常言道，民以食为天，如果经济继续下行，你不仿回家开家馒头店，虽不能赚的金银万贯，却也能保证衣食无忧，关于设备，一个大炉子，一套笼屉足矣。再做个大案子，买来煤炭，面粉，盛具就可以开业了。闲话少说，下面咱重点说说技术。
制作馒头的技巧
怎样自制面肥：安徽省||安庆市||怀宁县||江镇镇||馒头之乡||中华面点+ c4 {5 i& b* L, K8 K" Y9 H. R+ E
在温水中加点酒，与适量面粉拌匀放入瓷盆中盖好，放置在温度较高的地方，5-6小时后即可使用；将一小碗面粉，加水和成较软的面团，放置在温度较高的地方，10小时后即可使用；! b5 F$ {( Q c/ E
& @$ n7 m; q3 T ^9 A7 k用蜂蜜代替面肥：江镇论坛, K8 v! @/ y+ }
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将蜂蜜倒入和面的水中，每500克面粉加水250克，蜂蜜1.5汤匙，冬季用温水，其它季节用凉水，（也可把蜂蜜直接加入面粉内），和成面团，揉匀后置盆内，盖块湿布，放在温暖处2-3小时，待面团胀发到原体积的2倍时即可。
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( l8 M& v; W- n1 Z0 B$ G江镇论坛发酵的要诀：
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, _: e+ N+ }* z加面肥要适量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鲜酵母，每500克面粉加5-10克即可；
* @5 A) a3 X- U! G0 k安徽省||安庆市||怀宁县||江镇镇||馒头之乡||中华面点4 Z+ {, N: o. v" y# A
如用鲜酵母，可将其用温水溶化，再按比例加入面粉中和匀，置温暖处，待其发酵，如用面肥，可分两步进行，先用小半碗面粉加面肥揉匀，约3-4小时发起，再将其它面粉揉入，再发2-3小时即可，如时间有限，可将两个步骤和二为一；, C: \3 C* `5 z8 L4 A' i& O1 K
# g' \' j. M1 e) }, swww.jiangzhen.com面肥多，环境温度高，发酵快，反之，则发酵慢；江镇论坛! u$ P% P6 w* ?5 M
1 E8 [6 R p1 d$ @7 ^. z! F和面时可加少许盐，可促使酵母菌更快繁殖，产生二氧化碳更多，蒸出的馒头松软有劲，香甜可口，也可加点啤酒，效果更好。
2 G* L1 W1 [) P' B% Q安徽省||安庆市||怀宁县||江镇镇||馒头之乡||中华面点
- P) l% l5 f- q( j如何鉴别发酵的程度www.jiangzhen.com4 ~9 ]- p3 u3 r& g8 W- B8 |! N
2 A' M! ?( I. Q# d% E用手按面团，筋力大，弹性好，说明发酵好，如果切开面团后，面团的孔洞小而又少，酸甜味不明显，说明面团发酵不足，还需继续发酵；
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# F( o# w/ z' T7 D; J用力按面团有弹性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打时面团“嘭嘭”作响，切开面团看，孔洞较多，有一股酒香味，说明面团发得正好；
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6 F" @( p6 s! F7 )3 ?面发起后，用手摸面团立即下陷，筋力差，切开后，面团象棉絮，孔洞较大又密，酸味重，说明发酵过火，此时要放碱或重新加些面粉再和，加面多少视发酵程度而定。www.jiangzhen.com- U6 \3 s7 @% p8 H2 d. I# _, p- r
: U& V/ [" C! _5 M+ h/ L5 E* s安徽省||安庆市||怀宁县||江镇镇||馒头之乡||中华面点面没发好怎么办
