8大因素影响面团中面筋的形成

8大因素影响面团中面筋的形成
　　面筋在面团的形成中起着重要的作用，而且面筋的性质决定了面团的工艺性能及焙烤食品的品质。面筋含量在面粉品质中也有一定的决定性，面筋质量是面粉品质检测过程中的一个重要将检测项目，可以使用面筋指数测定仪进行测定分析，不同面制品制作过程中对于面粉的面筋质量以及粗细度均存在一定的要求，面粉粗细度检测使用验粉筛能够快速准确的进行测定分析。在面屯的肉质过程中，面筋含量的形成收多方面的因素影响，主要如下：
　　小麦粉的种类和品质。一般而言，春小麦及硬质小麦的面筋含量高于冬小麦及软质小麦。正常小麦粉的面筋生成率明显高于受冻伤的、受虫害的及霉变的小麦粉。
　　面团静置时间。单从面筋形成过程来看，延长面团静置时间，可使面筋性蛋白质有充足的时间吸水胀润，有利于提高面筋的生成率。实践证明，面团静置时间以20min左右为宜。
　　搅拌强度。在面团调制时，适当搅拌或揉擦可以促进蛋白质对水分的吸收，加速蛋白质吸水胀润及面筋的形成。但搅拌时间不宜过长，强度也不宜过大，否则会使已形成的面筋网络被破坏，从而降低面筋生成率。
　　加水量。调粉时，水的添加量不足或过度，都会影响面团中结合水、准结合水和自由水的比例，进而影响面团的工艺特性。加水量不足，面筋性蛋白质不能充分吸水胀润，蛋白质分子扩展不够，这不仅使面筋生成率降低，而且所形成的面筋品质较差。但加水量过大，一方面会加快酶对蛋白质的作用，使面筋生成率降低，另一方面会使面团过软，不符合生产的要求。
　　调粉温度。随着水及面团温度的升高，面筋性蛋白质吸水速度加快，吸水量增大，从而使面筋生成率也提高。但温度过高，如果超过65℃，则会因蛋白质变性，吸水性减弱，胀润值下降致使面筋生成率降低。一般来说，当面团温度在30℃左右时，面筋性蛋白质的吸水率可达150%，面筋生成率较高。
　　食盐。加1%的食盐，可提高面筋的产出率。食盐添加量多的面团，其和面所需时间相对延长。
　　面团pH值和酸度。面筋的等电点pH值为6.0