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【食材】 蒋师傅制方竹笋牛腩，必取近腹部带筋牛腩，并取干方竹笋以为伴。备干辣椒、大蒜、花椒，后取老姜、葱、香菜，并妙搭各色味料。取干方竹笋，入清水，足半日辰光，令口感爽脆。 【改刀】 刀亦有魂，一招一式皆含心思，次第将方竹笋、葱、干辣椒切段，牛腩切为三公分见方，取老姜拍碎，泡红椒、豆瓣酱剁碎。牛腩先行煮之，谓之“紧肉”，取牛腩入清水锅内，下姜碎、葱段、黄酒，小火烧开之时，去浮沫，净牛腩，放之待用。 【烹制】 主配菜即以齐备，火起烹之，热菜油，炒香调料，入牛腩慢炒上色，后喷少许黄酒、酱油、香醋，加入清水使之漫过牛肉。加大蒜子，待水沸，并邀余之各料，丰菜之韵味。慢火煲肉，缓慢之中出真味，取材入砂锅，食材匀染热度，待一小时，再下方竹笋，一小时后，入盐、胡椒粉、味精以调和。 最后捡去老姜、香料，入香油，让人垂涎欲滴的新鲜牛腩，怦然而上！ |
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