; A( @, H4 g: l5 {1 j, Q安徽省||安庆市||怀宁县||江镇镇||馒头之乡||中华面点安徽省||安庆市||怀宁县||江镇镇||馒头之乡||中华面点, t9 C/ D4 }+ C
在未发好的面团上挖个坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上屉；
9 U! U4 p5 t5 Z' \, Z1 A) H8 J A江镇论坛
x3 @" k+ Q8 X6 R江镇论坛在没发好的面团中加少许小苏打或苏打片，揉匀后即可；www.jiangzhen.com+ i8 s6 H- h/ ~6 Z. H
8 ]: C) U" Y0 O2 {3 i( ^如天冷发面时，在面中放少许白糖，不仅起发快，而且馒头可口。安徽省||安庆市||怀宁县||江镇镇||馒头之乡||中华面点8 i4 s: n! t) Q: B
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怎样掌握下碱量www.jiangzhen.com; y- n2 K& J" s8 D
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如加多了味多苦，面食不膨胀，颜色不好看，加少了味酸发硬，一般情况下，每500克面粉，80克左右的面肥，下碱4-5克为宜；
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& ~5 )8 ?% s( [- s9 ~! Qwww.jiangzhen.com下碱量还要根据酵面的老嫩，气温等灵活掌握，如天热温度高，面肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷温度低，面肥少，应少下些；如下碱后，未及时使用，面团中的酵母菌还会繁殖，面团又显酸性，还应下碱中和。
馒头表面有黄斑怎么办？
馒头表面有黄色斑点产生，影响馒头的外观和销量，非常着急，希望安琪公司能够帮助解决这个问题。安琪公司发酵面食技术人员做了大量的模拟试验，找到了馒头表面黄斑的原因，同时为广大用户提出了解决的办法： & ~3 w1 Z y, F2 Y* O9 o! X
变黄是一种化学变化。从酵母本身成分来讲，主要是蛋白质，淀粉，维生素，膳食纤维，矿物质等，发酵过程中也只产生二氧化碳，糖类，酯类风味物质和水等，理论上不存在使馒头变黄的成分。
. d H" H0 [7 o* f1 a- o' |在排除了面粉的影响，通过一系列的模拟试验，结果表明在目前常用的馒头基本配方下，酵母，糖含量（0-10%），泡打粉（0.3%）均不会对馒头变黄造成影响。但实验同时表明，一些碱性物质的存在或者过量会使馒头发黄。事实上，特别是过去没有酵母的情况下，做馒头都用老面肥，需要用碱中和，如果掌握不好，加碱过量，馒头就变黄。主要原因在于面粉中的异黄酮色素遇碱变黄（《焙烤工艺学》，李培芋，中国轻工业出版社）。另外，在馒头发酵不充分的情况下，馒头表皮的气孔（气泡）很小，不能对外界的光线形成反射，表皮容易形成呈棕褐色的死面区域。 安徽省||安庆市||怀宁县||江镇镇||馒头之乡||中华面点' i( j- J1 l6 |, r' C" k' h
实验方法： www.jiangzhen.com+ N, H( L. F" H# n) z$ j( E
配方：面粉1000克，安琪低糖酵母0.4%，白砂糖6%，泡打粉0.3%，水38%。
4 f" e- d* R5 U制作：和面，静置10分钟，成型，发酵40分钟左右，汽蒸。
* S- c! Y* a4 |0 w5 o我们的建议措施： " L- h" e" r) O* ?
1．酵母溶解后活化，再加入面粉中，以便面团中的酵母充分发酵。 3 q& n5 B0 c" C, F& {# a& C6 q
2．减少配方中泡打粉，小苏打等碱性物质的加入量。
, f# x& U! ~) Y8 p3 u$ k3 c4 ?安徽省||安庆市||怀宁县||江镇镇||馒头之乡||中华面点3．制作过程中可以撒些手粉。
馒头粉品质改良的方法 安徽省||安庆市||怀宁县||江镇镇||馒头之乡||中华面点$ D: E% k$ ?3 D1 n& E/ n/ u3 U
馒头粉品质改良剂的试验方法 8 E3 E# ?8 @8 {" M2 _4 [$ ?
