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啫——在粤菜里常用到的一种烹饪方法。就是把食材及姜葱等放入烧热的瓦煲里,食物会发出“啫啫”声音，然后靠食物本身的水份因高温加热，喷出香气使食物至熟的烹调方法。原理就是这么个理。 我这次为了试不锈钢新锅，想看看不粘的程度与密封度好不好，就直接拿新锅试了，效果是一样的，麻烦的就是出锅时因为鱼头肉刚刚啫熟，很嬾，容易散，这是最失败的一步，所以如果不太讲究话家里没有这样大小合适的瓦煲其它密封性好点的锅来做也没问题的。做这道菜还有一个关键是调味，因为生啫，味道肯定是要先调好，进锅后再出锅就直接能上桌吃的。我这次的酱是自己做的豆豉辣酱再加了一勺海鲜酱，咸香适中，如果不加海鲜酱可能会少了点点鲜味，如果家里有还是放一点点比较好。  生啫鱼头 食材：鱼头一个、姜片15克、蒜头15克、葱头15克、葱段、香菜、红辣椒各10克 调料：豆豉辣酱、料酒、蚝油、黑胡椒、海鲜酱、生粉  做法：1.准备好所有的食材 2、两大勺豆豉辣酱、一勺海鲜酱、两大勺蚝油调一碗生啫酱，葱、香菜切段、红辣椒切圈。 3、鱼头斩小块加一半，取一半的生啫酱加两大勺生粉一起将鱼头腌制15分钟。 4、锅内放入油（比平常炒菜稍多一点），下蒜头、葱头、姜片煸香. 5、下腌好的鱼头铺在锅内，再倒入另一半的生啫酱，盖上锅盖中火焗7分钟。 6、倒入料酒两大勺。 7、加入红辣椒、葱、香菜段，熄火焖半小分钟即可。 |
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