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贵州省黔南布依族苗族自治州的惠水县当地人擅长烹制牛肉、羊肉和马肉，特别是摆金镇的马肴最具民族特色，既可用带皮或不带皮的马肉，也可用内脏、黄喉、马血等，而制作方式既可以是干锅，也可以是黄焖、卤制或炒制。此外，惠水县制作牛羊肉以干锅和汤锅为主，用内脏做出来的火锅也很受欢迎。 干香格子肉
（林幺格子肉馆 彭惠林制作）
把净马格子肉（裙边肉、连肝肉） 切成小片，放入烧至七成热的油锅里，爆炒至断生，捞出沥油待用。
炒锅内放入少许油烧热，下入豆瓣酱、糍粑辣椒、姜片和蒜瓣炒香出色，放入爆炒好的格子肉片，烹入料酒，然后调入盐、酱油、花椒粉、胡椒粉、五香粉、茴香粉、鸡精、味精和蚝油翻炒入味，撒入芹菜节、侧耳根节和蒜苗节，淋入红油，起锅装入垫有白萝卜丝的火锅盆内，上桌开火即可食用。
把牛干巴放入清水盆里浸泡8小时（以减轻盐味），捞出来沥干水分并切成薄片，再放入烧至七成热的油锅里爆炒片刻，捞出沥油待用。
炒锅内放入少许油烧热，投入干辣椒节和花椒煸炒至棕黑色时，加入姜片和蒜瓣煸炒出香味，再下入芹菜节、侧耳根节、洋葱块、红线椒段，并调入盐、酱油、花椒面、胡椒粉、五香粉、茴香粉、鸡精和味精翻炒均匀。最后倒入爆炒过的牛干巴片翻匀，淋入红油，起锅装入垫有白萝卜丝的火锅盆内，上桌开火即可食用。
豆花鸡 （正刚豆花鸡食府 杨正刚制作） 把土鸡宰杀治净后，斩成4厘米大小的块，纳盆后加入姜块、葱结、料酒和盐腌渍30 分钟。另把花溪辣椒用温水浸泡一下，放入擂钵里舂成糍粑辣椒。
炒锅置旺火上，放入熟菜籽油烧热，待放入蒜瓣炸至微黄后，下糍粑辣椒炒至深棕色，然后放入甜面酱炒出香味，并下入鸡块煸炒至水分微干时，掺入开水将其淹没。接着调入盐、酱油和白糖，加盖改用小火焖烧至鸡肉离骨熟透时，搛出姜葱不用，起锅装入垫有黄豆芽的火锅盆里，再放入老豆花，撒上蒜苗段，上桌开火即可食用。
毛肚火锅 （国书毛肚火锅店 丁昌胜制作）
把鲜黄牛骨敲破后，放入清水锅里用大火烧沸，打去血沫，改小火熬制8小时，即得火锅底汤。另把毛肚治净，改刀成片，纳盆后用少量食用碱拌匀腌渍30分钟，然后放入沸水锅里汆透，捞出用流动的清水冲漂2小时，去除碱味后装盘。
炒锅置旺火上，放入适量的牛油和植物油烧热，然后下入糍粑辣椒和豆瓣酱煸炒至油红色亮时，放入花椒和辣椒粑炒香，再倒入底汤烧沸。起锅将其装入垫有黄豆芽的火锅盆内，撒上葱节，随配毛肚和熟牛筋等上桌，开火煮涮即可。
黄焖羊肉 （胖哥羊肉馆 冯大先制作）
把带皮黑山羊肉治净后，切成4厘米见方的块，羊肠治净切成小段，分别放入加有料酒的沸水锅里汆透，捞出来冲洗干净，然后下入烧至七成热的油锅里，爆炒至紧皮时，倒入漏勺内沥油。
炒锅置中火上，放入适量的混合油烧热，下入糍粑辣椒炒至油红色亮时，放入豆瓣酱炒至棕红色，再掺入适量的鲜汤烧沸，调入花椒面、胡椒面、十三香、白糖和酱油烧出味，即得辣椒汤汁。
净锅内放入适量的油烧热，投入姜块和蒜瓣爆香，下入干辣椒节、花椒和细辣椒面炒出红色，放入汆好的羊肉块和羊肠段翻炒出香，再掺入制好的辣椒汤汁。烧沸后出锅倒入高压锅内，加盖上火焖约15分钟，离火自然冷却后，揭盖并调入味精和鸡精搅拌，出锅倒入火锅盆内，撒上蒜苗节和薄荷叶，上桌开火即可食用。
马白血 （摆金车记马肉餐厅 罗正英、车梭制作）
把马肠用食盐、面粉和陈醋反复揉搓并洗净，在每根马肠的一端用麻绳扎紧，再取一个特制的漏斗，塞进马肠的另一端，用手挤出空气后，舀起调有盐的马血清，通过漏斗灌进马肠内。每隔一段，需用麻绳扎一个扣儿，直至马血灌完，即得马血肠。
把马血肠放入蒸锅内蒸约20分钟，出锅冷却后切成厚片，装盘并点缀香菜节，即可。
黄焖马肉 （摆金车记马肉餐厅 罗正英、车梭制作）
把带皮马肉治净后，去骨切成小块，下入加有料酒的沸水锅里汆透后，捞出来冲洗净。
炒锅置旺火上，放入适量的食用油烧热，下入火锅底料、豆瓣酱、生姜颗、香叶、白蔻、花椒和干辣椒节炒香出色后，放入汆好的马肉块翻炒，并烹入少量白酒炒干水分。随后掺入鲜汤，调入盐、白糖、味精、鸡精和酱油烧沸，转用小火焖约40分钟后，放入独蒜瓣和泡红椒段烧至熟软，再撒入蒜苗节和油酥花生米翻炒均匀，起锅装盘即成。
干锅马肉 （摆金车记马肉餐厅 罗正英、车梭制作）
把马肉切成二粗丝，放入烧至七成热的油锅里爆炒至断生，捞出沥油待用。
锅内留少许油烧热，下入干辣椒、花椒、豆瓣酱、糍粑辣椒、大姜片和蒜瓣炒香出色，放入爆炒过的马肉丝，烹入料酒，调入盐、酱油、花椒粉、胡椒粉、五香粉、茴香粉、鸡精、味精和蚝油翻炒入味，下芹菜节，然后淋入红油颠匀，起锅装入垫有白萝卜丝、生菜叶和马白血片的火锅内，撒上油酥花生米，点缀香菜节，端锅并带火上桌即成。
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