馒头的不同发酵方式及其特性研究(百度学术搜索)

【摘要】研究了一次发酵法、二次发酵法、面糊发酵法等不同发酵方式制作的馒头的感官评价、白度、比容、质构、体外消化等品质特性。试验表明:酵母馒头在比容、硬度、白度、感官评价中具有较大优势。但与二次发酵馒头相比,纯酵母馒头风味欠佳。在馒头的质构特性中:酵母馒头硬度最小,回复性最大,而黏聚性最大,咀嚼性最小,证明酵母馒头的口感最好。馒头的体外消化方面:前60 min内的消化速率是酵母馒头>酵母老面馒头>面糊馒头>酵子老面馒头,消化150 min后,4种馒头的消化液中还原糖浓度已经没有差距。