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来自: henkey8888 > 《发酵(道客点原文链接)》
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馒头发粘、不起个、裂口、塌架、缩死等常见问题原因分析
馒头发粘、不起个、裂口、塌架、缩死等常见问题原因分析。1、 馒头发粘的原因。E、面粉中面筋含量及筋力过低;A、面粉湿面筋含量高,或...
烘焙原料:面粉
各式各样的小麦粉,无论是高筋、中筋还是低筋,这里面的筋,主要说的就是面筋,而面筋其实就是面粉中的蛋白质。由于面筋是由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成,因此面粉中的蛋白质含量决定面粉中面筋的含量,面...
买面粉时,要区分“12.2”和“11.0”,差别很大,搞懂再买不吃亏
一般高筋面粉的蛋白质含量在12.0%以上,中筋面粉的蛋白质含量在9-11.5%之间,低筋面粉的蛋白质含量在9%以内。虽然大家看着蛋白质含量没...
方便面的生产过程 方便面的制作过程
方便面的生产过程 方便面的制作过程。[www.NIubB.nET]湿面筋含量低或湿面筋质量差都会影响面筋网络形成,使面团的弹性、延伸性受到影响,给压延时光滑、厚薄均匀的面片形成造成困难,并且会影响成品...
AA 面筋制作(2)洗面筋2011年05月07日
面筋的主要成分是植物蛋白质,当面粉加水、盐调成面团,组成面筋的植物蛋白质与水结合后,水分子被吸附到了面筋团的表面,发生水化作用...
8大因素影响面团中面筋的形成
8大因素影响面团中面筋的形成8大因素影响面团中面筋的形成 面筋在面团的形成中起着重要的作用,而且面筋的性质决定了面团的工艺性能及焙烤食品的品质。面筋含量在面粉品质中也有一定的决定性,面筋...
不同和面机的和面效果分析
如图5所示,和面机不同转速下,面团面筋指数的变化与面筋含量的变化基本保持一致,低档时12 min 左右面筋指数最大,一档、二档时8 min ...
弱筋(低筋)小麦也需要好的蛋白质质量
根据小麦粉面筋质量和含量的不同,可以将小麦粉分为强筋小麦粉、中筋小麦粉和弱筋小麦粉。这些研究结果也反映在新的优质小麦标准的制定...
馒头萎缩现象分析
馒头萎缩现象分析本课题实地考察分析馒头萎缩的情况,统计馒头萎缩的影响因素,并首次对馒头萎缩现象进行定义和分类。通过实验室小实验,统计分析面筋质质量,面筋含量、降落数值、破损淀粉含量等的变化对...
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