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前两天问大家，天热吃不下饭怎么破？有人说要拍个黄瓜，有人说拌个凉面，有人说要吃辣火锅，还有人说要叫个外卖！🙄️ 难道你们忘记了酸萝卜、酸黄瓜是如何用它那丝丝的酸爽劲儿把你从没有胃口的边缘拯救回来的吗？ 所以，请立刻准备3个罐子，发酵食物达人张颖教你亲手尝试腌出酸爽的味道。别担心自己是腌泡菜的小白，今天这3款泡菜，在家简单易做，专门为小白们准备的哟～同时张颖也与黄小厨分享了很多关于泡菜这种传统且健康的发酵食物的奥秘，就让我们一起来学习吧～ ●●● 川味什锦泡菜+酸黄瓜+西班牙莎莎酱 ● 川味什锦泡菜 食材 —— 800毫升泡菜罐 1个／水萝卜 50克 莴笋 50克／白萝卜 50克／菜花 30克 纯净水 400毫升／海盐 10克／红糖 1小块 干辣椒 2-3颗／花椒 1小把／姜 1块 蒜 1头／高度白酒 1瓶盖 步骤 —— ❶ 将白萝卜用清水洗净晾干。切成条状放入盆中，撒入盐，用手搅拌均匀。 ❷ 用盘子压实，让白萝卜渗出大量的水。然后将水倒掉，用纯净水冲走萝卜上残留的盐分，然后沥干备用。 ❸ 将菜花切块，莴笋切块，水萝卜切片，芹菜切段备用。 ❹ 向干爽的泡菜罐里倒入纯净水，然后分别放入姜片、蒜瓣、花椒、干辣椒、海盐、红糖，搅拌均匀。 ❺
倒入所有要腌的蔬菜。 ❻
盖上盖子，然后在罐子檐倒满纯净水。放在阴凉处放置2周。每天要检查罐子边檐的水量，确保是满的。 ● 酸黄瓜 食材 —— 500毫升密封罐 1个／小黄瓜 200克 胡萝卜 半根／纯净水 250毫升／海盐 5克 蒜头 1头／鲜莳萝 1小把／胡萝卜 少许 几片卷心菜的帮子作为重物
步骤 —— ❶
黄瓜切段备用。 ❷
干爽的罐子中倒入纯净水、盐、莳萝、蒜瓣，搅动使盐融化。 ❸
放入黄瓜条、胡萝卜片。用卷心菜的帮子压在上面使黄瓜和胡萝卜都浸在水中。最后盖上盖子，放在阴凉处放置5天左右。
● 莎莎酱 食材 —— 500毫升密封罐 1个／西红柿 4个 小个洋葱 2个／蒜 6瓣／香菜 1把 干牛至 5克／柠檬 2个 纯净水 25毫升／海盐 20克
步骤 —— ❶
番茄在水中煮沸，取出放在冷水中浸泡，然后在番茄顶部切十字花，去皮。 ❷
将小洋葱、香菜、番茄、大蒜剁碎，放入碗中，淋入柠檬汁，撒入盐、干牛至粉，搅拌均匀倒入干爽的罐子中。 ❸
倒入纯净水后，盖上盖子，阴凉处放置1至2天即可享用。 ●●● 小厨客厅
雨清发酵实验室 发酵食物达人 张颖 Q 都说腌渍食物不健康，你为什么还会对腌渍食物如此着迷，愿意花大量时间去研究尝试？ A 说到腌渍食物不健康，那需要我们先厘清一个概念。什么是腌渍食品和发酵食品。它们两个有本质区别的。发酵食品是用微生物通过生物力的作用，产生的一些生物代谢产物，比如用乳酸来实现对蔬菜风味和口感的改变的泡菜。腌渍食品是通过化学物质氯化钠，也就是食盐让蔬菜脱水来防止其霉变和腐败的一种腌渍食品。 今天介绍给大家的是属于发酵食物之一的泡菜。它是在一个相对无氧的环境里，利用乳酸菌发酵，形成有益微生物的过程。发酵食物的盐度在2%就可以发酵，属于低盐食物。泡菜富含丰富的益生菌，其中产生的亚硝酸盐也不那么可怕，因为它本身不稳定，会通过氧化的接触转成硝酸盐。在第二周的时候含量较高，但之后到一个月的时间会渐渐减少至含量为零。所以也建议做好泡菜之后放置一段时间再吃最好。 发酵食品都有哪些呢？其实它在我们的日常饮食中一点不陌生，包括韩国泡菜、四川泡菜、酱油、腐乳、奶酪、酸奶。像咸菜、梅干菜、咸萝卜条以及罐头是属于腌渍食品。 我花大量的时间研究制作发酵食物，一方面用发酵来保存蔬菜是非常古老的传统，我希望我的生活理念中可以有一些回归自然的人生态度。
Q 一年四季都有哪些食材可以用来发酵？哪一次的发酵尝试让你有意外的收获？ |
