自制绝味鸭货

6 人做过这道菜

收藏

  菠萝蜜要多吃饭

2008年踏入餐饮行业至今，做过川菜，粤菜，辽菜，了解各种小吃的口味，目前于餐饮培训行业，今天将给大家带来绝味鸭脖的配料以及配方，让大家省出加盟费来创业，本配方适用于商用以及缩小倍数家用，喜欢吃鸭货的赶紧用自己的小本子记下来吧!

用料  

花椒大料	3克
肉蔻	2克
白芷	2克
草果	2克
罗汉果	2克
川姜	2克
香果	2克
当归	2克
香叶	1克
香茅草	1克
草寇	1克
香草	1克
白寇	1克
丁香	1克
桂皮	2克
魔鬼辣椒	100克
麻椒	20克

自制绝味鸭货(相似度99％)的做法  

.          

将上述调料用水泡40分钟；泡制过程中我们来调制卤水，所有调料均精确的克，需准备白钢桶一个，接入15斤水，葱50克，姜50克，香菜50克，芹菜100克，胡萝卜半根。大火烧开40分钟，捞出桶内杂质，加入以上泡好的药料，煮30分钟。加入全能炒料300克，味精50克，鸡精50克，去腥回香粉20克，老母鸡增鲜精10克，红曲卤水2包，白汤卤水2包，乙基麦芽酚2克，盐60克，白酒10克，肉香粉10克，糖色200克(后期会讲到)麻油100克，色拉油100克，增鲜骨膏20克搅拌均匀就行了。

.         

.          

熬制糖色：白糖250克，水100克，倒入锅中，点火，用勺子不停搅拌至深红色，加入一勺清水，50克纯大豆油，小火搅拌熬制出焦香味倒入料缸。

.         

.          

老汤的储存以及保养:保持卤汁口味的准确不变，卤汁每使用一次其中的调料会相应的减少，为了使卤汁的口味长久不变。需要不断的对卤汁进行补充汤汁及调料。每次卤制成品前向卤汤里加入原汤五分之一的开水，补充三分之一的调料，糖色根据色泽填加。老汤储存，每天不用之后大火开就行。

.         

小贴士

老汤烧开以后，不要来回晃动和搅拌，热的老汤锅不能放在地上，也不要加生水。每次卤完鸭货前，尝尝老汤变质了没，卤完鸭货也要尝尝味道是否合适