详解意式蛋白霜

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意式蛋白霜是将蛋白打发到一定程度后加入118~120的糖浆再进行打发的方法。意式蛋白霜将蛋白的膨胀发挥到了极限。由于意式蛋白霜的保形性强，常用来装饰蛋糕或涂抹在蛋糕表面。此外，意式蛋白霜常用在制作BUTTER CREAME和慕斯，来得到更轻的口感。

意式蛋白霜的蛋白与砂糖比例在1:1~1:2之间，最常用的砂糖量为蛋白的两倍。将砂糖熬成糖浆后加入到蛋白是因为，如果将砂糖直接加入到蛋白中，砂糖会吸收蛋白中的水分，使蛋白难以打发。蛋白中的水分不足以溶解自身两倍的砂糖量，因此想要溶解两倍蛋白量的砂糖，要先将砂糖熬成糖浆。熬成糖浆前要用砂糖1/3的水将砂糖溶解后将糖浆熬到118~120度。

制作意式蛋白霜时最好先用部分砂糖与蛋白打发后再加入热糖浆，这样打发不来的气泡更佳细密。如果蛋白中不加入砂糖打发，加入热糖浆后会导致打发的气泡空气热膨胀而使体积增大气泡变粗。砂糖具有一定抑制鸡蛋打发的性质，因此将部分砂糖与蛋白打发后加入糖浆，可以在一定程度上抑制气泡的热膨胀。

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糖浆温度

熬制糖浆时，随着温度升高糖浆会逐渐产生粘性，因此除了用温度计测量温度外，我们可以通过糖浆的粘度来判断糖浆的温度。

• 糖浆沸腾状态：熬制糖浆时，糖浆在110度左右时会开始产生粘性，随后随着温度升高粘性会越来越强，沸腾的气泡也会变小。在118度左右糖浆沸腾的气泡小大会很均匀，通过气泡大小可以判断糖浆的温度。

• 冰水测试：用冰水冷却后的手指取出一点糖浆，在冰水中可以揉成小球。如果这个小球很柔软说明糖浆的温度在118~120度。

制作意式蛋白霜时温度过低，温度过高都做不出好的蛋白霜。

制作蛋白霜时熬制糖浆的时机和蛋白打发的时机要相应。如果糖浆熬制好，但蛋白还没有打发，在等待蛋白打发的过程中糖浆的温度会降低，将温度低的糖浆加入到蛋白中，糖浆不容易与蛋白融合，很容易导致糖浆在盆地凝固的现象。这样等于没有将所有砂糖融合到蛋白中，蛋白中的砂糖量不足，使蛋白霜粗糙而没有光泽。同样，糖浆的温度过高时，由于糖浆粘度高糖浆不容易与蛋白融合。

糖浆在加热过程中初期温度上升很缓慢，但超过110度后温度会急剧上升。因此要多加留意。

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打发程度

制作意式蛋白霜时，蛋白打发到什么程度加入糖浆要根据糖浆中的砂糖量来调整。糖浆中的砂糖越多糖浆粘性就越强，越可以抑制蛋白的打发。因此糖浆中的砂糖量越多越要充分打发蛋白后加入。以下可作为参考

1. 砂糖量是蛋白量的150%以下…………打发5~7成

2. 砂糖量是蛋白量的150~200%............打发6~9成

 

制作意式蛋白霜，倒入热糖浆打发后，蛋白一直要搅拌到粗热。如果温度很高的状态下停止搅拌会破坏打发好的气泡，随着气泡温度的下降气泡表面的张力会加强不容易破坏。因此意式蛋白霜倒入热糖浆打发后要将速度调低搅拌到粗热。

 

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装饰

意式蛋白霜具有柔软性和保形性，因此经常涂抹在蛋糕上或裱在蛋糕上来装饰。意式蛋白霜的装饰可以用喷枪将蛋白霜的颜色变成茶色或放入高温烤炉中烤制成茶色。在烤炉中烤制得到的颜色会很均匀，喷枪可以做出色差明显的颜色。此外，也可以在意式蛋白霜上撒上糖粉进行烤制。