读者朋友试做看看。 ▲ 风味茄子汁
口味 酸甜
用料 白糖500克，白醋200克，陈醋、浓缩橙汁、蚝油各100克，生抽150克，料酒50克。
制作 所有用料倒入容器内，加入纯净水450克搅拌均匀即可。
提示 制作菜肴时，取茄子200克切块，先蘸水，再拍生粉，入烧至六成热的色拉油中，小火炸熟，再放入七成热的色拉油中，小火复炸两次。锅内留底油，烧热后先下麻椒10克、干辣椒段8克炸香，下入茄子汁100克，熬至汁水有些浓稠时，下入炸好的茄子、白芝麻10克、蒜末20克、香菜梗段15克，快速翻炒至汁均匀裹住茄子即可。
▲ 铁板茄子汁
口味 咸鲜微甜、透酸
用料 李锦记海鲜酱200克，海天蚝油400克，凤球唛番茄酱、苹果醋、海天生抽各100克，浓缩橙汁、鸡粉各20克，绵白糖150克，美极鲜味汁30克，米酒50克，盐8克。
制作 所有用料搅拌均匀即可。
提示 每份菜肴需要不带皮的茄子菱形块（表面打花刀）生料300克，过油；炒制时大概需要茄子味酱30-35克，再淋入20克清水炒匀，下入茄子即可。
酸汤肥牛的汤料如何调 专家支招 很多人制作酸汤肥牛，使用的是黄灯笼辣椒酱、野山椒和白醋等，我们制作酸汤肥牛使用的是四种半成品食材。
酸汤肥牛汤料的做法：取老坛酸菜（袋装酸菜也可以）2.5千克、酸萝卜1千克、泡青辣椒500克、泡黄贡椒250克混合，用绞肉机绞碎。锅内放入菜子油500克，烧至五成热时，放入绞碎的四种半成品食材，小火慢慢煸炒至酸辣味浓郁时，倒入清水15千克，大火烧开，改小火慢慢熬制。待汤汁剩余12.5千克时关火，用适量盐和鸡粉调味即可。若是感觉酸度不够，还可以再加入适量的米醋。 
速冻半片鸭如何祛异味 专家支招 如何祛除速冻半片鸭的异味，我有三个小窍门：窍门一是用蔬菜水浸泡鸭肉。具体做法：将鸭子1千克剁成块，放入盆内，加入葱段、姜片、香菜根、芹菜根、胡萝卜块、圆葱块各50克，倒入清水没过鸭块，浸泡1小时左右即可。窍门二是腌制鸭块时加入散装高度白酒。一般，鸭块500克时要加入白酒10克-15克。窍门三是腌制500克鸭块时还可以加入鲜橘皮丝15克、料酒10克、盐5克。不管采用何种方法腌制，炒制过程中最好加入大量辣椒或者厚重的酱料，同时加啤酒烧制。
专家支招 速冻的半片鸭也好，整鸭也罢，异味是非常浓郁的。在烹调过程中，我有两点心得：一是鸭子要长时间冲水，冲水时间控制在2-3小时为宜。二是不管鸭子是整只烹调还是改刀烹调，都需要加入大量的葱、姜和香料。我们在烹调时，加入了自制的香料粉，可以很好地遮盖鸭子的异味。
香料粉的做法：取白芷20克，党参、白胡椒粒各30克，甘草、肉豆蔻、香叶各10克，当归、八角、桂皮、香果、草果各15克炒香后磨成粉即可。
烹调1.5千克的鸭肉时，我们会加入小香葱、姜片各20克，香料粉8克，生抽50克，加入水750克烧开，用沙锅小火煲80分钟。
泡凤爪汁重复使用注意什么 专家支招 在介绍酱汁重复使用注意事项前，先给大家分享一下我制作泡凤爪的酱汁做法。自制凤爪汁：东古一品鲜5千克，大红浙醋4千克，恒顺香醋、绵白糖各1.75千克，纯净水1.6千克，美极鲜味汁2千克，A料（野山椒1.5千克，香菜段、胡萝卜块、蒜子块各1千克），调拌均匀即可。
一般来说，泡凤爪的酱汁可以重复使用三次。第一次使用时，将浸煮成熟并冷却的凤爪（一定要控干水分）泡入酱汁中，浸泡时间控制在8小时最为合适。浸泡好之后，将凤爪捞出。第二次使用前，用漏网先滤出A料，然后将浸煮成熟并冷却的凤爪放入酱汁中，需要浸泡10小时。第三次使用时，酱汁的风味已经大量“消耗”，所以应用前要重新加入1/2的A料，再放入浸煮成熟并冷却的凤爪，浸泡时间要控制在14个小时。
伤心凉粉酱汁怎么调 专家支招 伤心凉粉是四川的一道特色小吃，人气非常高，源于其独特的调味方式。凉粉有两种：一种是白凉粉，口感爽滑；另一种是黄色的豌豆凉粉，爽滑中多了绵绵的质感。
伤心凉粉汁的批量调制方法：1.鲜小米辣75克切碎，用葱姜油20克轻微煸炒，出锅。2.锅内放入色拉油10克，下入老干妈香辣豆豉30克，小火煸炒出香，出锅。3.取海天生抽50克，红油60克，青芥辣10克，新鲜小米辣碎75克，烤香并压碎的花生仁35克，老抽、榨菜粒各40克，绵白糖、花椒油各30克，味精、鸡粉、姜蓉、蒜蓉、镇江香醋、芝麻油各20克，红花椒面25克混合均匀，再放入步骤1、步骤2炒香的用料，撒入葱花5克、炒香的白芝麻3克混合均匀。
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