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一．配方 ' f: p- d% Y2 ]; u2 ~4 c- I
1．面粉：100g；
. t8 j( R; i3 ?2．酵母：0.5g-1g，可根据天气情况进行调整； www.jiangzhen.com# F g! X- e" x4 J0 m
3．水：40g-55g，可根据面粉的吸水率适当调整；
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二．试验步骤 www.jiangzhen.com) p& {# ]4 D# a7 t9 r3 X
1．用感量为（0.1-1）g的普通天平称取100面粉,用感量为（0.001-0.0001）g的分析天平称取馒头粉品质改良剂，将二者充分混合均匀； , ~4 C+ L3 U2 ~# G
2．用分析天平称取重量相同的酵母若干份； 安徽省||安庆市||怀宁县||江镇镇||馒头之乡||中华面点8 f0 A* S& S! }
3．用量筒精确量取等量的自来水（冬天用25℃-35℃的温水），分别倒入搅拌容器内，将酵母放入，搅拌溶解。再把面粉倒入，搅拌成团，揉搓成型；
) E8 G# t6 L" M B; ]( t1 n4．将馒头胚放入铺了笼布的蒸笼中，将蒸笼放到盛有35℃-38℃温水的蒸锅上（水的多少要适量），盖上锅盖，醒发30-40分钟；
. o4 c# L. N, [' H江镇论坛5．将锅里的水加热，沸腾后20-25分钟揭锅，取出馒头，冷却至室温； 江镇论坛. I% D5 @" y4 r% C% f: X+ M
6．用天平称取馒头重量，用面包体积测定仪或菜籽（小米）排除法测量馒头体积，计算比容。参照GB/T17320-1998附录B进行评分，比较两种馒头的质量； " j, A- A i& G" k1 ~
7 p! j4 S; q) c D1 I江镇论坛三．注意事项
; M: b7 W9 m8 Z- Pwww.jiangzhen.com1．有醒发箱的厂家，可将醒发箱的温度调至30℃，相对湿度70%，馒头在醒发箱内醒发40-50分钟，沸水上锅，蒸20-25分钟即可。
( M0 \; s- C& K% K1 r U江镇论坛2．试验操作一定要做到标准化，酵母的溶解时间、加水后面粉的搅拌时间、揉面的次数和力度、成型的手法、馒头生胚的高度都要尽量一致。
8 s) c/ a3 z2 S* hwww.jiangzhen.com3．各种样品的对比试验应由一人完成，因为不同人的操作手法和揉面的力度是不一样的，有不同的人操作将会严重影响试验的效果及准确性。 l h! q { ^+ C
4．各种面团的揉制和成型应该交叉进行，以降低面团在揉制过程中，酵母产气使面团醒发带来的误差。
- V1 M( T) ^' W0 S2 T5．没有分析天平的厂家，可先用普通天平将添加剂稀释后再进行试验，以提高试验的准确性。
馒头制作常见问题及解决方法
! l: Z2 w, z8 j$ p5 ~www.jiangzhen.com1．表面易塌陷
5 D5 {. J8 O; h" v①成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体 ) d U! [2 S- o8 g9 E
②面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度 www.jiangzhen.com, ]& P* m/ E$ {7 E
③蒸汽不旺，可旺火急蒸
4 y5 J+ \6 S! X$ h% W% uwww.jiangzhen.com④酵母后劲不足，可使用安琪酵母发面 4 ?' m4 @) k5 f: c9 H7 G2 y
⑤面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉 安徽省||安庆市||怀宁县||江镇镇||馒头之乡||中华面点. Y h& k( }: e7 V, y2 ^3 k
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2．馒头过于膨胀蓬松
- Q$ Z" v: V. z' E7 U; S4 W①醒发时间过长，可缩短醒发时间
$ t: Y" H$ I$ n8 K+ W/ [/ o. i②面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉 . b. o) {2 ]% j3 c7 E9 H
③酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量
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* {. G' R, T" _. L9 G3．馒头表面不白 www.jiangzhen.com+ H& K0 e) H- z$ L4 r% |1 L& E: {+ ]6 C
