(1)传统老面发酵法做面包:肠仔包

 

 

 

以前没有酵母粉时，老辈人做发面的食物都是用自己上次做馒头时留下的一个生面团，或者就去外

面烧饼摊买人家一个面团来当做发酵引头，跟面粉、水和在一起就能做白白胖胖的发面大馒头了。

 

发酵引头，是第一次发酵后留下的一个小面团，所以也被称之为引酵头或者老面。以前没塑料袋也

没冰箱，小面团就搁碗中找一个角落放着，干了不怕，冰天雪地时冻的梆硬也没事，需要用时将它

放温水中洗洗后泡软，就能用来当发酵引头做出极好的发面食品。在现代人不断纠结酵母粉会不会

被烫死或者冻死的时候，老面的酵母菌要比现在的发酵粉皮实多了，经历过严寒酷暑的考验后还都能用。

 

现在发酵粉的高效快速很能迎合快节奏新一代的生活需求，但好些老年人依旧喜欢用老面头方法做

发面食品，不用新型酵母粉，总说接受不了那个味。引酵头这种纯天然发酵方法做出的一锅锅包子

馒头花卷，锅锅都透着的原麦香味，已经深深扎根于她们心底。

 

老面发酵法，发酵的时间要比用酵母粉的时间长，很慢。稍不留神面团还易酸，所以一般都是在一

发后要在面团中加点食用碱揉匀，1到2克就行，让酸碱默契中和，这样就能保证面包的最佳口感。

小时候最喜欢吃碱大的馒头，颜色越黄越好吃。

  

 

 

 

 

 

 

【肠仔包】

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原料：

    A:老面团50克，高筋面粉250克，白糖40克，牛奶120克，鸡蛋1个；

    B:无盐黄油25克。

配料：鱼肠6根。

做法：

1.老面团提前从冰箱中取出解冻。

2.将原料A全部放入面包机，加入柔软的老面团。

 

 

3.揉成面团后放入黄油继续揉至能拉着撑出薄膜。

4.然后盖上面包机的盖子让面团做第一次发酵。

 

5.在发酵好的面团中加入1克食用碱，用几滴水化开，然后再揉面5分钟，在揉匀面团的同时也消

  去了气泡，揉好后取出醒面10分钟。食用碱，大小超市都买得到。

6.然后将大面团分成同等量的小面剂子。

  这个时候要记得留一个面团，用保鲜袋包裹着放冰箱冷冻，下次再做面包或者馒头时提前拿出来

  解冻就可以当发酵面团用了。

 

 

7.取一个面剂子擀开成圆形薄片，上面放一根鱼肠。

8.顺势包裹着鱼肠卷起面片即成肠仔面包坯。

 

 9.将肠仔面包坯摆入烤盘中做二次发酵。

 10.发酵好的面包表面刷一层全蛋液，然后150度15分钟烤焙。

 

 

 

一发后记得留一个面团哦，50克大小即可，冷冻保存。