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俗话说，“冬吃羊肉赛人参”。寒冷的天气里，一碗热腾腾的羊汤总能让人从头暖到脚，一份烤得焦香四溢的羊排又能补充秋冬人体所需的热量，增强人体免疫力。 这次，我们聚焦羊肉不同部位的烹饪，既有比较常见的羊腿、羊排、羊腩，也有羊靴、羊尾等较少见的羊肉部位，还有上海崇明山羊肉等地方特色食材。无论是炖煮烧烤卤，还是搭配火锅，带来与众不同的羊肉滋味。 1 菜品、图片提供/北京瑰丽酒店乡味小厨 策划/Christine Li 陈赞 制作/柴鑫 采访/褚宏辚 原料 宁夏滩羊羊腿肉、羊腿骨，粉丝，酱黄瓜，糖蒜，月牙饼，葱花，青蒜末，香菜末，香料包，盐，白胡椒粉。 制法 锅入羊腿骨、羊腿肉、香料包，加清水大火烧开，撇去浮沫，转小火炖8小时待用； 将羊腿肉捞出，切片； 将煮熟的粉丝放入碗中，加入羊肉片，浇上烧沸的羊汤，根据个人口味加盐、白胡椒粉，撒葱花、青蒜末或香菜末，搭配酱黄瓜、糖蒜、月牙饼一同上桌即可。 点评 肉嫩汤美，汤清味浓。月牙饼是空心的，可以将羊肉、酱黄瓜、糖蒜等夹到饼中，一边吃夹羊肉的饼，一边喝羊汤，于萧瑟秋风中暖身暖心。 大厨小贴士 月牙饼的制法：将小麦粉加清水和成面团，入热油，烙成桃心形，再入烤箱烤至两面金黄，对半切开即可。 香料包的配方：香叶，花椒粒，小茴香，草果，白芷。 2 菜品提供/北京庆云楼饭庄 策划/屈凡晰 制作/于鹏 采访/孙阳 摄影/刘达华 原料 羊排500克，熟荷叶饼8个，生菜叶，石斛花，法香，花生碎10克，葱，姜，八角，香叶，肉蔻，小茴香，花椒，料酒，老抽，鸡粉，盐，高汤。 制法 将羊排汆水； 锅入底油烧热，入葱、姜、八角、香叶、小茴香、肉蔻、花椒爆香，放入羊排，加料酒、老抽、鸡粉、盐、高汤煮熟，捞出沥干； 锅入油烧至六成热，入羊排炸至呈焦黄色，捞出控油，改刀成1厘米宽的长条，放入装有生菜叶的盘中，点缀石斛花、法香，撒花生碎，搭配熟荷叶饼一同上桌即可。 点评 外酥里嫩，咸鲜适中，肉夹入荷叶饼中要趁热吃，那股香味就越嚼越浓郁。 3 菜品提供/北京饭醉鲜尝@醉羊汤 策划/刘达华 制作/李军 采访/孙阳 摄影/张洋 原料 羊腩肉500克，香菜叶2克，葱、姜各5克，花椒3克，八角3克，小茴香2克，桂皮3克，香叶1克，盐5克，白糖2克，生抽20克，高汤适量。 制法 将羊腩肉切块，汆水； 锅入色拉油烧热，炒香葱、姜，入羊腩肉继续炒香，加入高汤、小茴香、花椒、八角、桂皮、香叶、盐、白糖、生抽，大火煮30分钟后转小火炖1小时至汤汁浓稠，出锅码盘，点缀香菜叶即可。 点评 羊腩肉软烂，肉香浓郁，回味无穷。 4 菜品提供/上海崇明金茂凯悦酒店 制作/许斌 采访、摄影/蒋晖 原料 崇明山羊肉，崇明六月黄螃蟹，蛤蜊，河虾，冬笋片，面疙瘩，本地小菠菜，香菜，香葱花，葱，姜片，桂皮，盐，酱油，黄酒，冰糖，高汤，海鲜浓汤。 制法 将山羊肉洗净，切块，汆水，捞出沥干； 锅入油烧热，入姜片煸香，放入山羊肉翻炒，加酱油、黄酒、桂皮、高汤大火烧开，转小火焖酥，起锅前放入冰糖翻炒均匀，大火收汁，出锅装盘； 将螃蟹治净，煎至断生，蛤蜊、河虾分别治净，汆水备用； 锅置火上，入海鲜浓汤，下入螃蟹煨制，加入蛤蜊、河虾、面疙瘩，加盐调味，装入火锅内，与焖好的山羊肉、冬笋片、小菠菜、香菜、香葱花一同上桌即可。 点评 季节性菜品，以单人小火锅形式上菜，鱼羊搭配，鲜上加鲜。 5 菜品提供/广州新兴家喻酒家（昌岗店） 制作/卢镜泉 采访/陈莉 摄影/彭剑恒 原料 净山羊羊靴，鹌鹑蛋，西兰花，紫姜，盐，红糖，意大利黑醋。 制法 将鹌鹑蛋冷水下锅煮熟，去壳待用； 将羊靴汆水，洗净，沥干，紫姜去皮切片，二者加意大利黑醋、红糖、盐炖至入味，放入鹌鹑蛋继续煮至上色，大火收汁，出锅装盘，点缀汆熟的西兰花即可。 制作关键 选用红糖，突出色泽和香味；此菜不强调辣味，所以不用老姜。 点评 这是在传统菜肴“猪脚姜醋”的基础上研发的羊肴，曾获得2016年世界粤菜厨皇大赛的特金奖。意大利黑醋起去腥提鲜的功效，羊靴筋道有嚼劲，酸甜可口，姜香浓郁。 大厨小贴士 羊靴：将羊蹄与羊小腿之间的关节单独锯下即可。 6 策划/任道滨 制作/陆卫东 采访/孙阳 摄影/张洋 原料 羊尾，鲜荷叶，料酒，自制卤汤。 制法 将羊尾切段，冲水去血污，放入加有料酒的水中汆水，捞出洗净，入自制卤汤中小火卤制40分钟，关火浸泡20分钟，捞出，入200℃烤箱烤制15分钟，取出，放入装有鲜荷叶的盘中即可。 点评 皮酥香脆，肉质软嫩，油而不腻，佐酒佳肴。 大厨小贴士 自制卤汤的配方：黄栀子10克，八角8克，花椒20克，干辣椒30克，小茴香15克，孜然25克，桂皮20克，黄豆酱油80克，料酒30克，清水适量。 |
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