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主料：牛肉1000克 辅料：油10克、盐适量、老汤1碗、冰糖15克、红枣3个、香叶2片、桔皮3片、桂皮1块、八角1个、花椒1小撮、山楂4片、小葱2根、姜15克、老抽10克、生抽15克 1.牛肉首先浸泡半小时或更长，为了泡出血水。 2.然后在开水锅里焯烫几分钟，当有大量的污水浮出时，倒掉污水，将牛肉清洗干净。 3.备好卤料：红枣3个、桔皮3片、香叶2片、桂皮1块、八角1个、花椒1小撮、山楂4片、葱2根、姜15克 4.换上清水，煮开后撇去浮沫，然后将备好的卤料“3”下锅，同时倒入10克的老抽和15克的生抽，还有老汤1碗（没有老汤就不用，多加些酱油）。 5.焯烫牛肉的同时炒糖色，将油10克和冰糖15克放入锅中，不要动，用小火慢慢地熬，当糖融化，成为焦糖色时，沿着锅边倒些水，迅速搅拌均匀，这样做颜色更加红亮。 6.将糖水倒入已经加入卤料的牛肉锅中，盖上高压锅锅盖，加压20分钟。 7.解压后加盐调味，如色不足加酱油。 8.将牛肉翻翻面，再加压10-20分钟，直到可以轻松地戳穿。 9.如果汤汁较多，因为高压锅不消耗水分，就要在炉子上收汁；收汁时可以放几块白干子或腐竹等同煮，味道会很好，或许你会发现卤肉店就有卤豆制品出售。
10.卤好后让肉在卤汁中浸泡一晚，第二日调个蘸料汁（盐、糖、香醋、蒜泥、剁椒、小香葱或蒜苗、白芝麻、卤肉汁、香油和清水）。
11.牛肉切片摆盘，和蘸料汁一同上桌。
12. PS:1.不用高压锅，用砂锅味道更好。 2.炒糖色，可以让肉的颜色更加红亮。 3.蘸料汁根据你自己的口味调制。 |
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