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| 共 212 篇文章 |
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馒头的不同发酵方式及其特性研究(百度学术搜索)【摘要】研究了一次发酵法、二次发酵法、面糊发酵法等不同发酵方式制作的馒头的感官评价、白度、比容、质构、体外消化等品质特性。馒头的体外消化方面:前60 min内的消化速率是酵母馒头>酵母老面馒头>面糊馒头>酵子老面馒头,消化150 min后,4种馒头的消化液中还原糖浓度已经没有差距。 阅54 转0 评0 公众公开 17-10-03 18:47 |
深度发酵过程面团面筋蛋白的变化(百度学术搜索)【摘要】面团在深度发酵过程中面团面筋蛋白的变化对面团的持气性具有显著影响。酵母产气量和面团持气性在开始阶段均较好,随后持气性出现明显的下降趋势;面团面筋含量和面筋指数随着发酵时间的增加均明显下降;面筋蛋白中二硫键含量呈先下降后稳定的趋势;在酵母面团的发酵过程中,由于二硫键的破坏,... 阅117 转0 评0 公众公开 17-10-03 14:20 |
面团发酵过程中蛋白质和VB6变化(百度学术搜索)【出版日期】2004-04-30【摘要】蛋白质和B族维生素是面粉及其制品中的重要营养成分。通过对蛋白质含量和VB6含量的测定,发现4种分离蛋白在发酵过程中均成波动变化,而不同酵母添加量对VB6含量影响不大,但在。 阅66 转0 评0 公众公开 17-10-03 12:43 |
布拉迪酵母的面团发酵特性(百度学术搜索)【摘要】主要研究了布拉迪酵母用于面团发酵过程,在不同的发酵时间里,对面团发酵力、pH值、还原糖含量、总糖含量、拉伸特性以及对制作成馒头的影响。 阅131 转0 评0 公众公开 17-10-03 12:39 |
动态密度法对面团发酵(百度学术搜索)【摘要】在面包制作中,面团的发酵是一个重要环节,发酵程度的好坏直接影响面包的品质,为了定量对面包面团发酵进行研究,采用动态密度法监测面团发酵过程中的密度变化值。基于二次正交旋转实验设计,选取酵母含量、面团中的水含量和发酵温度为主要影响因素,以面团密度变化到指定值所需时间为响应值,采用响应面分... 阅46 转0 评0 公众公开 17-10-03 12:39 |
基于动态密度法对面团发酵的研究(百度学术搜索)【摘要】在面包制作中,面团的发酵是一个重要环节,发酵的好坏直接影响面包的品质。本文采用数字图像处理方法测定面团在发酵过程中的动态密度,通过密度的变化检测面团的发酵程度。结果表明,动态密度随发酵时间的增加而减小,随温度的升高而增大;面团水分增加,酵母含量增加,动态密度变化趋势增大。 阅15 转0 评0 公众公开 17-10-03 12:33 |
