宫保鸡丁的汤汁做起来有方法，掌握好比例做的才好吃

以150克鸡丁、50克花生仁为主料的的标准份来配比，其调味汁的比例如下：精盐2g、白糖10g、醋8g、酱油1g、味精0.5g、鲜汤20g、水淀粉8g。宫保制作最大特点和秘诀是油加干辣椒、花椒炝炒出糊辣味，这样做出来的宫保鸡丁既能够保证色泽棕红，又能够达到咸鲜微带甜酸的口感，当然还不能忘记，在鸡丁码味时，一定要用精盐1g、料酒1g、酱油5g、水淀粉14g来进行码味，尤其是要有酱油，上鸡丁的底色。

宫保鸡丁有不同的风格，个人最喜欢的是四川版的宫保鸡丁，咸鲜微辣，略带甜酸。其甜酸的味感层次味，入口酸、回口甜。鸡丁最好选用去骨鸡腿肉，这样做出来的宫保鸡丁肉嫩，味鲜。用同样的做法，更换主料，可制作出宫保虾球、宫保鲜贝、宫保腰花等一系列菜品，变化辅料可用腰果代替花生仁，味感、口感层次更加分明。

宫保鸡丁标准的加工程序为：

1、鸡丁（切成1.5厘米大小），码味，上浆，用精盐、料酒、酱油、水淀粉。

2、锅中留油，旺火烧至150℃，下干辣椒节、花椒炒香成棕红色；放入鸡丁炒至散籽、变色；放入姜片、蒜片、弹子葱炒出香味；烹入调味芡汁，炒匀，收汁亮油，下花仁和匀，装盘。

注意事项：鸡丁上浆时注意干稀度。鸡丁容易粘连成团，不易散籽，可以先拌入一定油再下锅可防止粘连。注意干辣椒不要炒焦；采用对汁芡，缩短烹调时间；芡汁下锅时要注意使用中火收汁。