|
剁椒鱼头是一道传统湘菜，它以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体，风味独具一格。对于无辣不香的朋友，可要好好学习学习了。 主料：花鲢鱼一条； 辅料：自制剁辣椒（也可以直接超市购买）； 调料：豆豉、蚝油、蒸鱼豉油、葱姜蒜、高度白酒、啤酒； 工具：臼子、密封罐、竹筷子。 剁椒是这道菜的关键材料，我们可以在家自己制； 1.自制剁椒的操作： 红辣椒（洗干净晾干）切小方丁，大蒜（洗干净晾干）切片，姜切片，一起放入臼子（洗干净晾干）中，砸烂后倒入密封罐（洗干净晾干）中（全程操作都不能沾到水，包括我们的手、刀、砧板都要是晾干的，以防引入杂菌），加入盐（可多加一些）、适量白糖、适量高度白酒（作用是发酵），搅拌均匀盖上盖，再用保鲜膜密封住，放在阴凉、避光处，自然发酵一周左右，剁辣椒就可以吃了； 2.花鲢鱼离鱼头2指到3指的距离，切开，从鱼背部打刀，让前面肚子和鱼鳃连在一起，鱼的黑膜和牙齿有很重的腥味一定要清除干净，收拾干净后在鱼肉上划几刀，鱼头骨上剁几刀，便于腌制入味； 3.装有鱼头的碗中倒入葱姜汁水、啤酒（好处是蒸出来的鱼更软嫩），均匀的涂抹在鱼头上，腌制20分钟。20分钟之后用毛巾搌干鱼头表面的水分，均匀的涂抹上蚝油（提鲜，也可换成蒸鱼豉油），放入平盘中，用3根竹筷子架起鱼头（目的是让鱼头成熟的快）； 4.15克蒜切成末，15克生姜切成末，3克干豆豉剁碎，剁椒300克，如果自制剁辣椒很咸的话，可以用水冲洗一遍，然后挤干水分； 5.热锅加入适量的油，油温5成热后把姜末蒜末放入锅中中小火煸香，之后将剁椒和干豆豉下锅，小火炒香，把水汽炒干，这样香味更加浓烈，开始调味，加入适量的鸡精、白糖、胡椒粉，翻炒均匀后加入5克蒸鱼豉油从锅边淋入，再翻炒几下就将炒香的剁椒均匀的铺在鱼头上了； 6.鱼头放入蒸锅中，大火蒸10 -15分钟。蒸好后抽去筷子，撒上香葱，锅内加入适量的油，油温7成热后泼在鱼头上（目的激发出葱、剁椒、豆豉和鱼的香味，让各自散发出来的香融为一体，此步是这道菜画龙点睛之笔！），即可上菜了！ 双色剁椒鱼头的做法就是一半的青剁椒铺在一半的鱼头上，一半的红剁椒铺在另一半的鱼头上，其他操作都是一样的。 食尚小厨，从事厨师行业近20年！ 一个热爱美食的厨师！ 每天都会和大家分享一道家常菜！ 我们这里没有绚丽的视频和图片！ 只有踏踏实实的美食讲解！ 希望大家多多关注！ 我们一起探讨美食的奥秘！ |
|
|
