烘焙课堂┃奶油篇

烘焙讲堂开课了！亲们的福利来了，看到很多烘焙友友们说到自己做烘焙失败很灰心，我们来看了也十分的着急，为了让大家重拾信心，做出完美烘焙，我们决定每周推出：烘焙讲堂，专门解决友友们的难题。还会介绍一些烘焙中常见的问题，一些烘焙小技巧，注意事项等等，希望会帮到大家。

鸡蛋、砂糖、面粉、奶油，只要将这些材料混合，就可以制作出美味的糕点。

制作糕点最有趣的地方，就是浆这些材料幻化成为原先所无法想象、全新的形态及风味。

将泡芙面圈、海绵蛋糕放入烤箱，静静的观看，随着时间的推进，面团越来越大。光这样看着他们的变化，都会觉得欣喜并且兴致盎然。

但是不知道什么原因，在一瞬间噩梦就发生了，海绵蛋糕不仅没有顺利的膨胀起来，还越来越硬……状况太多了，种种疑问产生并萦绕不去。太多的为什么等待解决，有时候甚至想就是按照步骤来的啊。其实相同的步骤制作起来也会有不同的结果，，打发、混拌等等都需要注意。

其实思考了问题就离成功很近了。接下来说说具体的问题及解决方法，大家有什么不懂也可以在下面留言，我们会很乐意的为您解决问题的。

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Crème Patissiere┃卡仕达奶油

蛋黄、砂糖及面粉混拌后加入牛奶再加热，利用蛋黄的凝固力及面粉的糊化，制作而成的奶油状成品，称为卡仕达奶油（Crème Patissiere）或卡仕达酱。卡仕达奶油除了可以单独使用外也可以混拌无糖打发鲜奶油，制成卡仕达鲜奶油。与乳霜状奶油一起混拌，就可以制成穆斯林奶油馅，活用浓郁的奶油风味就可以做出各式的变化。

●卡仕达奶油基本制作方法：

（参考配方范例）

蛋黄：360克（18个）

细砂糖：300克

低筋面粉：100克

香草夹：1/2根

*也可以将低筋粉一半的用量换成卡仕达粉或是玉米粉。

在锅中放入牛奶，将香草荚的种子刮出连香草荚一起放入，加温至沸腾前。▲

在钢盆中放入蛋黄和细砂糖，混拌至颜色刚开始变白为止，接着放入低筋面粉。▲

逐次少量地边加入温牛奶边进行混拌。▲

以中火加热，在加热的同时不断地进行混拌。▲

沸腾时会产生很强的粘性，但持续的加热，就可以切断这粘性而开始出现光泽。完成后放在浅口盘子里，为避免干燥放上保鲜膜放凉，置于冰箱冷却。冷却后的奶油馅过滤用刮刀混拌，就可以回到使用的顺滑状态了。▲

Q:常有人说“粘性消失” 是卡仕达奶油加热的判断标准，具体而言是什么状态呢？

A:指的是当加热至沸腾，粘性增加，会因紧实而变硬，但只要持续加热，粘性会逐渐变弱，而产生流动的状态。

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Meringue italienne┃意式蛋白霜

在蛋白中加入熬煮糖浆打发，就会被称为意大利蛋白霜（Meringue italienne）。具有粘性，硬挺扎实的发泡状态是其特质，常用在需要口感轻盈，像是奶油馅为基底，或是制作慕斯的时候，形状保持度佳，所以也常被涂抹在蛋糕表面，或是挤花装饰

●意式蛋白霜基本制作方法：

参考配方范例：

蛋白：120克（4个）

细砂糖：40克

糖浆：细砂糖200克 水60ml

1. 在小锅中加入细砂糖及配方用量的水加热，加热至118-120摄氏度制作出糖浆。

2. 在蛋白中加入细砂糖，以电动搅拌器高速搅拌。

3. 蛋白打发至八分发泡，改为中速继续搅打，同时一边以固定的速度沿着钢盆边缘加入步骤1的糖浆，为使糖浆均匀混拌，所以先用高速大致混拌后，转为中速持续搅打至温度打至温度稍凉为止。

