详解藜麦，不止是沙拉神器那么简单！

被称为粮食之母的藜麦到底有什么神奇之处？除了是沙拉神器外，藜麦还有什么高阶做法呢？

在遥远的南美洲高海拨地区，生长着一种神奇的食材——藜麦。早在三四千年前，此地的原住民，便以藜麦为主食，并称它为“粮食之母”。

到了今日，藜麦因为其营养价值和健康属性，渐渐走红，成为了轻食界的大热，厨师们的新宠。

藜麦的神奇之处

常有人把藜麦和大米做对比，虽然口感上有一丝丝相似，但营养价值上藜麦已经处于碾压级的了。藜麦是联合国粮农组织认为的唯一一种单体植物即可基本满足人体基本营养需求的食物，正式推荐藜麦为最适宜人类的完美的全营养食品。

藜麦含有完整的9种必需氨基酸，这9种氨基酸人类无法生产，只能依靠食物来摄取，并且大部分来源是肉类。藜麦的出现给了素食者极大的惊喜，并可以保证必须的营养来源。

除此之外，藜麦的纤维含量丰富，对于过分讲究精细饮食的现代人来说是非常难得的补充。因为不含胆固醇，藜麦在人体中的代谢时间比较长，会有较长时间的饱腹感，对于减肥中常常觉得自己很饿的人来说，绝对是强心剂。

藜麦的挑选标准

藜麦有白、黑、红几种颜色，其中白色口感最好。而三色藜麦并非基因改良的产物，只是将三种藜麦按比例混合而已。

藜麦的挑选标准：

1. 高海拔的藜麦品质较好，虫害越少，土地农药污染也少。

2. 藜麦籽粒是中间鼓起的药片形状周边围绕着一圈白色的胚芽。好的藜麦籽粒均匀又大又饱满、色泽鲜亮发白、完整度好、碎粒少，差的则籽粒小、中间凹陷不饱满、色泽发暗发黑、碎粒和小粒多。

3. 质量差的藜麦杂质较多，清水中浸泡还会漂浮较多干瘪的籽粒和草屑等。

藜麦的煮食主义

最初级的食用方法就是煮食。

单独煮藜麦时可以在烹煮前浸泡2小时，再以常温水淘洗2—3遍。以水和藜麦2:1的比例放入锅中，藜麦是易熟食材，煮沸10-15分钟，令其膨胀且有轻微香味即可。藜麦还可以与大米1:3混合，加入适量水烹煮。

需要注意的是，因为藜麦表面有一层皂角苷，煮前需要用清水浸泡并反复淘洗几次，以免煮熟的藜麦会带有涩味。但一般市场上售卖的都经过了处理，没有了皂角苷或含量较少。

百搭的沙拉原料

煮熟的藜麦会有可爱的小卷须，口感松脆，还有着谷物的清香，非常适合用来做沙拉，可以搭配的食材也是非常多的。

思路一：藜麦+清新蔬菜

可以和如羽衣甘蓝、芝麻菜、西洋菜等蔬菜搭配，再以酸甜口味的特色酱汁调和。

思路二：藜麦+馥郁菌菇

藜麦既可以小清新，又可以与松茸这种珍贵的菌菇相搭，两者香气，相辅相成。

思路三：藜麦+新鲜海鲜

似乎藜麦与海鲜的搭配是厨师们的最爱，鲜鱿、大虾、三文鱼，藜麦温和的口感似乎更能衬托出海鲜的鲜甜。

思路四：藜麦+酸甜水果

藜麦还可以和橙子一起搭配，加入浓缩番茄汁提味，酸甜爽口，是夏天中最受欢迎的一款沙拉。

藜麦的进阶做法

除了最基本的沙拉配置外，藜麦其实还有很多更高阶做法，通过改变烹饪手法，调整口感，呈现出不一样的藜麦风。

名厨江振诚主理的台湾餐厅RAM，在一季一换的餐单中我们也能发现很多藜麦的影子。

让台湾食材与原味，用法式料理的国际语言呈现，这是主厨的初衷，为此他选用的台湾南投的红藜麦。春季菜单中将红藜麦用花椒浸泡，然后裹在安格斯牛小排外面，牛肉软嫩，藜麦生脆，还有微微的麻感，旁边还搭配了高丽菜、鲨鱼烟（台湾当地食材）做成的烟高丽，奶味中带着些许烟熏味道；新鲜生蚝做成的白色酱汁；菠菜芥末做成的绿色泡沫，用来解腻。

到了夏季餐单则用红藜麦包裹着的鸡肉，外脆里嫩的口感对比非常有趣，和之前的搭配一脉相承，这次旁边的酱汁变成了生蚝蛋黄酱、法国黄芥末做成的泡沫、台湾鲨鱼烟炖菜和以咖喱调味的高丽菜脆片，口感丰富多元。

在中餐里，藜麦也不是毫无存在感，在北京的璟泰公馆中，我们能看到小米炖海参的改良版—藜麦烩辽参。

藜麦的营养价值非常高，但处理不当就有类似“糠”一样的口感，为此厨师先将藜麦先猛蒸，再烧，化解了藜麦粗糙的口感，最终与辽参搭配在一起，呈现Q弹的口感，当然特有的香气也让这道菜增色不少。

不论西餐与中餐，藜麦都可以通过改变质感，呈现不一样的创意菜。