①面粉质量差，可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣 www.jiangzhen.com: J# p! y! u* c+ q* I1 `& t, P7 i7 C! F
②成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉 ; b* B2 R# I! ]3 i: c& p+ Z$ m
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4．表皮无光泽、起皱或开裂
3 z5 I6 t1 |% P; |0 u①醒发速度太快，可降低发酵温度 www.jiangzhen.com$ v- N: [6 f" K8 N' E" t
②蒸汽不足，可用旺火急蒸 0 O' H+ P* c S2 t6 _ G, p8 y' d
③馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次 www.jiangzhen.com8 S* H7 ?( _% P! |3 b3 n: Y7 }
④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣 江镇论坛/ c) g I/ s' \' m; B7 S9 i0 [. ~
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5．成品易老化、发硬、掉渣
; d3 C; P& X3 E5 ]) twww.jiangzhen.com①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣 www.jiangzhen.com7 w5 f9 v! p& {" a* ?6 I
②馒头成型时水分不足，可适量用水
# s! R2 B: d5 a' x( h& N8 o③搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络
4 b9 q/ U8 E8 s④发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母
* y* x# M5 K) e* J V江镇论坛江镇论坛- c! e( X8 G9 Q/ Z7 t+ w
6．内部组织粗糙 江镇论坛2 R1 F$ @/ ~, J/ [" k, `
①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣 8 P/ F; X+ D: j* J7 B. m
②面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度
( c5 q" k; \! `# w1 h' X江镇论坛③搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉 安徽省||安庆市||怀宁县||江镇镇||馒头之乡||中华面点. f5 N* G' \% R) Q6 Y5 H
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7．发酵慢
2 _- c) E2 Z/ H9 E9 e* ]安徽省||安庆市||怀宁县||江镇镇||馒头之乡||中华面点①酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。 4 j) B: |# i0 m7 s' s
②和面时面团温度较低，醒发温度不够 和面时可用温水 www.jiangzhen.com7 ]; x( p4 {# ]' X
③糖，油，盐比例重，可降低糖、油、盐用量
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; z" `: q8 _- @9 pwww.jiangzhen.com8．表皮起泡
$ A) T1 N* D: T7 P/ e! A' Z3 x①醒发湿度太大，可降低醒发湿度
& _! }; Q* k" d6 o: O②成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡 安徽省||安庆市||怀宁县||江镇镇||馒头之乡||中华面点5 P0 ?; J5 a% v* H4 m) ]
③蒸时水滴在馒头表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面 www.jiangzhen.com3 r/ t v, I3 }6 H
M* k5 f+ d- V6 L' P$ h; W1 y9．馒头体积小
) Z W1 v0 N+ O/ Z①面筋不够，可改用中筋面粉
5 }3 n( o( A9 t& K* @7 p" A江镇论坛②酵母用量不够，可增大用量 江镇论坛8 `8 |6 t& _% C7 Y2 m3 r