Q：制作意式蛋白霜为什么要将砂糖制成糖浆状态加入呢？

A:借由制成糖浆可以加入更大量的砂糖。

意式蛋白霜的打发因为加入砂糖的量几乎是蛋白的两倍，砂糖吸收蛋白中的水分，所以几乎无法打发。

虽然水分可以融化砂糖，但蛋白中所含的水分不足，因此像这样大量添加砂糖的情况，会在添加前先融入水中制成糖浆。糖浆在这种状态下粘性很强，冷却之后粘性会更强所以打发蛋白的形状保持度效果也会变得更好。

Q:制作意式蛋白霜，不可以将全部的砂糖都制成糖浆吗？

A:蛋白与部分砂糖同时打发后，再加入热糖浆，才能制作出细致的蛋白霜。

打发的蛋白中加入热糖浆，气泡中的空气会因热膨胀而增加体积，使气泡变大，因为考虑到这个变化，因此在最初阶段打出小气泡很重要。

为了制作出小气泡，在最初蛋白打发时加入砂糖比较好。因为在蛋白中加入砂糖会成为较难打发的性质，反而利用这个空气难以打入蛋白的状态，搅拌出较小的气泡。之后加入糖浆，之后加入糖浆也不会变大，会做出细致的意式蛋白霜。

Q:制作意式蛋白霜，添加热糖浆后，为什么必须在温度降低前打发呢？

A:因为在高温状态下如果停止打发，蛋白霜的气泡很容易被破坏。

鸡蛋的气泡在高温中容易被破坏，一旦温度降低，表面张力变强会不易被破坏。而且熬煮的糖浆冷却后会出现适度的粘性。

打发至某个成度的蛋白中，加入热糖浆后，打发至理想状态就必须降低电动搅拌器的速度，以混拌的感觉打发至热度稍降为止。

Q:如何使用意式蛋白霜装饰糕点？

A:装饰后会以喷枪等烤出烘焙色泽是其特质。

意式蛋白霜具有顺滑和形态保持的特色，这些特色活用在蛋糕上涂抹裱花使用。

意式蛋白霜的特质是在于烘烤之后的色泽。白色蛋白霜上面映着咖啡色的色泽非常漂亮。

烘焙色泽不仅可以用喷枪还可以放入高温的烤箱中烘烤。另外，筛上糖粉放入烤箱，也可以烤出砂糖融化的结晶，非常漂亮。

Q:完全按照配方制作意式蛋白霜，但成品为何过于柔软或失去光泽呢？

A:糖浆熬煮过度，或是过低的熬煮好糖浆，但是冷却了却无法顺利进行。

制作意式蛋白霜，糖浆熬煮完成的时间点，与蛋白打发的时间点的完美搭配非常重要。糖浆熬煮完成，但是蛋白还没打发，等待打发完成的时间里，糖浆就冷却了，一旦冷却，即使糖浆加入蛋白中也无法完全融合，因为冷的糖浆会凝固在钢盆底。

如此一来，相当于没有在蛋白中加入配方分量的砂糖，相对蛋白用量，砂糖用量会比较少，即使完成意式蛋白霜，也会变得松散粗糙。

添加过度熬煮的糖浆，因糖浆产生凝固，也会变成相同的发泡状态

加热糖浆，最初的温度会缓缓升高，但超过110℃，温度会突然急速上升，以电动搅拌器打发蛋白，虽然会因蛋白与砂糖的比例不同而有误差，但大致上，当糖浆开始沸腾，再开始进行蛋白打发步骤就可以了。

除此之外还有其他重点：

●锅子的大小

制作糖浆选择适合糖浆量大小的锅子非常重要。锅子过大，会强力受热使糖浆的温度立即升高，熄火后因表面积大而容易散热，立刻就会冷却下来，难以进行温度的调节。

●钢盆大小

相对于蛋白用量，以过大的钢盆进行打发在糖浆加入后会很容易冷却，所以必须使用大小刚好的钢盆。

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