拾味纪蒸包子（or蒸馒头）对于你来说是一种怎样的体验？ 丑？硬？塌皮？粘牙？一次次期待的小期待变成了小惊吓，摧残着你柔弱的小心肝，看着“别人家的×××”，不禁黯然失色...Oh My God！还是叫外卖吧，这个世界可能不是努努力就会给你柳暗花明……直到你遇到了小编，终于等到你，还好你没放弃！~~ 想知道发面的关键，首先还是要从酵母发酵的原理说起。你们了解酵母是一种怎样的存在吗？它们是一些单细胞真菌，在有氧和无氧的条件下都可以生活的健健康康，当它们和面团融为一体时，就会迅速繁殖，把单糖分解成酒精和二氧化碳，同时产生水及热量。 二氧化碳虽然大量生成，但是却被面团中的面筋网络包裹，无法逃离，所以面团变成了蜂窝...变得松软、浮起，产生了酒香的味道（你闻到的可能是酸味），就是这样一个过程。 影响发酵的五大因素面粉对发酵的影响，主要是通过面粉中的淀粉酶、蛋白质与水结合生成的湿面筋的作用，好的面粉更易发酵。 酵母用量多，发酵就快； 酵母发酵能力强，成品质量好。过期酵母和发酵能力弱的酵母严重影响产品质量。 温度是影响酵母菌生命活动的重要因素， 酵母在26℃-30℃摄氏度最为活跃，发酵最快；15 ℃以下繁殖缓慢；0℃以下失去活力；60℃以上死亡。 面粉、水量的比例对发酵很重要，加水量多发酵就快，但不能过多，加水过多，会导致面团软塌；加水少，则面团硬，发酵速度就慢。大家要根据面团的用途进行调整。比如做馒头，500克的面粉需要加225克左右的水，而制作包子时，则要放275克左右的水。 时间是发酵的必要条件，发酵时间不足或过长都会影响成品质量。 以上5种因素井不是孤立的，而是相互影响、制约的。所以一定要在此基础上，根据实际情况进行调节。 以下干货解决你99.99%的疑惑
这里可以教大家三步判断法：看看，戳戳，感觉。如果不知道一个面团是否发酵好了，可以用肉眼看它的体积是否有增大，同时用手感觉一下重量，已经发酵好的面团虽然重量不变，但是用手掂起来会感觉稍轻。同时，发酵好的面团用手指轻轻戳下去，会迅速回弹，就说明这块面团已经发酵好了。
1、“欠碱”，面团用碱量不足。发酵面团主要有以下三种方法，一是老面（面肥）发酵法，二是老面加酵母发酵法， 三是酵母发酵法。第一种和第二种方法必须加碱中和面团中的酸性，第三种方法如果有酸性的话也一定要加碱中和。 2、制品成型后，饧发时间短，甚至没经过饧发就急于上屉蒸。 3、酵母的品质不好或者量加少了。
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