百用酱成就百万鱼菜

制作 大连川外川餐饮  包继伟

 

我们餐厅主打川菜，现有三家店，多种口味的鱼菜是招牌，“活鱼现烹”是我们的特色，明档摆放鲫鱼、草鱼、乌江鱼、鲶鱼等多个品种，现宰现烹，保证新鲜美味。其中销量最好的是薄荷木香秘制香辣鱼，其口味香辣，色泽红亮，深受食客喜爱。

 

我们的鱼菜都是按斤销售，不同种类的鱼售价不同，如鲫鱼售价38元/斤，单店平均一天要卖100多斤，这样算下来，一年的销售额能达到138万元呢！

此菜突出鱼新鲜、鲜嫩的口感，因此对火候要求比较高，操作时有两点需要注意：1.炒香辣酱时，放到锅中加热即可，不要像炒其他酱一样炒很久，因为它前期已经加工炒熟，再炒会有苦味，颜色也会变黑。2.煮鱼的时候，千万不要大火烧，这样鱼的水分会很快流失，口感发柴，小火烧制即可。

 

下面就来看看这款菜的做法吧：

初加工

1.鲜活鲫鱼1100克—1250克宰杀制净，背部开一刀方便入味，加盐、料酒、陈醋各5克，白酒、白胡椒粉各3克，葱段、姜片各10克腌制祛腥增香。

2.鲫鱼焯水。

3.青笋片、土豆片、黄瓜条、宽粉各150克入水锅内，加盐5克煮熟，捞出入盘内垫底。

熟处理  锅内入菜子油200克，烧至四成热，下葱段、姜片、蒜片、花椒各10克，干辣椒15克，泡姜、青泡椒各50克炒香，下包氏香辣酱200克炒热，加水1200克烧开，下鲫鱼，加鸡精15克、白糖5克调味，小火烧3—5分钟，最后加味精10克调味，起锅淋木姜子油20克，倒入盘中，用薄荷叶尖50克装饰即可。

包氏香辣酱配方 

1.二金条干辣椒、贵州干红小米辣各500克冲水洗净，下入沸水锅中煮15分钟，待辣椒变软，捞出沥水，打碎做成糍粑辣椒；青花椒150克入盆内，加热水浸泡20分钟。

2.锅内入混合油6千克（菜子油、色拉油比例为1：1），烧至六成热，下姜蓉、蒜蓉各250克炸至焦黄，待水分全干，捞出，锅中下入糍粑辣椒，推炒10分钟，加入鹃城豆瓣酱500克，小火推炒10分钟，待辣椒呈鲜红色，水分蒸发，倒入青花椒继续推炒10分钟，下入美乐香辣酱300克，待油色红亮、麻香四溢时，下香料粉150克炒5分钟，关火即可。

香料粉 八角400克，桂皮、小茴香各300克，沙姜200克，草果160克，草豆蔻、砂仁各70克，白豆蔻60克，白芷50克，香叶、香茅草各40克，丁香、陈皮各20克，将以上所有香料混合打碎即可。

 

在线提问

 

这是选用鲫鱼的做法，如果是其他鱼类，烧制时间有不同吗？

其他比较大的鱼类，如草鱼、鲶鱼，我们会改刀成瓦块状，烧制时间也在3分钟-5分钟。

鱼不用上浆吗？

不用，这就是我们此菜的特色。江湖菜口味重，但吃起来清爽，鱼不需要上浆，菜品不用勾芡，菜品油而不腻，突出鱼的新鲜口感。

这款香辣酱还可以做其他菜吗？

这是一款基础酱，还可以做麻辣香锅、冷锅鱼、麻辣蟹、牛肉面等，用途很多。

特别标注味精最后放是为什么呢？

因为味精特殊的成分，过早放入锅中烧鱼会有一种类似塑料的味道，一定要最后放提鲜味即可。

炒酱的时候有什么需要注意的吗？

炒酱的时候，不要着急下料，一定要将上一种配料的香味炒香后再加入下一种调料，火不能太大，保持中小火即可。

东方美食原创  详见《烹饪艺术家》杂志

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