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香辣小鱼干 原料：福建小鱼干200克，红椒米10克，葱花5克，姜末、蒜末各5克。 调料：A料（味精、鸡粉各5克，芝麻油3克）。 制作： 将小鱼干洗净，加姜块、小葱放到蒸箱里蒸40分钟，取出后加入A料调味，冷却后撒红椒米、葱花，拌匀，装盘即可。 关键： 入蒸箱加工时一定要注意时间，时间如果不够，会导致小鱼干太硬，时间太长导致太棉，影响口感。 特色： 此菜选用地道福建小鱼干，个头小，口感嫩，基本上没有硬刺，口味特别鲜。区别于传统鱼干菜，厨师选用蒸的方法烹饪，使鱼干的口感不油腻，更有嚼劲，制作过程中，更节省人力。 铁板爽口腰花 原料： 猪腰400克、洋葱丝、土芹段各30克、杭椒圈50克、辣妹子酱、蚝油、老干妈豆豉、孜然粒、花椒、葱姜蒜末、干红椒节、味精、鸡粉、白糖、藤椒油、色拉油各适量 制法： 1、将猪腰从中间一剖为二，除净腰臊并洗净后，逐块打麦穗花刀。待入盆冲净血水，再放到花椒水盆里浸泡15分钟，捞出来沥水。另把洋葱丝、土芹段在油锅里炒香，然后盛入烧烫的铁板上垫底。 2、锅里放宽油烧至七成热，下腰花快速拉油后，倒入盛有杭椒圈的漏勺当中。 3、锅留底油，下入葱姜蒜末、干红椒节和孜然粒，爆香后再加入辣妹子酱、蚝油和老干妈豆豉，边炒边烹入料酒并放入腰花、杭椒圈，调入味精、鸡粉和白糖翻匀后，淋入藤椒油并起锅，最后盛于铁板的洋葱丝上边，即成。 清炸肠头 做法： 1、大肠头撕去油筋后洗净，放入加有姜葱和料酒的沸水锅里，汆一水后捞出来冲净，再投入川式卤水锅，小火卤至软熟后，捞出来趁热刷上脆皮水，晾干待用。 2、把山东大葱塞进肠头里，再放入六成热的油锅，炸至表面硬脆后，捞出来沥油，斜刀切成段，装盘后配甜面酱和干辣椒面上桌。 特色： 制作这道菜需选用大肠头，先卤再炸，成菜卤香十足。里面的大葱既能起到塑形的作用，又能增添脆爽的口感和葱香味。 东江豆腐煲 做法： 1、把豆腐切成长6厘米、宽3厘米、厚2厘米的块，逐块用小勺把豆腐中间掏空后，放白卤水盆里浸泡至入味，待用。 2、把鱼胶酿入掏空的豆腐当中，再码入煲仔里，备用。 3、锅里加少许葱油烧热，先下红油豆瓣酱炒香，再加芽菜、生抽、鸡粉、味精和白糖炒匀，待掺入少许鲜汤烧开后，浇入煲仔，上火烧开即改小火，煲5分钟便撒入葱花上桌。 酸菜鸭血烩肥肠 做法： 1、锅里入清水烧开，下肥肠、老抽、八角、香叶、辣椒和花椒，卤熟便捞出来切成斜刀块，待用。 2、把鸭血切成片，酸菜切成节，备用。 3、净锅里放入适量色拉油，烧热便倒入青红杭椒、泡椒和酸菜节爆炒一两分钟，随后把肥肠块放进去，加老抽煸炒上色后，掺入鲜汤烧开，把鸭血下锅并调入盐、胡椒粉、味精、泡姜、野山椒、八角、香叶、花椒和辣椒，烧至肥肠入味便起锅装盘。 私房烧鱼头 原料： 富春江胖头鱼鱼头1个（重约1750克），QQ面200克，新鲜鱼鳔100克。 调料： 菜子油75克，小料（葱段、姜片、蒜子各15克），黄酒、自制红烧酱各150克，老抽5克，葱花、红椒粒各2克。 做法： 1、鱼头从中间剖开，清洗干净，有鱼肉的地方横切一字花刀；鱼鳔一切为二，放入沸水中大火焯透，捞出冲水。 2、锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入小料爆香，放入鱼头和鱼鳔，小火煎至两面金黄，烹入黄酒，下入红烧酱翻炒出香辣味，倒入清水400克，大火烧开，改小火烧10分钟，放入QQ面，继续小火烧2-3分钟，用老抽调色，出锅装入容器内，撒葱花、红椒粒上菜。 自制红烧酱： 锅内放入菜子油1千克，烧至四成热时，放入蒜末、姜末各500克中火炒香，下入桐庐阴酱（也可以是郫县豆瓣酱）5千克、干辣椒粉1.5千克，小火炒制30分钟即可。 茶树菇焗蹄筋 做法： 1、把鲜蹄筋放高压锅里，掺入清水并放姜片、葱节和料酒，上火压熟后捞出来，切成一字条待用。