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原标题：广式豌豆沙蛋黄月饼做了几年的月饼是越来越有经验了，今年的月饼一点也没有开裂，上色回油都非常满意。 月饼的制作关键是多方面的，把握住每一个环节才能出好品。也就是说一定要按配方，按制作过程去做，这是前人总结出来的经验。 我也要记录下来，为自己，也为了你少走弯路。 材料：普通面粉120克、转化糖浆90克、油30克、枧水2克、咸蛋黄6个、豌豆沙馅约270克、蛋黄液少量
简介 做了几年的月饼是越来越有经验了，今年的月饼一点也没有开裂，上色回油都非常满意。 月饼的制作关键是多方面的，把握住每一个环节才能出好品。也就是说一定要按配方，按制作过程去做，这是前人总结出来的经验。 我也要记录下来，为自己，也为了你少走弯路。 材料：普通面粉120克、转化糖浆90克、油30克、枧水2克、咸蛋黄6个、豌豆沙馅约270克、蛋黄液少量 食材 普通面粉、转化糖浆、油、枧水、咸蛋黄、豌豆沙馅、蛋黄液适量 步骤 分多次将油倒入转化糖浆中搅拌至完全融入，再加入枧水搅拌均匀。 注：油不要一次加入，避免油水分离。 将面粉筛入。 用刮刀翻拌匀，无干粉颗粒。这就是月饼皮面团。 装入保鲜袋中，常温下静置2-3小时。 咸蛋黄提前浸在油中过夜。注：主要是为了更加油润，此过程可省略。 取一个小碗，倒少量的白酒，将蛋黄放进去滚一下，取出放在垫有锡纸的烤盘上，送入170度的烤箱中烤3-5分钟，取出放凉使用。 碗豆月饼馅料和一个咸蛋黄同时过称，总重量为60克。 注：我是做100克的月饼，皮是40克，馅60克，你也可以是其它的比例。 而后用碗豆沙馅料将咸蛋黄包住，按此方依次包好全部。 取出醒好的月饼皮面团，分割成6份。 注：我这是100克的模具，皮40克、馅60克，也可皮30克、馅70克，或者皮25克、馅75克。 取一小面团在手上按扁，放一份碗豆沙咸蛋黄馅料小球。 慢慢地往上推，直到合拢。 注：皮一定要与馅料紧密接触。还要注意皮的厚薄要均匀。 用两手轻轻地攥一攥，揉一揉，使其光滑圆润。 按此方依次包好全部。 模具里撒些熟粉，然后再刷掉。 而后取一月饼球，沾点熟粉，用两手轻轻地揉揉，裹上一层熟粉，放在烤纸上，压模。 注：依次包好全部再来压模，这样饼皮能得到再一次松驰，有利于花纹的清晰。 依次压好模，然后喷上薄水雾，送入烤箱中层，上下火200度，烤5分钟。 注：最好从高空喷下来，少量的一点点就好。 取一个鸡蛋，将蛋黄蛋清分开，蛋黄里加10克水打散过滤，这就是刷月饼表面的蛋黄液。 月饼烤5分钟后略微定型，将其取出。用软毛刷蘸一点蛋液，轻轻薄薄地在月饼表面花纹凸出的地方刷一层。 注：刷蛋液的时候千万注意，刷子沾满蛋液后，要在碗边上压压，把刷子上的蛋液几乎都压完。轻轻薄薄地在月饼表面花纹凸出的地方带过，这样花纹清晰好看。 接着将烤箱上下火温度降低至180度，将月饼放置在中层，继续烤8分钟，然后取出，刷上第二次蛋液，第二次在没有上色的地方补一补，还有四周也可刷一薄层。 最后将烤箱上下火温度降低至160度，将月饼放置在中层继续烤12分钟，至表面金黄即可出炉，放在架子上散热。 待到月饼凉透，放到封闭的盒中，回油2天左右，变得柔软后就可食用了。 注：刚烤好月饼是比较硬的。 小贴士 1.炒制月饼的豆沙馅料时可以再加入一些糥米粉口感会更加绵密细腻，按照100克豆子，加入10克的糯米粉的比例较为适合。做为月饼馅料不可太稀，要干爽些，而且要油润。碗豆沙馅料的制做方法可以参考菜谱 http://www.haodou.com/recipe/1194758/ 2.转化糖浆的做法可参考菜谱http://www.haodou.com/recipe/912375 3.月饼模具100克，一般皮40克、馅60克；也可皮30克、馅70克；或者皮25、馅75克。根据自己喜爱和熟练程度。 4.依次包好全部再来压模，饼皮能得到再一次松驰，有利于花纹的清晰。 5.入烤箱前喷水雾是防止月饼干裂。最好从高空喷下来，这样才能形成薄薄的水雾。 6.刷蛋液的时候千万注意，刷子沾满蛋液后，要在碗边上压压，把刷子上的蛋液几乎都压完。轻轻薄薄地在月饼表面花纹凸出的地方带过，这样花纹清晰好看。蛋液是由一个蛋黄加入10克清水组成，打散后最好过滤一下。 |
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