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商场、超市调味品琳琅满目，各种价位、规格、包装让人眼花缭乱，作为普通消费者如何去选择？回顾多年的市场发展历程，参谋君总结人们的选择过程大致经历以下几个阶段： 第一个阶段看价格，同类商品什么便宜买什么，这个阶段主要是满足基本需要就行。 第二阶段看净重，因为有些商品虽然便宜，但净重少，性价比不高。 第三个阶段看品牌，随着经济及生活水平提高，大众对价格敏感度降低，大家愿意为有品质保障的品牌付溢价。 第四就是现阶段，看标签是否清洁。随着移动互联网发展，大家获取新知识成本几乎为零，很多问题在互联网上就能找到答案。随着对调味品认知的加深，人们会更理性，不再迷信品牌，更关注安全、健康及指标，有些人会从标签上去关心调味品的有效成分含量是否高？所含成分是否“清洁”？由此诞生清洁标签的概念。 何谓“清洁标签” “CleanLabel”（清洁标签），是源于欧盟的一种消费主张。即在食品标签中，尽可能少出现E编码（欧盟把每种食品添加剂列入E编码），最大可能保持食品的天然属性。 简单理解就是食品添加剂越少越好吧。 清洁标签产品展现的是食品行业向健康发展的标志，所以目前也成为了消费者在选购产品时的一种趋势，并在欧美主流消费群中快速获得一席之地。 有人会说，既然如此，把标签简化，去掉食品添加剂不就可以了吗，事实上真正做到却没那么简单。去掉添加剂很简单，但不能以牺牲调味品的口感或功能为代价。减少食品添加剂的使用，原有的功能缺失，产品品质的不足如何填补？ 以无添加酱油为例，因为不能使用食品添加剂属性的味精、I G等增鲜剂、防腐剂、色素、食用香精，所以对原油的品质要求极高，而酱油制曲和发酵工艺的改善空间毕竟有限，此类酱油与普通的调配酱油比存在着如鲜味不足，口感偏咸偏涩、单薄、不协调等问题。 如何解决以上不足，将是开发无添加酱油过程中的挑战。 天然食品配料——酵母抽提物（YE）被认为是最好的选择。 酵母抽提物（YE）在完美解决酱油无添加的同时，保证了产品品质和风味。 作为继味精、I G之后的第三大鲜味物质，YE在欧盟乃至全球规定中属于食品配料。 它富含天然谷氨酸、呈味核苷酸和鲜味肽，在无添加酱油中使用YE能一定程度的提升酱油的谷氨酸和鲜味肽含量，更重要的是能提供原油所没有的呈味核苷酸，从而弥补无添加酱油不能使用味精和I G所导致的鲜味不足的缺陷。 同时，鲜味的提升和大量呈味肽的作用，可以淡化酱油的咸味、抑制酱油的苦涩味，从而使整个酱油口感更加柔和、自然、协调。 据悉，YE本身具有的“增鲜增味、降盐淡咸、平衡异味、耐受性强、食品属性”等多种功能，不仅在酱油行业，从欧美到中国，在许多食品加工行业已成为广受欢迎的调味料，如鸡精、肉制品、方便面、醋、休闲食品、火锅、酱等行业等。 韩国大田大学朴均益教授说道：“通过添加YE，不仅能使食品的鲜味功能得到保持和强化，而且满足了消费者对天然、健康以及清洁标签的需求”。 作为典型的解决方案，酵母抽提物（YE）如今在欧盟等地区被广泛使用，这为食品行业替代食品添加剂类鲜味物质开发清洁标签产品，提供了一条清晰有效的思路。 随着清洁标签的逐步流行，可以肯定的是：越来越多的功能强大的食品配料将被用于替代各种食品添加剂。 例如酵母在发酵食品中替代碳酸氢钠、碳酸氢铵、葡萄糖酸内酯、碳酸钙等化学膨松剂，能有效帮助发酵面食行业整体提升竞争优势； 牛奶蛋白或乳清蛋白在乳制品中取代了诸如淀粉、果胶或树胶等稳定剂，将大力推动乳制品行业新变革。 ...... 从美国IFT清洁标签的再次热议，可以预见：随着消费者的饮食观念和期望是不断提升，食品企业保持标签的“清洁”或将成为全球食品行业共同迎接的新挑战。 餐谋说 相信还有专家会为食品添加剂打抱不平：食品添加剂在国家允许的范围内使用是安全的，怎么会不“清洁”不友好呢？现代食品工业离不开食品添加剂等等。这里的安全和友好不是一个概念，这种“安全”是指一定范围内的无害，“友好”是指不但无害反而有益。食品添加剂毕竟不同于食品，不能长期地大量地吃。如有哪位“砖家”表示不服，请你自己长期大量吃含人工香精、色素、防腐剂等添加剂的食品给我们看看。 在此，参谋君呼吁要尽量减少摄入的食品添加剂品种和数量，这就是“清洁”的概念。“清洁标签”只是相对的概念，如果一种调味品以前用了5种食品添加剂，现在改进只用3种；如果以前每千克食用5克添加剂现在只用2克，那么，我们就说比以前更“清洁”了。 因此，我们去超市挑选调味品时，要看看标签上的配料表，同样情况下，尽量挑选配料中食品添加剂种类比较少的买，没有食品添加剂是最好不过的。 |
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