③发酵时间不够，可延长发酵时间
5 l( ~" }* x: c- q5 f安徽省||安庆市||怀宁县||江镇镇||馒头之乡||中华面点www.jiangzhen.com" Y! v# @* w9 w& a x& V$ i
10．表皮起皱、收缩
5 B$ a5 \+ W2 g0 X- O2 q7 {7 |①面粉筋力太强 江镇论坛1 L% R5 [0 d. u; L( g! `
②发酵过度 www.jiangzhen.com J6 ~* J" s8 Y' p6 U1 p$ ?" q
③面团未松弛
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7 V3 w8 x5 J. E7 Y3 G2 L9 ]2 y11．馒头没有发起来，成死面
4 l% f# I. \1 p8 F+ ^. T和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面
酵母馒头的发酵方法 9 K. T% q7 H9 u
馒头的发酵方法很多，有老面发酵法、酒曲发酵法、化学膨松剂发酵法、酵母发酵法等等。实验证明无论从食品营养的角度，还是从操作的角度，酵母发面都有很强的优势。用酵母发面不仅适合家庭和工业化生产线，也适合小型作坊式馒头房，特别是对于要求不增加成本的用户也是非常合适的。酵母发酵是馒头生产中最关键的环节，它对于馒头质量的好坏有着直接的关系。
% D L% u$ `* Z; r& O2 T一．常见的酵母发酵工艺 , A$ W8 h9 E( N P4 Z
酵母的发酵原理是利用面粉中的糖份与其他营养物质，在适宜的生长条件下繁殖产生大量的二氧化碳气体，使面团膨胀成海绵状结构。
/ v3 ~% d& Q, y, m在酵母馒头的生产中，常见的发酵工艺简单的归纳起来主要有以下两种：
3 Y" q6 M3 l4 |www.jiangzhen.com1．一次发酵法 9 y% b9 |5 q/ c/ }
9 R! m7 @9 F8 S! _) ` t原辅料 和面 压面、成型 发酵 汽蒸 @: G" Z8 y1 v- M: ?5 s: |
5 t. l! k+ ^# \' q$ u; ~（1）操作方法： 江镇论坛 I" Y* L0 ?" r0 m0 p" ]# d
和面 将所有的原辅料一次加入和成面团，干酵母用量0.3%，鲜酵母用量为1%左右，加水量38-40%，和好的面团温度一般应控制在28℃。 www.jiangzhen.com* f- b% M l2 G% |
成型 馒头成型由馒头成型机来完成，家庭制作由手工完成，根据需要制成各种形状和大小的馒头坯。
" A0 E7 ] D: O# [! E6 Cwww.jiangzhen.com 发酵 在温度30-32℃，湿度为75-80%的条件下让面团发酵35分钟。没有恒温恒湿条件的，也可以采取其它相应的保温措施。
# S/ n8 S8 v4 H江镇论坛 蒸煮 面团发酵完成以后，沸水上笼蒸20分钟。
' f# R% q! t9 w1 l0 N（2）发酵特点： 8 E2 \. L$ d& C
用一次发酵法生产馒头，具有工艺线路短，生产周期短，生产效率高劳动强度低等许多优点，并且生产出来的馒头有很好的咀嚼感。因此该方法被许多馒头厂家广泛使用。
( D7 r& Q7 {# u( ]8 r; D2．二次发酵法 , c1 m0 N9 c& r, |
部分原辅料 第一次和面 第一次发酵 第二次和面 " _& {% |# | h
压面、成型 第二次发酵 汽蒸 ! s8 [5 r b0 A0 L7 V& N: @0 r
（1）操作方法： www.jiangzhen.com' s* {0 _9 n, ]( u: L" I
第一次和面 取30%左右的面粉加入所需的干酵母（添加量以第一次所加面粉量的0.16%计）再加上50%左右的水（加水量以第一次所加面粉量计），和成面团。 7 S6 j O) \1 d2 S
第一次发酵 和好的面团在温度26-28℃，湿度70-80%的条件或温暖的自然条件下发酵8-12小时。发酵时间也可以根据自己生产的实际情况通过调整酵母的用量、两次和面时面粉的配比以及发酵温度、湿度来灵活调节。 www.jiangzhen.com; n% R4 Z0 T7 M+ T4 [
第二次和面 将剩余70%左右面粉全部加到已经发酵好的面团中，再加40%的水（以第二次所加面粉量计）和面。
3 q: ^5 N0 U/ V- c8 k& b; i 压面、成型 面团和好后，进行压面、成型，制成馒头坯。
$ Z& ^0 M9 n( G; i: j+ H' P 第二次发酵 成型后的面团在28℃，湿度70-80%左右的环境中发酵60分钟左右。 ! H+ ]- k1 e |: \% j
汽蒸 发酵好的面团，沸水上笼蒸20分钟。
, G. E, V( i" {2 c# E \（2）发酵特点 江镇论坛2 O4 U: ?+ y" g5 ^3 J: T, Y7 G
