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酸辣粉的制作方法其实非常简单，只要你想学，站在小店里看厨师操作几遍就能学会。但是要想学到它的调味技术，可就没有那么容易了。 酸辣粉的调味料种类繁多，酱油、醋、榨菜末、油辣椒、香葱花、花椒面、鸡粉、红油、姜蒜水、骨头汤……备齐这些原料并不难，难的是选择哪种酱油和醋，如何加工油辣椒、红油等。但是制作酸辣粉最关键的还是要掌握好红油、酱油、油辣椒三种“灵魂”调料的制作方法，别看它们用量都不多，但要做出好的风味，它们至关重要。 所以下文中，先介绍一下酸辣粉的制作方法，再给大家详细介绍一下三种“灵魂”调料的加工流程。  传统手工酸辣粉 ▶ 1、泡粉。自制手工红薯粉用清水提前浸泡一夜。 ▶ 2、烫粉。取泡好的红薯粉150克放入沸水中（可以放入普通的骨头汤中），中火烫至红薯粉漂在水面上，捞入容器内（会带有一些汤汁）。 ▶ 3、调味。取酱油35克，醋30克，榨菜末、油辣椒各5克，香葱花、花椒面各2克，鸡粉3克，红油40克，姜蒜水15克放入碗内，加入热的骨头汤100克，再浇在红薯粉上，撒入香菜末、酥花生碎或酥黄豆（花生和黄豆用粗盐炒熟）各1.5克即可。  特制红油+油辣椒做法 制作酸辣粉，一定要熬制一款 香味浓郁、辣味适中、色泽红亮的红油， 这是制作酸辣粉最重要的一个过程。 ▶ 材料： 1、油料：色拉油5千克，菜籽油2.5千克。 2、蔬菜料：圆葱粗丝、老姜片各150克，香菜根、大葱段各100克。 3、调味料：刀口椒（朝天椒油炸后绞成蓉）1.5千克，白芝麻、生花生仁碎（生花生捣碎）各200克，孜然粉65克，芝麻油100克，十三香半包。 4、增色料：紫草40克。 5、秘制香料粉：取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、香叶、排草、甘松、陈皮各5克，山柰3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角、香草各15克混合均匀，用粉碎机粉碎即可。 ▶ 熬制过程： 1、锅内放入菜籽油，小火烧至油冒烟，关火，冷却至油温降为五成热时，放入蔬菜料小火浸炸至蔬菜料变得焦黄，捞出料渣，放入色拉油，继续加热至冒烟，关火，把油舀入大的不锈钢桶内，并降温。 2、将紫草放入密漏中，放在油表面，利用熬好的油的余温，浸炸至油色红亮时，捞出紫草。 3、待不锈钢桶内的油温降低至约七成热时，先放入一点点刀口椒，试一下油温，如果刀口辣椒慢慢变为焦黄色，可下入芝麻、其他的刀口椒、花生碎、孜然粉、十三香，再撒入香料粉75克，淋入芝麻油，立即盖上盖子，密封3天，揭盖后搅拌均匀即可。 ▶ 经过3天存放后油脂已经具有了非常浓郁的香味，将油滗出即成红油，料渣即为油辣椒。  自调酱油做法 制作酸辣粉，使用自调酱油最好。 这种酱油是用多种调料熬制而成的， 所以香味特别浓郁，比普通的瓶装酱油更好吃。 ▶ 具体熬制方法： 取海天生抽2.5千克，美极鲜酱油、清汤各500克，李锦记蒸鱼豉油1瓶（410毫升），小葱250克，大火烧开，改小火熬10分钟，过滤料渣即可。  有了灵魂调味料 还怕做不出美味的酸辣粉？ 还想了解哪些菜谱，快给小南留言吧~ - 这些菜谱也很赞 - （点击图片/标题即可查看） |
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