假期闲来无事刷了《圆桌派》，我最喜欢的几期好像都与吃有关。看陈晓卿一边咽着口水一边口若悬河的讲美食故事，简直比自己吃到还乐呵。诸如在四川赶上汶川余震那次，众人皆逃，唯有他舍不下那碗冒肥肠；以及北京那家让他从1982年起吃了不下千次的延吉餐厅一分号的冷面，都俨然成了吃货眼中的传说。
有一集陈晓卿和马未都说起中国最臭的食物。马爷说臭豆腐是中国最臭的食物，黑叔叔立马摇头：不是不是，最臭的是霉苋菜梗。身为老北京的马爷表示根本没吃过。
看见黑叔叔嘴角的蜜汁微笑了吗……
的确，霉苋菜梗和已经红遍大江南北的臭豆腐比起来，深藏于江南。如果不是去过绍兴，我大概也只能看看馋猫汪老头儿的书来过干瘾。
（苋菜梗）臭熟后，外皮是硬的，里面的芯成果冻状。噙住一头，一吸，芯肉即入口中。这是佐粥的无上妙品。
——汪曾祺 《五味》
苋菜梗是如何“臭”成的
绍兴自古出大V，西施、陆游、鲁迅、秋瑾，而其饮食同样浓墨重彩，主要体现为腌、霉、醉、臭。这四个字说出来就有些石破天惊，梅干菜、醉鱼干、霉千张，糟鸡，哪道菜拿出来都是味道十足。不知道绍兴是从什么时候开始“腌霉醉臭”的，但坊间的想象力的确惊人。绍兴是昔日越国的都城，越王勾践卧薪尝胆十年，也曾为取悦吴王尝粪断疾。据说君王的举动激发了越国百姓，从此便开始了奇异的饮食史。这个锅甩的，还真是有点过分呀！
敲好吃的绍兴醉鱼干，一点都不腥，买了速食包装的也很好吃。
臭苋菜梗作为绍兴菜“臭”系列的代表，也不是生来就被“臭”的命，在此之前，它还有一段很有“少女感”的时期呢。
苋菜，确实也是水灵过的
苋菜是江南一带常见的家常菜，初长的时候非常嫩，即便是炒也无需旺火，凉拌来吃的话在沸水中焯一下，捞出来放一点小作料就是一盘有滋味的小菜。可这种“正常的吃法”终究抵不过时间的味道。到了夏季，苋菜就进入了快速生长期。绍兴人民深谙苋菜的习性，一般也不会吃这种不嫩不老的苋菜，干脆等它一猛子长到秋分。
可以拿来霉了的苋菜梗
秋分前后的苋菜杆已经长得十分粗壮了，在市场上就能见到，拿在手里活像一把劈柴——外皮很硬，足有一人多高。最关键的是杆子里面的芯长得非常饱满，也就是汪曾祺说的那种“果冻状”的东西。这样的苋菜杆才好拿来“臭”。
以前绍兴人家都有这么个坛子，可以拿来各种“臭”。看上去就很臭，有木有？
买回家的苋菜杆要先剁成小段，在清水中泡出浮沫以后再入坛发酵。假以时日，掀开坛子能闻见微微的“臭味”，苋菜杆的表面摸上去有滑溜的粘液就是发酵的差不多了。每一方土地上都有深爱自己饮食的人民，之所以要给“臭味”打上引号，是因为绍兴人可不认为它是臭的，说它“开盖有异香”。饭桌上只要有霉苋菜梗的身影，多下一碗饭就不在话下。
所以霉苋菜梗到底有多臭
霉苋菜梗到底是不是中国最臭的食物，还真不太好界定（难道不是鱼露更臭吗……），但一个很多人可能不知道的事实是，著名的绍兴臭豆腐那股浓郁的风味就是拜霉苋菜梗所赐。苋菜梗在坛子里发酵好之后，会产生一种白色的粘稠液体，也就是本地人所说的“卤水”。传统的臭豆腐在炸之前，都要在这坛“臭卤”中浸渍，据说只有这样，过油时才能产生足够的香气。
泡过臭卤水的臭豆腐，炸完以后就是另一番风味了
除此之外，冬瓜、南瓜、毛豆、面筋、豇豆等在绍兴皆可“臭”。其中臭苋菜梗、臭豆腐和臭冬瓜组成了著名的“绍兴三臭”（也有一说用臭毛豆替换臭冬瓜），但后两者的臭味程度远不及臭苋菜梗。因为用来浸渍以上食材的卤水就是苋菜梗自身发酵后产生的，因此可以算是“臭字辈”里的“老前辈”啦。
绍兴三臭。虽然没（敢）吃臭冬瓜，但一想到冬瓜的质地就感觉吸收臭味的能力也很强的样子……
霉好的苋菜梗一般搭配嫩豆腐上锅蒸，出锅以后滴几滴香油，那个臭味直窜鼻子。我猜测霉苋菜梗的臭之所以能入见多识广的黑叔叔的法眼，其最出众的地方并不是闻着臭，而是吃着比闻着更臭！这在臭味食物中相当不常见，因为“臭”从本质上来说是一种嗅觉而非味觉，所以臭豆腐闻着臭，一旦炸出锅蘸上辣酱放进嘴里，味蕾立马被香酥虏获；而螺蛳粉吃到嘴里以后，还有谁会非议酸笋的不是啊；就连我觉得最臭的鱼露，也仅仅在打开瓶盖的那一瞬间被臭的想死，一旦作为蘸料和食物结合在一起时，无论是蔬菜还是肉类，都化成了一个“鲜”字。
鱼露。广东、福建和东南亚一带的日常调味品，用小鱼虾发酵而得。闻之有恶臭，但往往几滴就能
唯有臭苋菜梗的臭味，持久而不可转化。即便当我学着汪曾祺说的那样，拿起一根苋菜梗的一头放到嘴边，半吸半挤的将那果冻状的芯肉吸到嘴里时，随之而来的也不是什么异香。可能是吸得太过用力，咸臭味伴随着气体穿过鼻腔直冲脑门儿，当即被臭的发昏。等我缓过神儿来，发现更令人惊恐的并不是拿过苋菜梗的手指也变臭了，而是坐在我旁边的母上大人一根接一根吃到根本停不下来。果真，臭苋菜梗在某些人的味觉里，就是有！异！香！
下饭神器，霉苋菜梗蒸豆腐
关于人对于臭的理解，还真是千差万别。从绍兴回来以后，有一天夜里读到《食物语言学》里有这么一段关于鱼露的文字。我之砒霜，还真是彼之蜜糖啊……
(全文完)
本文作者“xi-xia”，现居London，目前已发表了53篇原创文字，至今活跃在豆瓣社区。下载豆瓣App搜索用户“xi-xia”关注Ta。