该方法发酵时间长，让酵母有时间在适宜的条件下充分活化和繁殖，因而可以产生明显的香甜风味和营养物质，生产出的馒头柔软，具有微细的海绵体结构，另外发酵时间可以根据生产时间的实际情况灵活变动。与老面发酵相比，该工艺简单实用，不需加碱，可以明显降低原料成本。
! k+ P" w8 h j/ y$ d8 t% k3．酵母发酵方法的选择 2 G$ u% q+ }9 U% e" ?! j
在制定馒头生产工艺线路时，选择何种发酵方法，应该根据各自的实际情况。如果要减少繁琐的操作提高生产效率，可以用一次发酵法；如果对于产品的要求比较高，且不愿意增加过多的原料成本时，可选择二次发酵法。. }" D# D# Z; I- Z) n$ c- w( q
酵母发酵生产的馒头具有丰富的营养和特殊风味，其操作工艺有发酵时间短，操作方便简单等优点，发酵后期无需加碱，比传统的酒酿、发酵粉或老面发酵更有优势。掌握好面团的发酵技术，并且根据实际情况选择适当的酵母发酵工艺，是完全可以生产出质量好、成本低的馒头来的。
馒头制作工艺
/ k7 O+ X& d: T! R' b+ R 馒头是我国特有的面制发酵食品，在人民生活中占有重要地位。过去，馒头制作多以家庭、作坊为主，生产发展很慢。近年来，随着主食品加工社会化的需要，馒头生产在机械化、冷冻保藏等方面已取得一定进步。
. }3 M5 w$ M% k) l$ g5 f) N2 hwww.jiangzhen.com （1）原料 ① 面粉 一般采用中筋粉，我国馒头专用粉的主要指标如下： 精制级 普通级
; z9 \% x5 m- n' u6 F1 P9 ~ 湿面筋（%）25.0～30.0
9 V A: z- s9 a$ h, n* z- R Y' X8 E江镇论坛 粉质曲线稳定时间（分钟）≥ 3.0 安徽省||安庆市||怀宁县||江镇镇||馒头之乡||中华面点 d4 [9 U8 X' L1 ?9 L
降落数值（秒）≥ 250
% h4 l+ ?! k- ?* N9 ~: F, K5 `2 [9 awww.jiangzhen.com 灰分（%）≤0.55 0.70 " h' V* x9 r( d+ @ _- R S
②发酵剂 主要为面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。也可使用发酵粉，但风味较差。③食用碱 即纯碱。④水 目前尚未考虑水质对面团发酵的影响，一般用自来水即可。⑤糖 用于制作甜馒头，加糖量约5％～10％。⑥乳化剂 如硬脂酰乳酸钠，目前使用者不多。 ⑥乳化剂 如硬脂酰乳酸钠，目前使用者不多。 1 D7 M" x v) u O
（2）工艺流程与基本配方 馒头生产有面种发酵法、酒酿发酵法和纯酵母发酵法（新发酵法），前者最具代表性，其工艺流程如下： 原料→和面→发酵→中和→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品 面团基本配方如下：
[" f& l; O, B, h) U安徽省||安庆市||怀宁县||江镇镇||馒头之乡||中华面点 面粉100％
& i3 P3 y, K% f) W: H- \: ]www.jiangzhen.com 面种10％ www.jiangzhen.com/ ?5 U! G; Y/ ]& q" }8 D' p
碱0．5％～0．8％ www.jiangzhen.com" A X: _5 Z( m. H8 a+ D# I4 [ P
水45％～50％ 安徽省||安庆市||怀宁县||江镇镇||馒头之乡||中华面点- j& f# L8 C6 Q
（3）技术要点①和面 取70％左右的面粉、大部分水和预先用少量温水调成糊状的面种，在单轴S型或曲拐式和面机中搅拌5～10分钟，至面团不粘手、有弹性、表面光滑时投入发酵缸，面团温度要求30℃。②发酵 发酵缸上盖以湿布，在室温26～28℃，相对湿度75％左右的发酵室内发酵约3小时，至面团体积增长1倍、内部蜂窝组织均匀、有明显酸味时完毕。③中和 即第二次和面。将已发酵的面团投入和面机，逐渐加入溶解的碱水，以中和发酵后产生的酸度。然后加入剩余的干面粉和水，搅拌10～15分钟至面团成熟。加碱量凭经验掌握，加碱合适，面团有碱香、口感好。加碱不足，产品有酸味。加碱过量，产品发黄、表面开裂、碱味重。 酒酿或纯酵母发酵法的和面与发酵，可采用与面包生产相同的直接法或中和法，由于面团产酸少，不需加碱中和。④成型 多采用双辊螺旋成型机完成面团的定量分割和搓圆，然后装人蒸屉（笼）内去醒发。⑤醒发 温度40℃，相对湿度80％左右，醒发时间15分钟即可。若采取自然醒发，冬天约30分钟，夏天约20分钟。⑥汽蒸 传统方法是锅蒸，要求"开水上屉（笼）"。炉火旺，蒸30-35分钟即熟。工厂化生产用锅炉蒸汽，时间25分钟。⑦冷却 吹风冷却5分钟或自然冷却后包装。
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