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老汤指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。 老汤也指底料，底料不变，但不定期要更换调料。做法如下： 1、把炖煮过的鸡汤或者骨头汤盛出备用； 2、锅内倒入油，加入三勺白糖，用中小火熬制至起焦糖色，关火，倒入之前准备好的汤料，注意用锅盖遮挡，不然会把油溅到手上； 3、将花椒、八角、肉桂、豆蔻、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白芷、桂皮、鲜姜、食盐、等调料装到缝制的调料包内，放入汤料中； 4、加入盐，汤料就做好了，里面可以加入想卤的肉类：猪肉、牛羊肉、鸡腿等任何想卤的食物都可以，小火慢炖一个半小时就可以了 5、老汤做好后，下次用的时候再加入新鲜肉汤，用两三次后再调换新鲜料包。 看看卤出的猪蹄和鸡腿吧。 保存老汤时，一定要清除汤中杂质，凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯，保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉，则对老汤不必专门煮沸杀菌。如较长时间不用老汤，放在冷冻室内可保存3周，否则应煮沸杀菌后再继续保存。 |
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