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更正一下，是红葱头，不是洋葱头。虽与洋葱是一家，不过，味道是不同的。 台湾卤肉饭里的重要配料之一是这个红葱头，同时，也是客家菜里重要的一味：葱油酥。 红葱头：原名分葱，又名「大头葱」、或「油葱」，在台湾的卤肉燥、肉羹汤、米粉汤、烫青菜….没有红葱头，台湾小吃的香味就不正宗了！ 红葱头的产地： 红葱头园艺上的正式名称为分葱，和一般炒菜的大蒜比较，它的外观型状就像蒜头，是水滴型，只是皮是红色的，个头也比大蒜更肥大些。红葱头是洋葱家族的一员，长像似蒜头又像洋葱，经常被用来做为中国菜烹调中增加香气的材料。 红葱头是多年生草本植物，茎部呈鳞球形藏于地下，表皮紫红色。原产地在巴勒斯坦，在十字军东征时传入欧洲，因此荷兰、法国、英国都是红葱头重要产地，红葱在亚洲也有栽培，包括台湾的台南、云林都是很大的产地。 红葱头在加热后会产生类似苹果的香甜气味，是烹调中不可或缺增加香气的食材之一，作法是将红葱头切碎，放入油锅爆香，即为红葱头酥，不但香气更浓，也方便保存，是台湾小吃常用的香料。红葱头酥拿来炒猪肉片，或加在羹汤中增加香气是红葱头主要的用法！客家族群也是非常喜爱使用红葱头来做菜，是客家菜的一个重要香料。 在作卤肉饭的卤肉燥时，在制作过程中，要加入切碎的红葱头，混合绞肉、切碎的肥肉一起爆炒，让红葱头的香味完全渗入猪肉里，就是台式卤肉特殊香味的来源。 |
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