另把鲜茶树菇切成段，入热油锅过一下油以后，捞出来沥油；另把火腿肠、笋尖、杏鲍菇和猪肥膘肉切成丁，一并下到六成热的油锅里，炸至色金黄捞出。 2、锅留底油，放入海鲜酱、叉烧酱、排骨酱和蚝油炒香出味，等到下青红椒节、火腿肠丁、笋尖丁、杏鲍菇丁和猪肥膘肉丁略炒几下，再放入蹄筋条和茶树菇段，边炒边调入盐、味精和鸡精，出锅装盘便好。 巧厨猪手 做法： 1、把猪脚治净，放高压锅里掺清水，加姜片、葱节和料酒，等到上火压至七成熟时，捞出来剔去大骨并切成丁。随后将其下到热油锅里炸透，捞出来沥油待用。 2、锅留底油，投入姜片和蒜片爆香后，下入猪脚丁、美人椒节和蒜薹节，边炒边调入盐、味精、鸡精和晒醋，炒匀便淋些花椒油，出锅装盘即成。 葱椒鱼花 原料： 草鱼1条、土豆粉200克、葱花、鲜青花椒、小米椒圈、盐、胡椒粉、料酒、生粉、鲜汤、色拉油各适量 制法： 1、草鱼宰杀治净后，取带皮净肉剞上十字花刀，然后改刀成小块纳盆，加盐、料酒、胡椒粉和生粉码味待用。把土豆粉下入加有猪油和盐的沸水锅里先汆一水，再捞出来放窝盘里垫底。 2、锅里掺鲜汤烧开，加盐和味精调好味后，再下鱼花煮熟，接着淋少许的湿生粉并勾薄芡，起锅盛盘中土豆粉上边。 3、往窝盘里鱼花上撒葱花、鲜青花椒和小米椒圈，最后淋热油炝香即成。 小镇蹄花 原料： 猪蹄1只、酥肉200克、水发黄花100克、沙参1支、姜米、盐、老抽、味精、鲜汤、化猪油、菜油各适量 制法： 1、猪蹄治净后，入沸水锅里汆一水捞出，然后在其表皮上抹少许的老抽，等下入油锅炸上色以后，捞出来斩成块。 2、净锅放化猪油，先下姜米爆香，再掺入鲜汤烧开，其间加盐和味精调味，便制成咸鲜味的汁水待用。 3、把猪蹄块摆在扣碗的底部，上面放沙参、酥肉和水发黄花，待灌入咸鲜味汁水并入笼蒸2小时后，取出来翻扣在窝盘内，撒上葱花即成。 啤酒烧鸭
制法： 1.把土鸭宰杀治净后，斩成长条投入加有姜块、葱结、料酒的冷水锅里，待烧开煮一会儿后（目的是除去血水），捞出来待用。另把青笋切滚刀块，和香菇一起下到开水锅里，煮断生即捞出待用。 2.往净锅里放入猪油和菜油烧热，把汆过水的鸭块下锅煸干水汽后，放入泡椒、泡姜片、大蒜、八角、桂皮等翻炒几下，再加入豆瓣酱、白糖、盐、老抽炒匀，在倒入1瓶啤酒烧沸后，调入鸡精、味精和胡椒粉，起锅倒入高压锅内，关闭上汽压5分钟（至鸭肉熟），离火。 3.把高压锅里的鸭块倒入炒锅，随后放入焯过水的青笋块和香菇块，等到小火收浓汤汁后，淋入一点明油，便盛入盘中，撒上香菜叶便好。 豆花酥肉
原料：酥肉150克，豆花300克，生菜叶50克，小米椒粒25克，酥花生仁收下。 调料：红油、蒜米、葱花、盐、鲜汤各适量。 制作： 1、把酥肉切成片；豆花与生菜叶均入加有盐的沸水锅里汆透，捞出放在窝盘里垫底。 2、净锅放油，下蒜米炒香，再掺入适量的鲜汤，下入酥肉片并加盐、红油调味，待稍煮入味，略勾薄芡，起锅装在窝盘里。 3、最后表面撒上酥花生仁、小米椒粒和葱花，即可上桌。 农家土猪炒蛋
选用体重在300斤左右的散养土猪，搭配煎香的土鸡蛋同炒，突出两种材料的原生态香气。在煎鸡蛋时，梁文其透露小窍门：鸡蛋若提前打入碗中，加盐搅匀再煎，口味就不香了，我们的做法是把土鸡蛋直接打入平底锅，煎至定型后将蛋清朝蛋黄折叠摁压成饼，再改刀成菱形块，这样每一块鸡蛋都有白有黄，而且吃起来特别香，不信你试试！ 制作流程： 1、土猪五花肉切成薄片。 2、土鸡蛋打入平底锅，煎至凝固后掀起蛋清折向蛋黄，煎至熟透后取出改成菱形块。 3、青杭椒80克、红小米椒30克竖切成条。 4、锅下底油烧热，放入五花肉片150克中火煸炒出油，至肉片卷曲时加入葱段10克、青杭椒条、红小米椒条炒香，下入鸡蛋块200克，烹入酱油8克、生抽5克，调入少许盐、白糖、味精，大火翻匀后即可出锅。 特点：咸鲜酱香。 |
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